Inhaltsverzeichnis
Informationen & Wissenswertes
Der Schweinenacken, auch Kamm genannt, wird entweder mit Knochen oder ausgelöst am Stück gebraten oder gegrillt. Durch seine ausgeprägte Marmorierung mit Fettäderchen verträgt er trockene Hitze und bleibt trotzdem stets saftig. Köstlich schmeckt er auch, wenn er als Rollbraten zubereitet wird. Man kann ihn aber genauso gut schmoren oder als Gulasch verwenden. Wird er mit Knochen in Scheiben geschnitten, werden aus ihm Nackenkoteletts. Sind die Knochen ausgelöst, erhält man Nackensteaks. Für Kassler Kamm oder auch Kassler Nacken wird der Schweinenacken gepökelt und leicht geräuchert.
Das Eisbein, welches noch einmal in Vorder- und Hintereisbein unterteilt wird, liegt oberhalb der Pfote, die auch Spitzbein genannt wird. Insgesamt nennt man diese verschiedenen Teile auch Haxen. Das Fleisch ist dunkel und kräftig im Geschmack, hat allerdings viel Knochen und wird von vielen Sehnen durchzogen. Eisbein gibt es frisch oder gepökelt zu kaufen. Man kann es gut im Ganzen kochen, aber auch braten oder grillen. Ausgelöst ergibt es schmackhaftes Gulasch.
Die Schulter ist der Bereich oberhalb der Vorderbeine, der in den Rumpf übergeht. Meist bekommt man sie bereits ausgelöst, pariert und in Teilstücke zerlegt: Die flache Schulter, das als falsches Filet bezeichnete Mittelstück sowie das dicke Schulterstück. Alle Schulterteile brauchen eine relativ lange Zeit zum Garen. Sie sind ideal zum Schmoren im Ganzen, können aber auch klein geschnitten zu Gulasch oder Ragout verarbeitet werden. Aus dem flachen Schulterstück, kann man, wenn es ausgelöst ist, einen Rollbraten machen. Schäufele (eine süddeutsche Spezialität) bestehen aus dem flachen Schulterstück mit Knochen – dem Schulterblatt und Schwarte. Sie werden entweder im Ofen gebraten oder im Sud gegart. Zu letzterem müssen sie gepökelt und geräuchert sein.
Die dicke Rippe liegt auf der Unterseite der Schulter auf der Bauchseite und hat ein grobfaseriges, durchwachsenes Fleisch, das relativ fett ist. Man kann sie sehr vielseitig verwenden: kochen, schmoren, braten oder grillen. Sie kann mit oder ohne Knochen verwendet werden. Ist die dicke Rippe gepökelt und geräuchert, ergibt sie eine schmackhafte Grundlage für herzhafte Eintöpfe.
Der Schweinebauch hat den Ruf, sehr fett zu sein. Es gibt ihn ausgelöst oder zusammen mit den Rippenknochen. Je nach Verarbeitung kann man Schweinbauch als durchwachsenen Speck, Bauch- oder Frühstücksspeck kaufen. Die zum Grillen so beliebten Spareribs oder Schälrippchen sind die vom Schweinbauch „abgeschälten“ Rippen.
Rückenspeck wird auch grüner Speck genannt. Es gibt ihn frisch oder geräuchert. Wie der Name schon andeutet, stammt er aus dem Rücken des Schweins. Er wird zum Spicken von großen Braten und zum Bardieren verwendet.
Als Schinken wird der obere Teil der hinteren Keule des Schweins bezeichnet. In der Küche ist er zum Braten und Schmoren geeignet. Mit den verschiedensten Rezepturen verfeinert, kann er im Ganzen mit Knochen zu großen köstlichen Schinken verarbeitet werden. Er kann aber auch entbeint und in verschiedene Teile wie Ober- und Unterschale, Nuss und Schinkenspeck oder Hüfte zerlegt werden. Auch aus diesen können verschiedene Schinkenspezialitäten hergestellt werden. Aus Ober- und Unterschale zum Beispiel werden Koch- und Rohschinken gemacht. Dabei werden hellere Fleischpartien bevorzugt für Rohschinken verwendet, dunklere für Kochschinken. Aber auch Braten- und Schmorfleisch wird aus ihnen gewonnen.
Die Oberschale liegt auf der Innenseite der Keule. Ihr Fleisch gilt als sehr hochwertig und ist weitgehend mager. Im Ganzen eignet sie sich hervorragend als Braten. Quer zur Faser geschnitten ergibt sie feine Schnitzel oder ist als Geschnetzeltes verwendbar. Auch als Gulasch eignet sie sich vorzüglich.
Die Unterschale befindet sich auf der Außenseite der Keule. Sie wird mit und ohne Fettauflage und Schwarte beim Metzger angeboten. Rautenförmig eingeschnitten und gut gewürzt, kann man aus der Unterschale einen köstlichen Krustenbraten zu bereiten. Dieser wird übrigens im Handel fertig als Krustenschinken angeboten. Werden Speck und Schwarte sauber entfernt, lassen sich aus der Unterschale ebenfalls Schnitzel schneiden. Auch Gulasch oder einen Rollbraten können Sie daraus zubereiten.
Die Nuss, manchmal auch Maus genannt, hat recht feinfaseriges, mageres Fleisch, aus dem man einen feinen Braten machen kann. Aus ihr wird der Nuss-Schinken hergestellt, indem das Fleisch gepökelt und geräuchert wird. Auch der Schinkenspeck bzw. die Hüfte sind sehr feine Fleischstücke. Mit Schwarte kann man sie braten und schmoren, ohne Schwarte Gulasch oder Fondue daraus zubereiten.
Das Filet ist verhältnismäßig teuer, da es pro Tier nur jeweils zwei Stück davon gibt. Filets sind kleine, zarte Muskelstränge, die auf der Innenseite der Rippen im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule liegen. Man kann Filet im Ganzen braten, aber auch in Medaillons schneiden und kurz braten.
Kotelett wird aus dem so genannte Kotelettstrang geschnitten. Dieser befindet sich beiderseits der Wirbelsäule zwischen Nacken und Hinterkeule. Aus dem vorderen Bereich stammen Stiel- und Rippenkoteletts, aus dem hinteren Bereich Lenden, Filet oder Lummerkoteletts. Ein Stielkotelett ist etwas fetter als ein Lendenkotelett. Beide Sorten können mit oder ohne Knochen zubereitet werden. Am besten geeignet sind Koteletts, paniert oder unpaniert, zum Kurzbraten oder Grillen. Gepökelt und geräuchert kennt man sie als Kassler Kotelett. Ausgelöst kann ein Kotelettstrang auch einen köstlichen Rollbraten ergeben.
Die Lende, auch als Schweinerücken oder Karbonade bezeichnet, stammt aus dem ausgelösten Filet- oder Lendenkotelett. Ihr Fleisch ist zart und sehr mager. Aus ihr lassen sich Steaks zum Kurzbraten schneiden. Auch im Ganzen kann sie, bei nicht zu hoher Temperatur, gebraten oder geschmort werden.
Die Innereien
Schweineherz wird gebraten, geschmort, gekocht oder gegrillt. Es ist zwischen 200 und 300 Gramm schwer und besteht hauptsächlich aus festem Muskelfleisch. Leber sollte nur kurz gebraten werden, damit sie nicht hart wird. Sie besteht aus sehr zartem Fleisch; gleiches gilt auch für die Nieren. Diese können in Scheiben geschnitten gedünstet, geschmort oder gebraten werden.
