Kakao: Wertvoller Rohstoff

Das Herz der Schokolade ist der Kakao. Die Azteken nahmen ihn als bitteres Getränk namens Xocóatl zu sich, die spanischen Eroberer mischten Honig und Zucker unter ihren Kakao und ein Holländer erfand schließlich die Kakaopresse, durch die sich Kakaobutter und Kakao trennen ließen. Das war der erste Schritt hin zur heutigen Schokolade.

Montezumas Schatzkammern

Kakaobohnen

Verschiedene Kulturen Mittelamerikas nutzten schon seit etwa 1000 v. Chr. den Kakao. Zunächst wurde wohl eher das Fruchtfleisch der Kakaofrüchte genossen, aus dem auch Saft gepresst und Alkohol gewonnen wurde. Die Maya und später die Azteken interessierten sich vor allem für die Kakao-Bohnen und stellten daraus Getränke her.

Kakao wurde immer beliebter und schließlich sogar als Zahlungsmittel gebraucht. Ein Sklave kostete etwa 200 Kakaobohnen. Beim letzten Aztekenkönig Montezuma sollen die spanischen Eroberer zentnerweise Kakao in den königlichen Schatzkammern gefunden haben.

Die Spanier brachten den Kakao schließlich mit in die alte Welt, nach Europa. Dort liebte vor allem der Adel die kostbaren Bohnen, später wurde der Kakao auch für andere Gesellschaftsschichten erschwinglich.

Mahlen und Pressen

Kakao

Die Produktion der heute üblichen Schokolade nahm ihren Anfang mit der Erfindung der Kakaopresse. Der Holländer Coenraad Johannes van Houten baute eine Vorrichtung, mit der er die Kakaobutter vom Kakao trennen konnte. Auf diese Weise funktioniert es auch heute noch: Die zuvor fermentierten und getrockneten Bohnen werden gemahlen, dabei tritt das Fett (Kakaobutter) aus. Es entsteht eine Kakaomasse. Wird diese Kakaomasse gepresst, fließt die Kakaobutter ab, der entfettete Kakao kann danach zum Beispiel zu Pulver vermahlen werden.

Äquatoriale Frucht

Kakaofrucht

Der Kakao-Anteil ist entscheidend für die Art der Schokolade, die daraus hergestellt wird. Wichtige Punkte sind aber auch die Kakao-Sorte und Herkunft. Die vier übergeordneten Sorten heißen Criollo, Trinitario, Nacional und Forastero. Als edelster und sehr seltener Kakao gilt der Criollo. Kakao wächst ausschließlich in Äquatorialgegenden, die Bäume brauchen ein heißes und feuchtes Klima. War früher Mittelamerika das Hauptanbaugebiet für Kakao, kommt mittlerweile der größte Anteil der weltweiten Produktion aus Afrika. Rund ein Drittel der etwa drei Tonnen Kakao jährlich stammt von der Elfenbeinküste. 

Schokolade Grand Cru

Kakaofrucht

Anbaugebiet und Klima sind entscheidend für das spätere Aroma von Kakao und Schokolade. Das ist ähnlich wie beim Wein, und eine weitere Gemeinsamkeit haben Wein und Schokolade in ihren Kennzeichnungen.

Der Zusatz “Grand Cru“ bezieht sich auf die Sortenreinheit der Schokolade, es wird zum Beispiel nur Kakao der edlen Sorte Criollo verwendet. Der Zusatz “Terroir“ bezieht sich in der Regel auf Kakao aus nur einem Anbaugebiet.

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