Saucen-ABC

Nicht nur die Schwaben können von Saucen nicht genug bekommen: Ob warm oder kalt, hell oder dunkel - eine leckere Sauce ist eine echte Bereicherung für jedes Gericht.
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Was ist eine Jus?
Der Begriff Jus stammt aus der französischen Küche und bezeichnet den Bratensaft oder eine kräftige Brühe, die aus gerösteten Knochen und Kochresten besteht. Sie dient zum Verfeinern von Bratensaucen. Entfettet geliert die Jus beim Abkühlen und eignet sich in Würfelform als Garnitur für kalte Braten.

Wofür steht Demi-Glace?
Die Demi-Glace besteht aus einer braunen Grundsauce, der so genannten Sauce Espagnole (spanische Sauce), und hellem Fond. Der Begriff kommt ebenfalls aus dem Französischen: Demi steht für „Halb“, glace für „Glasur, Guss“.

Was ist ein Sugo?
Sugo ist das italienische Wort für Saft und bezeichnet meist eine frisch gekochte Tomatensauce.

Woraus besteht eine Roux?
Eine Roux enthält Mehl und Fett und ist nichts anderes als eine Mehlschwitze. Etwas Fett, zum Beispiel Butter, wird erhitzt, dann wird das Mehl eingerührt und je nach gewünschtem Bräunungsgrad (weiß, blond, braun) unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mit einer Mehlschwitze werden Suppen und Saucen angedickt, darunter die drei französischen Grundsaucen Sauce Béchamel, Sauce Velouté und Sauce Espagnole.

Was ist ein Fond?
Durch Reduktion wird eine Sauce eingedickt. Während des Kochens verdampft ein Teil der Flüssigkeit, die zurückbleibende Sauce ist dickflüssiger und von intensiverem Aroma.

Was ist Montieren?
Saucen oder Suppen, die montiert werden, werden aufgeschlagen. Kurz vor dem Servieren wird die Sauce mit Hilfe eines Schneebesens und etwas kalter Butter schaumig geschlagen, so dass sie cremig und luftig ist.

Die beliebtesten Saucen auf einen Blick

Sauce Aurora: Variante der Sauce Béchamel. Sie wird mit Geflügelfond und Tomatenmus verfeinert.

Sauce Béarnaise: Eigelb-Butter-Emulsion unter Verwendung einer Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Pfeffer, Schalotten, Estragon und Kerbel. Wird zum Teil als Variante der Sauce Hollandaise hergestellt.

Sauce Béchamel: Wird auch als Milchsauce bezeichnet und besteht aus Milch, Butter und Mehl. Passt gut zu Gemüse, Kartoffeln oder Eiergerichten und wird gern zum Überbacken von Aufläufen genutzt.

Sauce Bordelaise: Klassische braune Sauce mit Rotwein und Rindermark. Sie passt gut zu Geflügel und Fleisch.

Sauce Choron: Variante der Sauce Béarnaise. Unter die Béarnaise wird Tomatenmark gerührt, so dass die helle Färbung sich verändert. Estragon oder Kerbel können als Gewürz entfallen.

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Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise: Helle Sauce aus geschlagener Butter und Eigelb, die bei keinem Spargelessen fehlen darf. Sie passt aber auch gut zu Fisch oder Meeresfrüchten. Etwas kaloriensparender lässt sich Hollandaise mit einer Mehlschwitze anstelle der Butter herstellen.

Sauce Mornay: Variante der Sauce Béchamel mit Sahne, geriebenem Käse, Butter und scharfem Cayennepfeffer. Sie passt gut zu Pasta und Geflügel.

Sauce Velouté: Die Velouté heißt auch Samtsauce und ist eine helle Grundsauce aus einem Fond, der mit einer Mehlschwitze gebunden wird.

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