Gemüse
Gemüse ist der schnelle Renner schlechthin – viele Sorten sind schließlich schon roh ein Genuss. Beim Kochen sind die Garstufen entscheidend. Eher harte Gemüse wie Karotten, Broccoli und Blumenkohl dauern länger und müssen als erstes in den Topf, die zarten Gemüse gehen ganz fix und kommen zum Schluss. „Beim Gemüseschneiden kann man schon mal die Pfanne heizen oder einen Topf mit heißem Wasser auf den Herd stellen, das spart Zeit“, sagt Profi-Köchin Berit Wirz, die ihr Handwerk beim Hamburger Fernsehkoch Manfred Stocker gelernt hat. Damit es dann richtig schnell geht, sollte das Gemüse möglichst klein geschnitten sein, das gilt vor allem für Kartoffeln. Gegart wird am Besten in wenig Wasser, damit das Gemüse nicht auslaugt. Salz kommt immer erst ins sprudelnd kochende Wasser, sonst dauert es länger, bis der Siedepunkt erreicht ist.
Eine gute Alternative für Eilige sind TK-Gemüse aus dem Gefrierfach, am Besten natürlich ohne Konservierungsstoffe und fertige Saucen.
Saucen
Eine leckere Sauce ist schnell selbst gezaubert. Berit Wirz: „Ich benutze immer Wein und Brühe zum Ablöschen, für eine dunkle Sauce wird vor der Flüssigkeit noch etwas Tomatenmark ganz kurz angeschwitzt.“ Das Ganze kann man dann etwas reduzieren lassen und mit Sahne, Frischkäse oder Crème fraîche verfeinern. Frische Kräuter und Gewürze sollen erst ganz zum Schluss in die Sauce, damit sie ihren Geschmack behalten. Etwas Soßenbinder oder Stärke sorgt für die gewünschte Sämigkeit. Noch ein Profi-Tipp: „Zum Probieren unbedingt jedes Mal einen frischen Löffel verwenden, sonst bindet die Sauce nicht.“
Fleisch und Fisch
Fleisch geht besonders schnell, wenn man diejenigen Teile wählt, die zum Kurzbraten geeignet sind. Also zum Beispiel die so genannten Minutenschnitzel vom Schwein oder Filetstücke vom Rind. Viele schnelle Rezepte gibt es auch für Hackfleisch und Geflügel. Frischer Fisch ohne Panade lässt sich ebenso fix braten. Auch Dünsten im Topf ist eine gute Alternative und besonders Eilige lassen den Fisch gleich in der Sauce gar ziehen. Wer nur eine Pfanne für das ganze Gericht benutzen will, kann das fertig gegarte Fleisch in Alufolie ruhen lassen und im Backofen warm halten. Die gelernte Köchin Berit Wirz rät: „Den Backofen schon beim Kochen auf 80 Grad vorheizen. Bei dieser Temperatur bleibt das Fleisch schön heiß und gart nicht weiter.“
Vorbereitung
Je besser die Vorbereitung, desto schneller ist später gekocht. Ordnung und ausreichend Platz in der Küche erleichtern das Arbeiten. Rezepte sollten immer gründlich studiert werden, bevor das eigentliche Kochen beginnt. Gerade ungeübte Köche können sich so einen kleinen Zeitplan zurechtlegen und erleben keine bösen Überraschungen während der Zubereitung. Die Profi-Köchin rät, sich im Rezept anzukreuzen, was wann zu erledigen ist. Ganz wichtig sei es auch, ausreichend Vorratsbehälter zur Hand zu haben – Reste und Vorbereitetes passen ideal in die schnelle Küche.
Vorräte
Berit Wirz verrät, was eine Köchin immer im Haus hat, damit jederzeit ganz schell etwas Leckeres auf den Tisch kommen kann. Salz, Pfeffer, Chili, alle Sorten gekörnte Brühe und gutes Öl sowie Essig seien die unverzichtbaren Basics. Dazu kommen Ketchup, Asia-Sauce, Tomatenmark und TK-Kräuter für schnelle Saucen. Auch tiefgekühlten Blätter- oder Pizzateig hat die Köchin immer „auf Halde“ – perfekt, wenn unangekündigt Gäste kommen. Ohne Dosentomaten geht fast nichts in der Blitzküche und eingelegte Antipasti wie Oliven und Peperoni peppen viele Gerichte auf: „Das hält sich ewig, ist schnell zur Hand und fast jeder mag es.“ Öle und Essige mit eingelegten Kräutern oder Knoblauch sorgen für Aroma und sind ganz einfach selbst angesetzt.
Frisches Gemüse und Fleisch empfehlen sich nicht für die Vorratshaltung – sie sind am Besten ganz kurzfristig einzukaufen. Wirz: „Am liebsten gehe ich vor dem Wochenende auf den Markt – denn schnelle Küche heißt bei mir auch saisonale Küche, weil Gemüse und Obst der Saison immer verfügbar und außerdem günstig ist.“
