Salami: aus welchem Fleisch?
Salami schmeckt sehr würzig und trocken. Letzteres kommt von der langen Lufttrocknung, die bei Salami bis zu sechs Monate dauern kann. Von allen Wurstsorten ist Salami die Wasserärmste, dafür aber mit einem hohen Fettanteil. Ursprünglich wurde Salami aus Eselfleisch gemacht. In der Regel verwendet man heute Schweinefleisch, grobe Rindfleischanteile und Speck. Salami aus Esel- oder Pferdefleisch finden Sie auch heute noch bei Ihrem Metzger.
Salami: Schimmelschicht schützt
Salami wird immer luftgetrocknet. Bei dem klassischen Verfahren bildet sich über Monate eine Schimmelschicht, die die Salami isoliert und somit schützt. Um das Verfahren zu beschleunigen, arbeiten einige Hersteller heute mit Weißkleie oder bilden den Schimmelmantel der Salami mit Kalk oder Magnesium nach.
