Kruste mit perfekter Welle
Die wellige Kruste des Wiener Schnitzel gelingt durch Wenden des gemehlten Fleischs in verquirlter Eier-Sahne. Dadurch löst sich die Panierung beim Braten leicht vom Fleisch und kräuselt sich. Allein mit Ei klappt das nicht. Außerdem wichtig für das perfekte Wiener Schnitzel: die Semmelbrösel selber machen. Dafür altbackenes Weißbrot von Vortag klein raspeln. Das macht zwar Arbeit, aber die selbstgemachten Brösel haften viel besser als gekaufte, und die Hülle des Wiener Schnitzel bleibt intakt.
Braten in Butterschmalz... und immer schön in Bewegung halten
numstößlich ist das Braten des Wiener Schnitzel in Butterschmalz. Öl geht gar nicht: Ohne das buttrige Aroma wäre das Wiener Schnitzel nicht halb so gut. Für eine schöne Kruste und innen saftiges Fleisch muss das Fett etwa 170 Grad heiß sein. Zur Temperaturprobe einfach den Stiel eines Holzlöffels ins Fett halten. Wenn kleine Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug.
Durch Einsatz der Armmuskeln wird das Wiener Schnitzel schön goldbraun ohne schwarze Flecken: Während des Bratens wird die Pfanne mit kleinem Abstand zur Feuerstelle permanent in Bewegung gehalten. Durch Schwenken wird das Schnitzel wiederholt mit heißem Fett bedeckt. Erst bräunt die Unterseite gleichmäßig. Ist der Rand schön braun, wird das Fleisch gewendet und die zweite Seite unter Schwenken der Pfanne gebraten. Fertig ist das Wiener Schnitzel!
Rezepte für das perfekte Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
