Salat: Zubereitung, Verarbeitung, Einkauf und Lagerung

Obwohl der Umgang mit Blattsalaten relativ unkompliziert ist, gibt es doch einige Grundregeln, die man beachten sollte, um das Beste aus ihnen heraus zu holen. Hier finden Sie die die wichtigsten Tipps!
In diesem Artikel
Salat: Warenkunde
Zubereitung von Salat
Wieso ist Salat gesund?
Rezepte für Salat und Sauce

Salat: Warenkunde

Kopf- und Pflücksalate

Kopf- und Pflücksalate gehören zur so genannten Lattichgruppe (Lactuca- Gruppe) und geben an der Anschnittfläche eine milchige Flüssigkeit ab. Das Aroma dieser Salate ist eher mild, da sie keine oder nur wenige Bitterstoffe enthalten und zarte, weiche Blätter besitzen. Kopfsalate bilden, wie der Name verrät, einen festen Kopf aus. Zu dieser Gruppe zählen unter anderem der Eisberg-, Romana-, Batavia- und natürlich der Kopfsalat. Pflücksalate hingegen wachsen in offenen Blattrosetten. Die wohl bekanntesten Vertreter sind Rauke und Feldsalat.

Zichoriensalate

Anders als die Salate der Lattich-Gruppe, enthalten Zichoriensalate keinen Milchsaft. Das prägnanteste Merkmal dieser Salatsorten ist ihr recht herber, zuweilen bitterer Eigengeschmack. Dieser rührt von dem Bitterstoff Intybin her, der in den Blattrippen sitzt. Seine kräftige Note ist nicht jedermanns Geschmack, aber den Bitterstoffen wird eine verdauungs- und appetitanregende Wirkung zugesprochen. Zu den Zichoriensalaten gehören z.B. Radicchio, Chicorée sowie die glatte und die krause Endivie.

Feldsalat, Rapunzel
Ein typischer Pflücksalat: Feldsalat

Einkauf und Lagerung von Salat

Blattsalate sind aufgrund ihrer meist zarten Struktur ein wenig empfindlich. Schon beim Einkauf gilt es die sprichwörtliche Spreu vom Weizen zu trennen. Hier die wichtigsten Kriterien für den richtigen Einkauf und die optimale Lagerung für den perfekten Salatgenuss.

Frischer Salat aus der Region

Generell gilt: Sie sollten Salat nur nach Bedarf einkaufen, da er schnell welk wird und vor allem binnen kürzester Zeit einen hohen Anteil seiner wertvollen Inhaltsstoffe abbaut.

Salat ist im Supermarkt, Bio-Supermarkt und auf dem Wochenmarkt erhältlich. Ziehen Sie, wenn möglich, regionale Ware vor, da durch die kurzen Transportwege ein geringerer Nährstoffverlust gewährleistet ist. Viele Salate werden in Deutschland angebaut, sodass zusätzlich Salate auch nach Saisonalität gekauft werden können. Freilandware enthält weniger Nitrat als Salate aus dem Treibhaus und ist daher gesünder.

Achten Sie außerdem auf den Strunk. Dieser sollte hell und frisch aussehen. Braune oder gar schwarze Schnittflächen deuten auf einen älteren Salat hin. Darüber hinaus sollten die Salatblätter natürlich saftig und knackig aussehen.

Lagerung im Kühlschrank

Bei richtiger Lagerung können sie Salate inklusive ihrer Vitamine und Mineralstoffe einige Tage frisch erhalten. Der richtige Ort hierfür ist das Gemüsefach im Kühlschrank. Damit der Salat nicht ungeschützt der dort vorhandenen trockenen Kälte ausgesetzt ist, sollte Sie ihn in einen für Lebensmittel geeigneten Plastikbeutel geben und diesen mit Löchern (z.B.: mittels einer Gabel) versehen. Eine weitere Möglichkeit ist, ein Tuch mit stark verdünntem Essig oder wahlweise zusätzlichem Zitronensaft, anzufeuchten und den Salat darin einzuschlagen und ihn so im Gemüsefach zu lagern. Auf diese Art wirken Sie dem Nährstoffverlust bis zu drei Tage entgegen.

