Marinierter Hirschrücken mit Rotkohlsalat: Thermomix ® Rezept

Zubereitung

1. Wacholder, Piment, Pfeffer, Fenchel, Zimt, Nelken, Lorbeer und Thymian in den Mixtopf geben und 4 Sek./Stufe 8 grob zerkleinern. Gewürzmischung in einen Einmalteebeutel geben, mit Küchengarn sorgfältig zubinden und in eine Schüssel (ca. 1,2 l) geben.
2. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie in den Mixtopf geben und mithilfe des Spatels 6 Sek./Stufe 4 zerkleinern.
3. Rotwein zugeben, 8 Min./Varoma/Stufe 1 aufkochen, mit dem Balsamico zum Gewürzbeutel in die Schüssel geben und abkühlen lassen.
4. Fleisch mit Rotweinmarinade und Gewürzbeutel in einen großen Gefrierbeutel (3 l) geben, verschließen und im Kühlschrank 1 Tag durchziehen lassen (siehe Tipp), dabei gelegentlich wenden.
5. Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Marinade nehmen, abtropfen und Raumtemperatur annehmen lassen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel geben und beiseitestellen. In dieser Zeit mit dem Rezept fortfahren.
6. Granatapfel waagerecht halbieren, aus einer Hälfte die Kerne auslösen und beiseitestellen. Aus der anderen Hälfte Saft mit einer Zitruspresse auspressen.
7. 60 g Granatapfelsaft, 1 TL Salz, Piment d’Espelette, Joghurt, Mayonnaise und Rotkohl in den Mixtopf geben und 8 Sek./Stufe 4 zerkleinern. Salat abschmecken,in eine Schüssel umfüllen und durchziehen lassen. Mixtopf spülen.
8. Fleisch trocken tupfen und rundherum mit Salz würzen. Öl in einer großen Pfanne auf dem Herd erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten rundherum von allen Seiten braun anbraten.
9. Wasser in den Mixtopf geben, den Hirschrücken in den Varoma-Behälter legen, Varoma aufsetzen und 12 Min./Varoma/Stufe 1 garen. In dieser Zeit 200 g Marinade und Zucker in eine Pfanne geben und bei starker Hitze auf 8 EL sirupartig einkochen lassen.
10. Hirschrücken aus dem Varoma nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
11. Granatapfelkerne und Feldsalat unter den Rotkohlsalat heben, mit dem Hirschrückenbraten anrichten, mit der Reduktion beträufeln und zum Beispiel mit Baguette servieren.