Kuvertüre: glänzende Ergebnisse

Kuvertüre ist die Schokolade der Wahl, wenn es um Dekoration von Kuchen, Plätzchen und Desserts geht. Sie hat einen höheren Fettanteil als andere Schokolade und ist daher dünnflüssiger, wenn sie erwärmt wird. Die richtige Arbeitsweise ist entscheidend für den Erfolg beim Dekorieren mit Kuvertüre. Die Zahlen auf der Verpackung geben die Zusammensetzung der Kuvertüre an: 70/30/40 bedeutet zum Beispiel einen Kakaoanteil von 70 %, 30 % Zucker und 40 % Kakaobutter.

Kuvertüre verarbeiten

Damit die Kuvertüre verarbeitet werden kann, sind drei Schritte notwendig:

  • Kuvertüre schmelzen (das Fett schmilzt beim Erwärmen, die Kuvertüre wird flüssig)
  • Kuvertüre abkühlen (ein Teil der vorher erwärmten Kuvertüre erkaltet und stockt dabei)
  • Mischen und Umrühren: Flüssige und (halb-)feste Kuvertüre werden vermischt und gegebenenfalls noch mal erwärmt, bis die richtige Konsistenz und Temperatur erreicht ist. 
Schokolade schmelzen

Geschmolzene Kuvertüre

Kuvertüre schmelzen

Am Besten gelingt das Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad. Ideal ist eine Wassertemperatur von etwa 60°C, das Wasser sollte keinesfalls kochen, die Kuvertüre nicht mit Dampf in Berührung kommen. Die geschmolzene Kuvertüre soll eine Temperatur von 45-50°C (dunkle Kuvertüre) beziehungsweise 40-45°C (weiße und Milch-Kuvertüre) haben.
Möglich ist auch das Schmelzen in der Mikrowelle. Dabei die gehackte Kuvertüre in mehreren kurzen Durchgängen erwärmen.

Kuvertüre temperieren

Für den Hausgebrauch haben sich zwei Methoden durchgesetzt: die Tablier- und die Impf-Methode.

  • Tablier-Methode: Etwa 2/3 der erhitzten Kuvertüre werden mit einer Konditorpalette auf einer Arbeitsplatte (am Besten eignet sich Marmor) ausgestrichen und immer wieder zusammengenommen, bis die Kuvertüre auf ca. 26 bis 28°C abgekühlt ist. Die erkaltete Kuvertüre dann mit der noch heißen Kuvertüre vermischen.
  • Impf-Methode: In die erhitzte Kuvertüre wird etwa ein Fünftel kalte, kleingehackte Kuvertüre gemischt und gut untergerührt.

Wenn nötig, kann die Kuvertüre vorsichtig im Wasserbad nachgewärmt werden, bis sie die optimale Verarbeitungstemperatur von etwa 30°C hat. 

Pralinen mit Kuvertüre

Pralinen mit Kuvertüre

Wertvolle Tipps

Damit Ihre Torten und Pralinen nach dem Überziehen mit Kuvertüre nicht grau und glanzlos werden, sollten diese Tipps beachtet werden:

  • Die Kuvertüre nicht über 50°C erwärmen.
  • Die Temperatur in der Küche sollte bei etwa 20°C liegen.
  • Pralinen oder Gebäck sollten beim Überziehen etwa 18-20°C warm sein. Nach dem Überziehen nicht zu schnell abkühlen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen).
  • Die Kuvertüre muss gut verrührt, aber nicht schaumig sein.
  • Kuvertüre immer vor Feuchtigkeit geschützt lagern. 
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