Marinierter Hirschrücken mit Rotkohlsalat für Thermomix ®
Zutaten
HIrschrücken und Marinade
Wacholderbeeren
Pimentkörner
Pfefferkörner (schwarz)
Tl Tl Fenchelsaat
Zimtstange
Gewürznelken
Lorbeeblatt (getrocknet, in Stücken)
Tl Tl Thymian
g g Zwiebeln (halbiert)
Knoblauchzehe
g g Möhren (in Stücken)
g g Petersilienwurzeln (in Stücken)
g g Knollensellerie (in Stücken)
g g Rotwein (trocken)
g g Aceto balsamico
g g Hirschrücken (ausgelöst und küchenfertig)
Salz
El El Pflanzenöl
g g Wasser
Tl Tl Zucker
Rotkohlsalat
Granatapfel
Tl Tl Salz (plus etwas mehr zum Würzen)
Tl Tl Piment d'Espelette (oder Cayennepfeffer)
g g Naturjoghurt
g g Mayonnaise
g g Rotkohl (in groben Stücken)
g g Feldsalat (gewaschen und getrocknet)
Außerdem: Einmalteebeutel, Küchengarn
Zubereitung
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Wacholder, Piment, Pfeffer, Fenchel, Zimt, Nelken, Lorbeer und Thymian in den Mixtopf geben und 4 Sek./Stufe 8 grob zerkleinern. Gewürzmischung in einen Einmalteebeutel geben, mit Küchengarn sorgfältig zubinden und in eine Schüssel (ca. 1,2 l) geben.
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Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie in den Mixtopf geben und mithilfe des Spatels 6 Sek./Stufe 4 zerkleinern.
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Rotwein zugeben, 8 Min./Varoma/Stufe 1 aufkochen, mit dem Balsamico zum Gewürzbeutel in die Schüssel geben und abkühlen lassen.
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Fleisch mit Rotweinmarinade und Gewürzbeutel in einen großen Gefrierbeutel (3 l) geben, verschließen und im Kühlschrank 1 Tag durchziehen lassen (siehe Tipp), dabei gelegentlich wenden.
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Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Marinade nehmen, abtropfen und Raumtemperatur annehmen lassen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel geben und beiseitestellen. In dieser Zeit mit dem Rezept fortfahren.
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Granatapfel waagerecht halbieren, aus einer Hälfte die Kerne auslösen und beiseitestellen. Aus der anderen Hälfte Saft mit einer Zitruspresse auspressen.
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60 g Granatapfelsaft, 1 TL Salz, Piment d’Espelette, Joghurt, Mayonnaise und Rotkohl in den Mixtopf geben und 8 Sek./Stufe 4 zerkleinern. Salat abschmecken,in eine Schüssel umfüllen und durchziehen lassen. Mixtopf spülen.
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Fleisch trocken tupfen und rundherum mit Salz würzen. Öl in einer großen Pfanne auf dem Herd erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten rundherum von allen Seiten braun anbraten.
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Wasser in den Mixtopf geben, den Hirschrücken in den Varoma-Behälter legen, Varoma aufsetzen und 12 Min./Varoma/Stufe 1 garen. In dieser Zeit 200 g Marinade und Zucker in eine Pfanne geben und bei starker Hitze auf 8 EL sirupartig einkochen lassen.
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Hirschrücken aus dem Varoma nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
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Granatapfelkerne und Feldsalat unter den Rotkohlsalat heben, mit dem Hirschrückenbraten anrichten, mit der Reduktion beträufeln und zum Beispiel mit Baguette servieren.