Soufflé selber machen
Ihr Auftritt hat immer etwas Dramatisches, ein kurzes Bangen, ob die Masse hält. »e&t«-Koch Kay-Henner Menge zeigt, was es zu beachten gibt, damit Soufflés über sich hinauswachsen – und standhaft bleiben.
Kleine Diven
»e&t«-Koch Kay-Henner Menge hat ein Händchen für Soufflé. Ob süß oder herzhaft – hier zeigt er Schritt für Schritt, wie es geht.
Grundzutaten Schokoladen-Soufflé
Für die süße Variante des Soufflés benötigen Sie Butter, Zucker, Edelbitterschokolade, Milch, Mehl, Eier und Puderzucker. Tipp: Zügiges Arbeiten sichert den Erfolg bei der Zubereitung von Soufflés. Deshalb: alle Zutaten und Gerätschaften vorher bereitstellen.
Schritt 1: Schokolade schmelzen und Förmchen vorbereiten
Schokolade in Stücke brechen, über dem heißen Wasserbad schmelzen, gelegentlich umrühren, vom Wasserbad nehmen und beiseitestellen.
Für das Soufflé Backofen und ein Blech auf der 2. Schiene von unten auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Soufflé-Förmchen mit geradem Rand (à 150 ml Inhalt) dünn mit flüssiger Butter ausstreichen...
Schritt 2: Zucker ausstreuen
...und sofort mit Zucker ausstreuen. Förmchen kalt stellen.
Tipp: Die Förmchen müssen gerade Wände haben, damit die Soufflé-Masse gut aufsteigen kann. Verwenden Sie einzelne Förmchen, denn Souffle wird in der Form serviert.
Schritt 3: Mehlbutter
Milch aufkochen. Butter bei mittlerer Hitze erneut erhitzen, Mehl auf einmal zugeben, sofort mit dem Rührlöffel glatt unterrühren. Milch bei mildester Hitze mit dem Schneebesen unter die Mehlbutter rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Schritt 4: Mehlmasse
Masse in eine Schüssel geben, Eigelbe nacheinander sorgfältig unterrühren.
Schritt 5: Schokolade unterrühren
Die geschmolzene Schokolade unter den Teig ziehen und beiseitestellen.
Schritt 6: Eischnee schlagen
Eiweiß steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.
Schritt 7: Eischnee unterheben
1/4 des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Schoko-Masse rühren. Restlichen Eischnee mit dem Teigschaber unterheben.
Schritt 8: Förmchen füllen
Schoko-Teig in die Förmchen füllen.
Schritt 9: Backen
Ränder gleichmäßig vom Teig säubern. Förmchen auf das heiße Blech stellen und backen. Den Backofen währenddessen dabei nicht öffnen!
Tipp: Ofen nach Ende der Backzeit ausschalten, Ofentür einen spaltbreit öffnen und 2 Minuten warten, sodass sich die Soufflés an die Zimmertemperatur gewöhnen können.
Hier geht es zum Rezept für Schokoladen-Soufflé mit Kirschkompott mit Druckansicht.
Käse-Soufflé: Schritt für Schritt Anleitung
Schritt 1: Käse-Soufflé
Förmchen mit zerlassener Butter ausstreichen, mit Mehl ausstreuen. Mehl, Stärke und Paprikapulver mischen. Butter erhitzen, Mehlmischung zugeben und mit einem Rührlöffel glatt rühren. Milch bei mildester Hitze unter die Mehlbutter rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mit Muskat würzen.
Schritt 2: Käse unterheben
Eigelbe nacheinander mit einem Teigschaber sorgfältig unterrühren. Geriebenen Käse in 3 Portionen und geschnittenen Schnittlauch unterrühren und beiseitestellen.
Schritt 3: Eischnee unterheben
Eiweiß und 1 kräftige Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) steif schlagen. 1⁄4 des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Käsemasse rühren, dann den restlichen Eischnee mit einem Teigschaber unterheben. Soufflé-Teig in die vorbereiteten Förmchen geben, Rand säubern.
Schritt 4: Backen
Förmchen auf das heiße Blech stellen und die Soufflés 20 Minuten backen, Backofen dabei nicht öffnen, sonst fallen die Soufflés zusammen! Ofen nach Ende der Backzeit ausschalten. Ofentür einen Spaltbreit öffnen (Löffel dazwischen klemmen), 2 Minuten warten. Soufflés herausnehmen.
Hier geht es zum Rezept für Käse-Soufflé mit Salat und Schinken mit Druckansicht.
Soufflé: Was ist das?
Soufflé bedeutet aus dem Französischen übersetzt soviel wie „Hauch“ und ist eine gebackene Eierspeise mit einer schaumigen Konsistenz.
Soufflémasse herstellen
Damit das Soufflé gelingt, sollte man die Zutaten genau dosieren. Wichtig ist, dass Ihre Soufflé-Grundmischung die richtige Konsistenz hat. Wenn Ihre Grundmischung leicht vom Löffel fällt, ist sie ideal. Dann den Eischnee richtig steif schlagen und die Masse behutsam unterheben, so werden Volumen und Luftfeuchtigkeit bewahrt. Ungebacken können Sie den Teig ein bis zwei Stunden kühl stellen.
Tipp: Beim Füllen der Form sollten Sie bedenken, dass sich der Teig des Soufflés durch Hitze ausdehnt. Er sollte mindestens um die Hälfte in die Höhe steigen. Richtig toll ist er Ihnen gelungen, wenn sich das Soufflé ums Doppelte vergrößert.
Warum fällt ein Soufflé zusammen?
Während des Backprozesses breitet sich das Soufflé nach oben aus, da das Wasser im Eischnee verdampft. Soufflés vertragen keine Zugluft. Deshalb sollten Türen und Fenster in der Küche geschlossen sein. Zusätzlich sollten die jeweiligen Backanweisungen befolgt werden. Da Soufflés bei Raumtemperatur schon nach wenigen Minuten zusammen fallen, sollten Sie Ihren luftigen Genuss sofort servieren. Lassen Sie Ihre Backkunst gern in der Form, das sieht nicht nur toll aus, sondern hält Ihr Soufflé auch noch zusammen.
Soufflé: Wie lange muss man es backen?
Je nach Rezept werden Soufflés 20 Minuten bei 200 Grad bei Ober – und Unterhitze gebacken. Öffnen Sie die Backofentür während des Backens nicht. Wenn das Soufflé fertig ist, sollte die Backofentür nur langsam geöffnet werden, damit das Soufflé nicht zusammenfällt.
Was passt zu Soufflé?
Je nach Rezept passen Früchte zum Soufflé. Besonders zum Schokoladen-Soufflé passen diese gut. Aber auch herzhaft, z. B. mit Käse schmeckt Soufflé als Vor- oder Hauptspeise gut.