Bereits gewaschene Salate halten sich einige Tage in einem verschließbaren Plastikbehälter im Kühlschrank. Hierbei ist es wichtig, dass sie zuvor gut abtropfen zu lassen oder mit einer Salatschleuder zu trocknen. Lagern Sie außerdem Salate nicht direkt neben Tomaten oder Obst, da diese das Reifungshormon Ethylen abgeben. Die Folge sind braune Flecken auf dem Salat und die Verkürzung seiner Lagerzeit.

Wie wird Salat geputzt?

Kopfsalat

Kopfsalat mit Kerbel

Bei Kopfsalaten gilt es zunächst, den harten Strunk zu entfernen. Beim Eisbergsalat z.B. nimmt man zuerst die losen Blätter außen ab und schlägt dann den Strunk gegen eine Arbeitsplatte oder einen Tisch. Nun kann man den festen Innenteil ganz leicht mit einem Messer lösen und aus dem Salatkopf herausdrehen. Die Blätter können dann vorsichtig einzeln abgelöst und weiter verarbeitet werden. Beim Kopfsalat wird der Strunk einfach keilförmig heraus geschnitten und schon können die Blätter abgelöst werden.

Tipp: Das Salatherz ist der Teil im Salat, der ganz innen sitzt. Dieser hat besonders helle und knackige Blätter.

Da Pflücksalate keinen festen Strunk haben, werden sie anders vorbereitet. Beim Feldsalat werden zunächst einzelne welke oder verdorbene Blätter entfernt, bevor er unter kaltem Wasser gewaschen wird. Besonders beim Feldsalat gilt es, gründlich dabei vorzugehen, da er häufig sandig und erdig ist. Ist er dann trocken, sollten die Wurzeln entfernt werden, allerdings nur so weit, dass ganze Blattrosetten erhalten bleiben. So kann er später am Schönsten angerichtet werden.

Der Radicchio ist ebenfalls sehr leicht zu handhaben. Nachdem man ggf. unansehnliche äußere Blätter entfernt hat, wird er einfach halbiert. Der rote Salat hat nur einen relativ kleinen Strunk in der Mitte, der auch mitverzehrt werden kann. Möchte man allerdings den bitteren Geschmack, den diese Sorte mit sich bringt, mildern, so sollte man ihn kegelförmig herausschneiden. Der Kopf kann dann nach Belieben klein geschnitten werden.

Allgemein gilt: wenn ein holziger, fester Strunk vorhanden ist, so sollte dieser mit einem Messer entfernt werden. Danach sind die Blätter in der Regel lose und können einfach entfernt werden.

Wenn es sich um eine Salatsorte handelt, bei der es zwar einen Strunk gibt, die aber keinen Kopf bildet (z.B. Endivie), so können die Blätter einfach vom unteren Strunk abgezupft werden.

Wie wird Salat gewaschen?

Häufig wird Salat einfach lange in kaltem Wasser liegen gelassen, um ihn zu säubern. Allerdings gehen auf diese Art viele Vitamine und Nährstoffe verloren. Salate sollten gründlich, aber nicht zu lange, unter kaltem, fließendem Wasser gewaschen werden. Optimal ist ein Seiher oder Sieb mit relativ großen Löchern, damit das Wasser gut wieder abfließen kann.

Tipp: Schwangere sollten auf eine gute Reinigung des Salats achten, um sich nicht mit Taxoplasmose zu infizieren. Hier reicht die Reinigung unter kaltem, fließen Wasser ebenfalls aus. Zusätzlich etwa 15 Sekunden abreiben. Der sichtbare Schmutz sollte entfernt sein und es wird so lange gewaschen, bis das Wasser sauber ist.

Wie wird Salat richtig getrocknet?

