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Kalbsmedaillons mit Sauce béarnaise für Thermomix ®

essen & trinken mit Thermomix ® 2/2017
Kalbsmedaillons mit Sauce béarnaise und Fingermöhren für Thermomix ®
Foto: Jorma Gottwald
Edles Kalbsfilet wird im Varoma zartrosa gegart und dann, ganz klassisch, mit Sauce béarnaise und jungem Gemüse serviert.
Fertig in 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 855 kcal, Kohlenhydrate: 32 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 60 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Kartoffeln (festkochend, geschält, langs halbiert)

Tl Tl Salz

El El Olivenöl

g g Schalotten (halbiert)

Tl Tl Pfefferkörner (weiße)

Stängel Stängel Estragon (abgezupft)

g g Weißwein (trocken)

g g Weißweinessig

g g Kalbsfilet

Prise Prisen Pfeffer

g g Wasser

g g Bundmöhren (ja nach Dicke halbiert oder geviertelt)

g g Spargel (grüner, im unteren Drittel geschält)

g g Butter

Eigelb (Kl. M)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Backofen auf 200 °C vorheizen.
  2. Kartoffeln, 1 TL Salz und 3 EL Olivenöl in einer Schale mischen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 50 Minuten (200 °C) garen. In dieser Zeit mit dem Rezept fortfahren.
  3. Schalotten in den Mixtopf geben, 4 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
  4. Pfefferkörner, die Hälfte der Estragonblättchen, Weißwein und Weißweinessig zugeben und ohne Messbecher 9 Min./120 °C/Stufe 1 einkochen. Die Weinreduktion durch ein feines Sieb in eine Schale geben und dabei die Schalotten gut ausdrücken. Reduktion abkühlen lassen.
  5. Fleisch mit 1 TL Salz und 2 Prisen Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne auf dem Herd erhitzen, das Fleisch darin rundherum bei starker Hitze scharf anbraten und auf den Varoma-Einlegeboden setzen.
  6. Wasser in den Mixtopf geben, Varoma-Behälter aufsetzen, Möhren und Spargel einwiegen, Varoma- Einlegeboden mit dem Fleisch einsetzen, Varoma verschließen und 16 Min./Varoma/Stufe 1 garen. Varoma absetzen und auf einen tiefen Teller stellen. Mixtopf leeren.
  7. Butter in den Mixtopf geben, 4 Min./70 °C/Stufe 2 schmelzen und umfüllen.
  8. Rühraufsatz einsetzen. Weinreduktion, Eigelb,1/2 TL Salz und 2 Prisen Pfeffer in den Mixtopf geben und 2 Min./70 °C/Stufe 4 erhitzen. In dieser Zeit restlichen Estragon grob hacken.
  9. Dann 4–5 Min./70 °C/Stufe 4 emulgieren, dabei die geschmolzene Butter langsam auf den Mixtopfdeckel gießen, sodass sie in einem dünnen Strahl am Messbecher vorbei auf das laufende Messer rinnt. Rühraufsatz entfernen. Estragon untermischen, Sauce abschmecken und umfüllen.
  10. Fleisch aus dem Varoma nehmen, in Scheiben schneiden, mit den Ofenkartoffeln, dem Möhren-Spargel-Gemüse und der Sauce béarnaise servieren.