Ich liebe guten Espresso – deshalb kommt er bei mir zu Hause nie auf den Tisch. Mit der Herdkanne ist es nicht möglich, das Maximum an Aroma und Textur aus den Bohnen herauszukitzeln, und für die Anschaffung einer leistungsstarken Siebträgermaschine mangelt es sowohl an Stellfläche als auch am nötigen Durchsatz. Um einen perfekten Espresso zu genießen – vollmundig, komplex, ausbalanciert –, wende ich mich an die Baristi in den Kaffeebars meines Vertrauens. Aber warum schmeckt es bei ihnen immer wieder so gut? Und warum scheitern viele Gastrobetriebe, trotz teuerster Hardware, an einem guten Cappuccino?
Ulrike Neiss kennt die Antworten. Als Leiterin des „Lavazza Training Centers“ in Frankfurt a. M. schult sie Gastronomiekunden der Marke. Ziel ist, an den Verkaufsorten – vom klassischen Café bis zum Sterne-Restaurant – das Beste aus den Bohnen herauszuholen. „Der Schlüssel liegt immer im Brührezept, dem Zusammenspiel aus Menge, Temperatur und Zeit“, erklärt Ulrike. „Deine Herausforderung heute ist, ein eigenes Rezept zu entwerfen. Sobald es steht, widmen wir uns dem Milchschaum.“
Voller Tatendrang schiele ich in Richtung der glänzenden Maschinen, werde jedoch direkt zurückgepfiffen – zunächst geht es an die Theorie. Ich lerne, dass die Varietät Arabica zwar milder und nuancierter schmeckt, die meist günstigere Robusta jedoch keineswegs schlechter ist. „Sie hat einfach ein anderes Profil, kräftiger und würziger als die Arabica. Zudem ist sie oft preiswerter, weil sie einfacher im Anbau und in der sensorischen Vielfalt ist“, erläutert Ulrike. Arabica und Robusta seien wie Weiß- und Rotwein zu betrachten – zwei verschiedene Produkte.
Nach Exkursen über die verschiedenen Anbaugebiete, Arten der Aufbereitung und Röstmethoden geht es endlich an die Maschine. „Die Extraktionszeit für 30 ml klassischen Espresso liegt bei 22 bis 28 Sekunden – da wollen wir hin“, sagt Ulrike und zeigt, wie es geht. Unter dem Brummen der Pumpe fließen zwei Espressi aus dem Doppelsiebträger, die sogleich analysiert werden. „Die Crema ist haselnussbraun und hat eine leichte Marmorierung – das ist schon mal ein gutes Zeichen.“ Vor dem Probieren wird der Espresso geschwenkt oder umgerührt – auch ohne Zucker. „Während der Extraktion durchläuft der Kaffee drei Phasen“, erklärt Ulrike. „Wenn man ihn vor dem Trinken nicht mischt, schmeckt man mit dem ersten Schluck unter Umständen nur die Säure.“ Gerührt schmeckt der Espresso, wie er schmecken soll: ausbalanciert, würzig, mit fruchtiger Säure und leichter Honigsüße. Ulrike verstellt die Mühle und überlässt mir das Feld. Wie geheißen entferne ich das restliche Kaffeemehl aus der Mühle, stelle den Siebträger auf die Feinwaage und wiege 16 Gramm frisch gemahlenes Mehl ab. Mithilfe des Tampers – also eines Metallstempels mit dem Durchmesser des Siebträgers – verdichte ich das Kaffeemehl und versuche dabei recht ungelenk, die empfohlenen 10 bis 15 Kilogramm Druck einzuhalten. Ich spanne den Siebträger in die Brühgruppe ein, aktiviere die Pumpe und beobachte nervös, wie der Kaffeepegel an der Milliliter-Skala steigt. Als die 30 ml erreicht sind, sind gerade mal 14 Sekunden vergangen. Ulrike grinst. „Und jetzt probier mal.“
Die Crema ist dünn und sehr hell, der Kaffee schmeckt flach und viel zu sauer. „Hier haben wir einen unterextrahierten Kaffee“, lautet ihr Urteil. Das Gegenteil, ein überextrahierter Kaffee, wäre ebenso eindimensional, dafür mehr bitter als sauer, erfahre ich. Also wieder ran an den Siebträger. Der Pumpendruck von 9 bar und die Wassertemperatur von 92 Grad sind vorgegeben. Um die Extraktionszeit zu verlängern, muss ich einen feineren Mahlgrad einstellen oder das Kaffeemehl stärker verdichten. Nach fünf Versuchen mit stetig verbessertem Ergebnis komme ich auf 23 Sekunden. Und siehe da: Der Kaffee schmeckt hervorragend. Triumphierend nippe ich an meinem sechsten Espresso des Tages, doch Ulrike hebt schon mit strengem Blick das Milchkännchen. „Dein Brührezept steht? Dann mach’ mir direkt noch mal zwei Espressi, und ich zeige dir, wie man richtig schäumt.“
Wenn ich meinen Espresso nicht pur genieße, dann als Cappuccino. So bleibt der Charakter des Espresso noch im Vordergrund, und der Milchschaum ist einfach gut für die Seele – sofern er anständig gemacht ist. „Wir wollen cremig-glänzenden Schaum, der sich nicht von der flüssigen Milch trennt“, präzisiert Ulrike. Wichtig dafür sei das korrekte Durchgehen des sogenannten Ziehens und Rollens. Zunächst wird die Dampflanze der Maschine kurz betätigt, um Kondenswasser zu entfernen. Dann beginnt das „Ziehen“: Erst wird das Köpfchen der Lanze in die Milch getaucht, dann nach oben gezogen und für wenige Sekunden zwischen dem entstehenden Schaum und der Oberfläche der Flüssigkeit gehalten. Es zischt und brodelt. „In dieser Phase sortieren sich die Eiweiße zu neuen Ketten, und die Luft wird eingeschlossen“, doziert Ulrike. „Wichtig ist, dass man 40 Grad nicht überschreitet – die Ketten platzen sonst, und es entsteht grober, fester ‚Bauschaum‘.“ Ein gängiger Fehler, der auch in der gehobenen Gastronomie nicht selten begangen wird. Es folgt das „Rollen“, bei dem die Düse tiefer eingetaucht und dabei die Milch verwirbelt und erhitzt wird. „Halte eine Hand am Kännchen“, sagt Ulrike. „Sobald es ein bisschen weh tut, ist die Milch fertig.“ Anschließend wird die Kanne beherzt geschwenkt, um Schaum und Flüssigkeit zu verbinden. Ich tue alles genau so und staune, wie gut es schon beim ersten Versuch klappt. Jetzt muss die Milch nur noch auf den Espresso gegossen werden – was sich als größte Schwierigkeit entpuppt.
„Erst öffnest du die Crema, dafür schwenkst du die Tasse kurz. Dann setzt du die Milchkanne am Rand an, gehst nahe an die Oberfläche, erhöhst den Gießfluss und wanderst am Ende zur Mitte der Tasse.“ Während sie spricht, vollführt Ulrike das Gesagte in einer einzigen grazilen Bewegung. Obwohl mein Schaum in Ordnung ist, scheitere ich wiederholt am formvollendeten Eingießen und damit an einer schönen Optik. „200 Mal machen, dann klappt das“, motiviert mich Ulrike. Ich gelobe, es zu versuchen. Und stehe am nächsten Tag doch wieder bei der Barista des Vertrauens – meine Wertschätzung für ihre Arbeit ist größer denn je.