Die einfachste und schnellste Art, Blattsalate zu trocknen, ist eindeutig eine Salatschleuder. Man erhält sie entweder mit einer Kurbel oder einem kleinen Seil. Das Prinzip ist bei beiden das Gleiche. Der Salat liegt in einem Siebeinsatz in der Schüssel und durch schnelles Drehen wird alle überschüssige Flüssigkeit nach außen gedrückt. Wer keine Schleuder hat, kann die Salate auch mit einem Küchentuch trocknen. Egal wie, das richtige Trocknen ist wichtig. Denn nur so können die Blätter, Dressings und Saucen optimal aufnehmen.

Zubereitung von Salat

Salat: Zubereitung, Verarbeitung, Einkauf und Lagerung

Feldsalat mit Asia-Dressing

Alle Blattsalate sollten erst nach dem Waschen zerkleinert werden. Auf diese Art bleibt ihre Struktur besser erhalten. Das Dressing sollten Sie erst kurz vor dem Anrichten über den Salat geben, denn die Flüssigkeit sorgt dafür, dass der Salat bis zu seinem großen Auftritt welk aussieht. Das in Salatsaucen enthaltene Salz entzieht den Blättern sogar noch zusätzlich Wasser. Besonders knackig ist der Salat, wenn Sie ihn gekühlt servieren.

So gelingt das Dressing

Damit ein Dressing perfekt gelingt, sollten zuerst Essig und Kräuter zusammen angerührt werden, dann erst fügt man das Öl hinzu. Welches Öl Sie verwenden, hängt von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Am neutralsten schmeckt Rapsöl. Wer es nussig mag, kann z.B. Walnuss - oder Kürbiskernöl verwenden. Beliebt ist auch Oliven- oder Sonnenblumenöl. Mit Öl können die Zutaten ihre Aromen besser entfalten und die fettlösliche Vitamine, wie Vitamin A, können so besser vom Körper aufgenommen werden. Wenn Sie ihrem Salat einmal eine leichte Knoblauchnote geben möchten, reiben Sie vor dem Anmachen die Schüssel einfach mit einer Knoblauchzehe aus.

Welcher Salat für was?

Für Party- oder Buffetsalate eignen sich bestens die etwas robusteren Sorten, wie Eisbergsalat, Endiviensalat, Radicchio oder Römersalat. Sie fallen nicht so schnell in sich zusammen, wie zum Beispiel Feldsalat oder Rucola. Ansonsten ist erlaubt, was schmeckt.

So schmeckt Salat am besten

Salat eignet sich wunderbar als Beilage zu Kartoffeln und Fleisch oder Fisch, ist eine beliebte Vorspeise und kommt auch Solo klasse daher. Damit Salat satt macht, lässt er sich beispielsweise zusammen mit Brot oder Croutons genießen, gemischt mit Couscous, Linsen, Bohnen, Käse oder anderem Gemüse, wie Tomaten, Gurken oder Möhren. Trauen sie sich, zu experimentieren! Versuchen Sie es mit frischen Kräutern oder ausgefallenen Gewürzen im Dressing. Salat ist nicht nur roh ein Genuss. Er bildet auch eine leckere und abwechslungsreiche Beilage und schmeckt sogar warm in Suppe oder püriert im Smoothie. Zum Üben und zur Inspiration haben wir viele schöne Ideen für Sie in unseren Rezeptstrecken zusammengestellt.

Wieso ist Salat gesund?

Für alle Blattsalate gilt: sie sind kalorienarm und enthalten viele Mineralstoffe und Vitamine, wie Vitamin C, A und K sowie Eisen, Kalium und Folsäure sowie Ballaststoffe. Damit sind sie ein optimaler Fitmacher und wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Am gehaltvollsten sind die äußeren, dunklen Blätter. Je höher der Bitterstoffanteil, umso höher ist übrigens der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffe im Salat.

Tipp: Manche mit einem empfindlichen Magen und Darm vertragen Rohkost am Abend schlechter. Diese sollten Salat am Besten zum Mittagessen verzehren.

Rezepte für Salat und Sauce

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