Die Fleischfrage: Rind oder Pferdefleisch?
Der klassische Rheinische Sauerbraten wird mit Pferdefleisch zubereitet. Der Konsum von Pferdefleisch ist jedoch rückläufig. Auch für den Rheinischen Sauerbraten hat sich Rindfleisch durchgesetzt. Die Zubereitung des Sauerbratens bleibt aufgrund der Ähnlichkeit der Fleischsorten gleich, lediglich braucht Rindfleisch etwas längere Garzeiten als das zartere Pferdefleisch.
Schwein wird nur selten für den Rheinischen Sauerbraten verwendet. Im Rheinland ist die als Pepse bezeichnete Variante etwas bekannter: Man verwendet ein Stück der Schweinskeule, das nur 48 Stunden gebeizt wird. Sauerbraten aus Wildfleisch ist wenig verbreitet.
Beize macht den Sauerbraten zart
Süßlich, säuerlich und wunderbar zart – der perfekte Rheinische Sauerbraten zergeht auf der Zunge. Damit das Fleisch so zart wird, wird es roh in einer Marinade aus Essig, Wein, Suppengrün und Gewürzen eingelegt, sprich gebeizt. Der Beizprozess sollte mindestens zwei Tage dauern, noch besser schmeckt der Sauerbraten, wenn das Fleisch eine ganze Woche durchgezogen ist. Während der Beize gelangt die Marinade in jede Fleischfaser und sorgt für eine dunkelviolette Farbe und den säuerlichen Geschmack. Der Essig zersetzt die Fleischfasern sowie zähes Bindegewebe und Sehnen. So wird das Fleisch schön mürbe und zart. Außerdem hemmt der Essig die Vermehrung von Bakterien und macht das Fleisch haltbar.
Klassische Beilagen für Sauerbraten
Kartoffelklöße und Apfelmus sind die klassischen Begleiter für einen Rheinischen Sauerbraten. Gern wird der Sauerbraten auch mit Salzkartoffeln und Rotkohl serviert. Wie die Beilagen ist die Sauce zum Rheinischen Sauerbraten entscheidend. Sie muss passend zum Braten süß-sauer sein und ist reich an Rosinen. Die typische leicht würzige Süße erhält die Sauce durch Rübenkraut, Aachener Printen oder Lebkuchen.
