Küchentipps: So gelingt die perfekte Sauce

Sauce Maltaise
© Thomas Neckermann
Klümpchenfrei soll sie sein, möglichst ohne Fettaugen und von angenehmer Farbe. Damit die Sauce nicht nur gut schmeckt, sondern rundum perfekt ist, haben wir ein paar Tipps für Sie.

Dunkle Sauce kochen

Grundlage für eine klassische dunkle Sauce sind walnussgroße Kalbsknochenstücke, die in einem großen Topf mit Öl und Gemüse angebraten werden. Das Ganze wird mit Wasser oder Fond abgelöscht und unter Rühren mehrere Male eingekocht, bis Knochen und Gemüse vollständig von einer glänzend braunen Sauce überzogen sind. Wieder Wasser aufgießen, so dass alles eine Hand breit mit Flüssigkeit bedeckt ist, dann mehrere Stunden köcheln lassen.

Tipp: Schaffen Sie sich einen Vorrat dieser Demi-Glace und frieren Sie sie mit Hilfe einer Eiswürfelschale in kleinen Würfeln ein. Nach Bedarf einfach auftauen und z.B. mit dem Bratensatz aus der Pfanne sowie Speck, Pilzen etc. zu einer leckeren Sauce verarbeiten.

Küchentipps: So gelingt die perfekte Sauce
© Matthias Haupt

Helle Saucen kochen

Helle Saucen basieren meist auf einer Mehlschwitze. Damit diese nicht klumpt, muss kräftig gerührt werden!
So geht’s: Butter in einem Topf zerlassen. Nach Geschmack Gemüse oder Zwiebeln andünsten. Nun die gleiche Menge Mehl wie vorher Butter in den Topf geben, den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen kräftig rühren. Warme aber nicht heiße Brühe zugeben und unter weiterem Rühren schnell aufkochen. Ist die Brühe zu heiß, klumpt die Sauce schnell.
Von einer weißen Mehlschwitze spricht man, wenn die Sauce rein weiß und nicht verfärbt ist. Dies gelingt, wenn der Topf vor dem Einsieben des Mehls von der Kochstelle genommen wird. Eine leicht verfärbte Mehlschwitze wird blonde Mehlschwitze genannt. Bei ihrer Zubereitung bleibt der Topf bei geringer Temperatur auf dem Herd, wenn das Mehl eingerührt wird. Bei der braunen Mehlschwitze wird das Mehl bei höheren Temperaturen angebraten, bis die Sauce ihre gewünschte bräunliche Färbung erhält.

Tipp: Damit die helle Sauce nicht nach Mehl schmeckt, sollte sie mindestens 10 Minuten kochen. Das perfekte Aroma hat sie jedoch erst nach 30 Minuten. Geschmacklich abgerundet wird mit einigen Spitzern Zitrone und Muskat.

Küchentipps: So gelingt die perfekte Sauce
© Ulf Miers, Hennig Jäger

Tipps rund um Saucen

• Selbst gemachte Fonds lassen sich prima einfrieren: einfach in Eiswürfelbehälter füllen und nach Bedarf in Portionen schnell auftauen.

• In einem gut verschließbaren Glas bleibt ein selbst gekochter Fond im Kühlschrank etwa eine Woche frisch.

• Klümpchen in der Mehlschwitze hängen meist mit der zugefügten Flüssigkeit zusammen. Ist diese zu heiß, klumpt das Mehl. Die Mehlschwitze daher am besten mit kalter bis lauwarmer Brühe ablöschen.

• Besonders aromatisch wird eine Sauce, wenn ein wenig Gemüse mit angeschwitzt wird. Gut geeignet sind Möhren, Sellerie, Zwiebeln oder Tomaten. Eine besondere Note gibt auch ein Stück Ingwer.

• Nicht nur fürs Brot: Marmeladen wie Preiselbeermarmelade oder Zwetschgen schmecken auch in dunklen Saucen gut.

• Sind doch einmal Klümpchen in der Sauce: Streichen Sie sie einfach durch ein Sieb und schon ist die Flüssigkeit klümpchenfrei.

• Püriertes Gemüse ist nicht nur gesund sondern schmeckt auch gut in Saucen.

• Saucen, die mit Eiern, Butter oder Sahne gebunden sind, gerinnen nach dem Auftauen gern. Durch langsames Auftauen über Nacht im Kühlschrank lässt sich das verhindern.

• Ist die dunkle Sauce zu hell? Ein wenig brauner Zucker oder lösliches Kaffeepulver schaffen Abhilfe und verfeinern zudem das Aroma.

• Sauce versalzen? Helfen Sie mit ein wenig Crème fraiche oder Sahne nach.

• Joghurt macht Saucen leichter und gibt ihnen ein leicht säuerliche Note. Damit er nicht ausflockt, zuerst etwas Mehl oder Stärke in die Sauce rühren, dann den Joghurt hinzufügen.

• Ist die Sauce Hollandaise zu heiß geworden und gerinnt, rühren Sie schnell einen Eiswürfel unter, so kühlt die Sauce schnell ab.