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Sahne schlagen – so gelingt es

Frau schlägt Sahne mit Handmixer steif
© makistock/Adobestock
Sahne schlagen gelingt nicht immer: Mal ist sie zu flüssig und wird nicht fest, mal wird sie klumpig und es entsteht Butter. Wir erklären, wie Sie Sahne künftig im Nu steifschlagen und was dabei zu beachten ist.

Inhaltsverzeichnis

Schlagsahne ist eine beliebte Zutat beim Backen, für Süßspeisen, auf Obst und Eis. Sie gibt Tortencremes Halt, ist Geschmacksträger und sorgt für ein fluffig-leichtes Mundgefühl. Die Sahne zu schlagen ist nicht schwer, doch schnell passiert es, dass die Sahne nicht fest oder auch zu fest und klumpig wird. Wenn sie zu lange gerührt wird, entsteht sogar Butter. 

Sahne schlagen: so geht's

  1. Füllen Sie die kalte Sahne in ein hohes Gefäß und verrühren Sie die Sahne zunächst auf kleiner Stufe des Handmixers oder der Küchenmaschine.
  2. Erhöhen Sie langsam die Schlagstufe und schlagen Sie die Sahne, bis sich am Rand der Schüssel oder des Bechers leichte Wellen gebildet haben. Dann hat die Sahne die perfekte Konsistenz.
  3. Die frisch geschlagene Sahne servieren Sie direkt oder bewahren Sie abgedeckt im Kühlschrank auf.

Was passiert beim Sahneschlagen mit der Sahne?

Schlagsahne besteht aus Wasser, Milchzucker, Proteinen und Fett. Der Zucker und das Fett sind von einer Proteinhülle umgeben, die durch das Aufschlagen zerstört wird. Dadurch gelangt Sauerstoff an die Teilchen und verbindet sich mit ihnen. Das daraus entstehende Gerüst sorgt dafür, dass die Sahne fest wird. Jedoch passiert dies nur, wenn die Sahne maximal 10° C warm ist, da das Fett der Sahne sonst schmilzt. 
Wenn die Sahne hingegen zu lange geschlagen wird, zerplatzen die Luftblasen in der Masse und das Fett wird klumpig. Dabei kann es passieren, dass sich die Masse trennt und Butter sowie Buttermilch entstehen.

Tipps zum Sahneschlagen

Kalte Sahne verwenden

Schlagsahne sollte vor dem Schlagen gekühlt werden, damit das Gerüst aus Luft, Fett und Protein später hält und die Sahne nicht zusammenfällt. Ist die Sahne wärmer als 10° C werden die Fettteilchen schnell zu weich, sodass die Sahne nicht fest wird.

Der Fettgehalt muss stimmen

Damit die Sahne fest wird, sollte sie mindestens einen Fettgehalt von 30 % haben. Etwas besser eignet sich sogenannte Konditorsahne mit einem Fettgehalt von 35 %

Material von Schüssel und Rührbesen beachten

Zum Schlagen von Sahne eignen sich am besten eine Schüssel und ein Rührbesen oder Schneebesen aus Metall. Die kalte Sahne bleibt in der Metallschüssel gleichmäßig temperiert und wärmt sich nur sehr langsam auf. Für ein noch schnelleres Schlagergebnis können Sie die Schüssel vorher auch im Kühlschrank kühlen. Schüsseln aus Kunststoff eignen sich zum Sahneschlagen ebenso. 

Das richtige Rührgerät

Mit einem Schneebesen dauert das Sahneschlagen länger und es ist auch deutlich anstrengender als z. B. mit einem Handrührgerät, einer Knet- oder Küchenmaschine. 

