Saltimbocca alla romana


Saltimbocca heißt "Spring in den Mund" und bezeichnet einen italienischen Küchenklassiker aus feinem Kalbfleisch, luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblättern.

Inhaltsverzeichnis

Saltimbocca braten: So geht's

Für Saltimbocca alla romana werden sehr dünne Kalbsschnitzel mitluftgetrockneter Schinken und Salbei belegt, je nach Rezept umgeklappt und mithilfe eines Zahnstochers befestigt. Nach dem Würzen mit Salz und Pfeffer werden die Schnitzel von beiden Seiten in Öl oder Butter angebraten, mit etwas Weißwein abgelöscht und zu Ende gegegart. Varianten von Saltimbocca werden mit Geflügel, Schwein oder Fisch zubereitet.

Kalbsschnitzel klopfen

Saltimbocca ist ein feines Gericht: Kalbfleisch, frische Salbeiblätter und dünn geschnittener Schinken werden so zubereitet, dass sie geschmacklich einen Dreiklang bilden - keine der Zutaten überlagert die anderen. Die Kalbsschnitzel werden auf eine Stärke von einem halben Zentimeter geklopft. Das Flachklopfen macht das Fleisch dabei schön zart. Zum Klopfen können Sie die Schnitzel in eine Tüte geben und mit einem Platiereisen oder einem Stieltopf platt klopfen.

Welcher Schinken passt zu Saltimbocca?

Wichtig für den typischen Geschmack von Saltimbocca ist luftgetrockneter Schinken. Neben Parmaschinken können Sie luftgetrockneten Schinken aus anderen Regionen wie Bayonne und Prag verwenden, auch der spanische Serranoschinken schmeckt zum Kalbfleisch. Je länger der Schinken in Scheiben geschnitten lagert, desto mehr verliert er an Aroma. Daher die Schinkenscheiben für Saltimbocca ganz frisch von der Keule schneiden lassen, dann schmecken sie am besten.

Salbei ganz frisch

Salbei enthält ätherische Öle. Wie bei allen Kräutern ist er frisch gepflückt am aromatischsten. Getrockneter Salbei schmeckt leicht bitter und erinnert an Erkältungs-Tee. Es lohnt sich also, im Sommer ein Töpfchen mit frischem Salbei auf dem Balkon zu haben! Das Saltimbocca am besten frisch zubereitet verzehren. Am Folgetag ist der Salbei schon zu sehr durchgezogen und dominiert zu stark.

Saltimbocca: Was passt dazu?

Zu Saltimbocca kann ein Salat oder gebratenes Gemüse serviert werden, für den großen Hunger Pasta, Kartoffeln, Polenta oder Baguette. Servieren Sie auch frische Zitronenspalten zum Beträufeln.

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Video-Rezept: Saltimbocca mit Pilzragout

In diesem Video zeigt Ihnen unser Koch Marcel Stut, wie Saltimbocca mit Pilzragout Schritt für Schritt gelingt. Hier geht es zum Rezept mit Druckansicht!

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