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Entscheidender Kakaoanteil
Im Wesentlichen gibt es nur drei Sorten von Schokolade: weiße, Milchschokolade und dunkle beziehungsweise bittere Schokolade. Die weiße Schokolade kann hier außen vor bleiben, sie enthält lediglich das Fett der Kakaobohnen. Jede andere Schokolade ist definiert nach ihrem Kakaoanteil, der zwischen etwa 20 und 100 Prozent liegen kann. Dieser Kakaoanteil besteht aus den gerösteten und gemahlenen Bohnen. Beim Zermahlen der Bohnen wird die Kakaobutter frei, sie verbindet sich mit den anderen Zellbestandteilen der Bohne, es entsteht die Kakaomasse.
Typischer Schmelz
Die Kakaomasse ist Grundstoff jeder Schokolade. Unzählige Variationen entstehen daraus, jeder Hersteller hat seine eigene, gehütete Rezeptur. Meist werden zusätzliche Kakaobutter, Zucker und Milch oder Sahne zur Kakaomasse gegeben.
Um alle diese Bestandteile miteinander zu verbinden, kommt die Schokolade erst in Walzwerke und dann in die so genannten Conche. Dort wird die Schokolade zerrieben und erwärmt, bis sie den typischen Schmelz hat und kein “sandiges“ Gefühl mehr auf der Zunge hinterlässt. Die Sortenvielfalt ergibt sich aus der Wahl der weiteren Zutaten. Chocolatiers auf der ganzen Welt ersinnen immer neue Kreationen: sie mischen Nüsse, Kaffee, Früchte, Kräuter oder sogar Salz unter die Schokolade.
Anforderungen an Schokolade
- Dunkle Schokolade: Diese Schokolade muss mindestens 35 Prozent Kakaoanteil haben. Der Kakaoanteil variiert je nach Bezeichnung “halbbitter“, “bitter“ oder “extrabitter“. Viele Hersteller verwenden auch die Begriffe “edelbitter“ oder “fein-herb“. Im Handel sind heute Sorten erhältlich, die fast ausschließlich aus Kakaomasse bestehen. Der Kakaoanteil ist in der Regel auf der Schokoladenverpackung aufgedruckt.
- Milchschokolade: Sie enthält einen Kakaoanteil von mindestens 25 Prozent. Für so genannte Haushaltsmilchschokolade gilt ein Mindest-Kakaogehalt von 20 Prozent.
- Weiße Schokolade: Hier ist der Anteil der Kakaobutter festgelegt: 20 Prozent müssen es mindestens sein. Zusätzlich regelt der Gesetzgeber die Anteile an Milch, Sahne oder Butter.
- Kuvertüre: Für Kuvertüre gelten ähnliche Anforderungen wie für herkömmliche Schokolade. Sie enthält aber mehr Fett, wodurch sie geschmolzen hervorragend verarbeitet werden kann. Kuvertüre darf weniger Kakaomasse enthalten als andere Schokolade, hochwertige Kuvertüre hat in der Regel dennoch einen hohen Kakaoanteil.
Schokolade “Fair Trade“
Die Bedingungen für die Arbeiter im Kakao-Anbau sind oft schlecht. Kinderarbeit und sklaverei-ähnliche Verhältnisse sind auf den Plantagen keine Seltenheit. Der Ansatz von “Fair Trade“, also fairem Handel, will hier Abhilfe schaffen. An Fair Trade-Projekten sind in der Regel auf Produzentenseite kleine Familienbetriebe und Kooperationen beteiligt, denen für ihren Kakao ein fairer Preis über dem Weltmarktniveau bezahlt wird.
Verschiedene Organisationen kontrollieren das Fair Trade-Prinzip und vergeben Siegel für fair gehandelte Produkte. Auch für die Produzenten gelten Bedingungen: demokratische Regelung der Betriebe, keine Kinderarbeit und möglichst nachhaltiger (umweltschonender) Anbau des Kakaos.
