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Sauerkraut selber machen!
Sauerkraut gilt im Ausland als so charakteristisch für Deutschland, dass die Deutschen in englischsprachigen Ländern sogar als Krauts bezeichnet werden. Klassisch essen wir Deutschen das Sauerkraut mit Kasseler, Schupfnudeln oder im Bauerntopf.
Sauerkraut wird mit etwasBrüheoder Wasser und Fett etwa eine halbe Stunde lang im Topf gedünstet. Klassische Gewürze sind – neben Salz und Pfeffer – Lorbeer, Kümmel, Wacholder, Nelken, Fenchelsamen, Majoran auch Estragon, Bohnenkraut und Zucker. Je nach Region werden noch Zutaten wie Zwiebeln, Äpfel oder Weintrauben zugegeben. In Hessen ist das beispielsweise Apfelsaft, in Franken Apfelstückchen und in Thüringen Bier.
Sauerkraut entsteht durch die Fermentation von Weißkohl mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Die Milchsäurebakterien befinden sich bereits auf dem frischen Kohl und beginnen bei optimalen Bedingungen (flüssig, warm, kein Sauerstoff) mit der Verarbeitung des Kohls zu Sauerkraut.
So entsteht Sauerkraut:
Gehobelter Weißkohl kommt in einen Topf, mit einem Krautstampfer schließt man die Pflanzenzellen auf. So tritt Zellsaft aus, der den gesamten Kohl bedeckt. Salz entzieht während des Gärungsprozesses Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur Gärung.
Bei Weinsauerkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Die Salzlake bedeckt während der Gärung, die vier bis sechs Wochen dauert, den Weißkohl. Wichtig ist, dass kein Sauerstoff mehr zwischen dem frischen Kohl bleibt, da sonst ein Fäulnisprozess beginnen könnte statt der gewünschten sauren Gärung. Sauerkraut muss daher gestampft und mit Gewichten gepresst werden.
So gesund ist Sauerkraut
Mit 17 kcal pro 100 g ist Sauerkraut sehr kalorienarm, fast fettfrei und zudem ein guter Vitaminspender. Insbesondere Vitamin C findet sich in großen Mengen im Sauerkraut: 100 g enthalten 20 mg – dreimal so viel wie Äpfel. Vitamin C ist unter anderem ein wichtiges Antioxidationsmittel, schützt die Gefäße, kräftigt das Bindegewebe und verbessert die Calcium- und Eisenaufnahme.
Die im Sauerkraut enthaltenen Milchsäurebakterien wirken zudem probiotisch und positiv auf die Darmflora. Rohes Sauerkraut, auch Frischkost-Sauerkraut genannt, wird im Gegensatz zu Konserven nicht erhitzt und hat mehr Vitalstoffe und Geschmack. Es ist im Reformhaus oder auf Wochenmärkten erhältlich.
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