Bosch Handrührer CleverMixx MFQ24200

Zum Sahneschlagen ist der Bosch Handrührer CleverMixx MFQ24200 sehr gut geeignet. Stiftung Warentest prüfte im Jahr 2020 verschiedene Handmixer und verlieh diesem die Note "Gut" (2,0). Er konnte vor allem durch seine gute Verarbeitung und die sehr gute Rührleistung überzeugen. Der Handmixer besitzt einen Motor mit 400 Watt, zwei Rührbesen und Knethaken sowie vier Geschwindigkeitsstufen und eine Turbofunktion.

Noch mehr Handmixer finden Sie in unserem Handmixer-Test.

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Klarstein Bella Elegance Knetmaschine

Zum Aufschlagen von Sahne, Verrühren von Cremes und Vermengen von Teigen ist die Klarstein Bella Elegance Knetmaschine ideal. Die Maschine hat eine Leistung von 2000 Watt und einen Multifunktionsarm mit Entriegelungsmechanismus, um das Rührwerkzeug einfach zu entnehmen. Sie besitzt sechs Rührstufen, darunter eine Pulsfunktion. Zum Lieferumfang gehören ein Knethaken, Rührhaken und Schneebesen sowie ein Spritzschutz und eine Schüssel aus Edelstahl mit 5,2 l Fassungsvermögen.

Übrigens: In unserem Knetmaschinen-Test haben wir verschiedene Modelle miteinander verglichen.

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Kenwood Prospero+ KHC29.H0WH Küchenmaschine

Die Kenwood Prospero+ KHC.29H0WH Küchenmaschine besitzt eine Edelstahl-Rührschüssel mit 4,3 l Fassungsvermögen sowie ein 3-teiliges Patisserie-Set, einen Multi-Zerkleinerer mit Scheibenaufsätzen, einen MIxaufsatz aus Glas, einen Spritzschutz, einen Fleischwolf, einen Entsafter und eine Zitruspresse. Damit eignet sich die Küchenmaschine für eine Vielzahl an Zubereitungsschritten in der Küche. Damit das Sahneschlagen gelingt, gibt es einen 1000 Watt leistungsstarken Motor, eine Pulsfunktion und sechs Geschwindigkeitsstufen.

Küchenmaschinen besitzen neben Sahne schlagen noch viele weitere Funktionen. Diese und weitere Geräte stellen wir Ihnen in unserem Küchenmaschinen-Vergleich vor.

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Extrazutaten richtig verwenden

Um Sahne geschmacklich hervorzuheben, können Sie noch weitere Zutaten dazugeben. Für Süße sorgen vor allem Zucker und Vanillezucker – letzterer verleiht der Sahne ein leichtes Vanillearoma. Ebenso können Sie etwas Sirup oder Lebensmittelfarbe dazugeben. Damit sich die Extrazutaten gleichmäßig mit der Sahne vermengen, lassen Sie sie zu Beginn des Rührvorgangs langsam einrieseln bzw. einfließen.
Tipp: Wenn die Sahne besonders fest werden soll, können Sie Hilfsmittel wie Sahnefest/Sahnesteif verwenden. Das Pulver besteht aus modifizierter Stärke, Zucker und einem Trennmittel. Für Sahne, die zu Kuchen, Obst und Eis gegessen wird, ist Sahnesteif aber nicht nötig. Für Tortenverzierungen kann Sahnefest jedoch sinnvoll sein.

Tipps für übrig gebliebene Sahne

Wenn geschlagene Sahne übrig ist, können Sie diese noch weiter verwenden, z. B. zum Kochen, oder auch einfrieren. Zum Einfrieren können Sie Eiswürfelbehälter oder Eiswürfelbeutel nutzen. Eine weitere Möglichkeit ist, die Sahne in einen Spritzbeutel zu füllen und sogenannte Tuffs auf Alufolie zu spritzen. Diese können Sie ebenso einfrieren. Für die nächste Torte ist die Dekoration dann schon fertig.
Die gefrorene Sahne können Sie ca. drei Monate im Gefrierfach aufbewahren und z. B. für Soßen, Suppen oder Eis verwenden. 

Rezepte mit Schlagsahne