Marinierter Hirschrücken mit Rotkohlsalat für Thermomix ®

Halali: Knackiger Rotkohlsalat ergänzt das zarte Wild. Was für ein feiner Sauerbraten!
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Aus essen & trinken mit Thermomix ® 1/2016
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Marinierter Hirschrücken mit Rotkohlsalat für Thermomix ®
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • HIrschrücken und Marinade
  • 10 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörner
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Tl Fenchelsaat
  • 1 Zimtstange
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeeblatt
  • 2 Tl Thymian
  • 50 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Möhren
  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 500 g Rotwein
  • 125 g Balsamico
  • 600 g Hirschrücken
  • Salz
  • 2 El Pflanzenöl
  • 600 g Wasser
  • 4 Tl Zucker
  • Rotkohlsalat
  • 1 Granatapfel
  • 1 Tl Salz
  • 0.5 Tl Piment d'Espelette
  • 75 g Naturjoghurt
  • 50 g Mayonnaise
  • 500 g Rotkohl
  • 150 g Feldsalat
  • Außerdem: Einmalteebeutel, Küchengarn

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
Gesamtzeit: 1560 Min.

Nährwert

Pro Portion 441 kcal
Kohlenhydrate: 21 g
Eiweiß: 34 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Wacholder, Piment, Pfeffer, Fenchel, Zimt, Nelken, Lorbeer und Thymian in den Mixtopf geben und 4 Sek./Stufe 8 grob zerkleinern. Gewürzmischung in einen Einmalteebeutel geben, mit Küchengarn sorgfältig zubinden und in eine Schüssel (ca. 1,2 l) geben.

  • Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie in den Mixtopf geben und mithilfe des Spatels 6 Sek./Stufe 4 zerkleinern.

  • Rotwein zugeben, 8 Min./Varoma/Stufe 1 aufkochen, mit dem Balsamico zum Gewürzbeutel in die Schüssel geben und abkühlen lassen.

  • Fleisch mit Rotweinmarinade und Gewürzbeutel in einen großen Gefrierbeutel (3 l) geben, verschließen und im Kühlschrank
 1 Tag durchziehen lassen (siehe Tipp), dabei gelegentlich wenden.

  • Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Marinade nehmen, abtropfen und Raumtemperatur annehmen lassen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel geben und beiseitestellen. In dieser Zeit mit dem Rezept fortfahren.

  • Granatapfel waagerecht halbieren, aus einer Hälfte die Kerne auslösen und beiseitestellen. Aus der anderen Hälfte Saft mit einer Zitruspresse auspressen.

  • 60 g Granatapfelsaft, 1 TL Salz, Piment d’Espelette, Joghurt, Mayonnaise und Rotkohl in den Mixtopf geben und 8 Sek./Stufe 4 zerkleinern. Salat abschmecken,
in eine Schüssel umfüllen und durchziehen lassen. Mixtopf spülen.

  • Fleisch trocken tupfen und rundherum 
mit Salz würzen. Öl in einer großen Pfanne auf dem Herd erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten rundherum von allen Seiten braun anbraten.

  • Wasser in den Mixtopf geben, den Hirschrücken in den Varoma-Behälter legen, Varoma aufsetzen und 12 Min./Varoma/Stufe 1 garen. In dieser Zeit 200 g Marinade und Zucker in eine Pfanne geben und bei starker Hitze auf 8 EL sirupartig einkochen lassen.

  • Hirschrücken aus dem Varoma nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

  • Granatapfelkerne und Feldsalat unter den Rotkohlsalat heben, mit dem Hirschrückenbraten anrichten, mit der Reduktion beträufeln und zum Beispiel mit Baguette servieren.

  • Tipp: Hirschrücken ist ein sehr feines Fleisch, darum wird es nur 24 Stunden mariniert. Wenn Sie das Sauerbratenaroma intensiver mögen, können Sie das Fleisch einen Tag länger in der Marinade lassen.

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