Inhaltsverzeichnis
Tatar: Wissenswertes & Tipps
Für ein gutes Tatar ist es wichtig, dass Sie auf qualitativ hochwertige Produkte achten. Da sie rohes Fleisch oder rohen Fisch verarbeiten und verzehren, sollten Sie besonders auf Frische Wert legen und eine geschlossene Kühlkette gewährleisten, um Keimen vorzubeugen.
Zudem benötigen Sie:
- Ein gutes, scharfes Messer
- Geeignete Schneideunterlage
- Sehr gute Fleisch- oder Fischqualität (Sashimi- oder Sushiqualität)
- Frisches Gemüse (für eine vegetarische Variante)
Wie grob Sie das Tatar letztlich hacken, hängt von Geschmacks- und Konsistenz-Vorlieben ab. Generell gilt aber: Fleisch wird feiner gehackt als Fisch, da dieser durch seinen hohen Fettanteil eine weichere Struktur hat.
Zubereitungsschritte: Tatar mit Fleisch
Für ein Tatar aus Fleisch eignet sich feines Rind- oder Kalbsfleisch mit wenig Fett und Sehnen. Dazu wählen Sie idealerweise Kalbsfleisch aus der Oberschale (pariert) oder bestellen bei Ihrem Metzger Rindertafelspitz (pariert) oder Rinderfilet vor.
Schneiden Sie das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer mit breiter Klinge in dünne Scheiben. Tipp: Fleisch vorher am besten 30 Minuten lang anfrieren, damit es kompakter ist und sich leichter in gleichmäßige Stücke schneiden lässt.
Zerteilen Sie die Scheiben erst in schmale Streifen, dann in feine Würfel. Dabei das Messer gleichmäßig durch das Fleisch ziehen – nicht drücken.
Hacken Sie die Würfel so fein wie gewünscht. Klappen Sie sie dabei immer wieder mit dem Messer übereinander, so werden alle Fasern zertrennt.
Zubereitungsschritte: Tatar mit Fisch
Bei der Verarbeitung von rohem Fisch sollten Sie besonders auf Qualität und Herkunft achten. Das Siegel der norwegischen Fischereiwirtschaft (Norge) kennzeichnet Zuchtlachs aus streng kontrollierter norwegischer Aquakultur. Dabei wird der natürliche Lebenszyklus der Lachse berücksichtigt. Sogar die Japaner importieren norwegischen Lachs in großem Stile. Norge-Lachsfilet in Sushi-Qualität gibt es zum Beispiel an der Fischtheke im Supermarkt. Gleiches gilt für Thunfisch in Sashimi Qualität.
Nachdem Sie den Lachs angefroren geschnitten haben, zerteilen Sie die Scheiben mit wenig Druck gleichmäßig in Streifen. Für eine feine, nicht zu weiche Textur sollten die Streifen 3 - 4 mm dick sein.
Zerkleinern Sie die Streifen zu Würfeln. Da Lachs einen hohen Fettanteil besitzt, dürfen die Würfel grober ausfallen: So behält der zarte Fisch seinen Biss.
Die besten Tatar-Rezepte
Es muss nicht immer Fleisch und Fisch sein. Tatar funktioniert auch super mit knackigem, saisonalem Gemüse. Entscheidend ist auch hier die feine Schnitttechnik und eine raffinierte Würze. Wir geben Ihnen zahlreiche Anregungen, wie Sie neben klassischem Tatar auch leckere, vegetarische Varianten zubereiten können.
