Kalbsleberwurst im Glas: Thermomix ® Rezept

Zubereitung

1. 4 Schraubgläser und Deckel mit der Öffnung nach unten in den Varoma-Behälter stellen.
2. Wasser in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzen und 10 Min./Varoma/Stufe 1 die Gläser vorbereiten. Glaäser und Deckel mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.
3. Vorgang mit 4 Schraubgläsern und Deckeln, dann mit 2 Schraubgläsern und Deckeln wiederholen. Mixtopf leeren.
4. Möhren, Sellerie und Porree in den Mixtopf geben, 4 Sek./Stufe 4 zerkleinern.
5. Wasser zugeben, 10 Min./Varoma/ Linkslauf / Stufe Rührmodus aufkochen. In dieser Zeit Schweinebauch in 5 cm große Würfel schneiden.
6. Schweinebauch, Lorbeer, Nelken, Pimentkörner und Salz zugeben und 10 Min./100°C/ Linkslauf /Stufe Rührmodus kochen.
7. Weiter 75 Min./98°C/ Linkslauf /Stufe Rührmodus kochen. In dieser Zeit das Schweinefleisch in 5 cm große Würfel schneiden und zur Seite stellen. Leber in 5 cm große Stücke schneiden, auf einem Teller nebeneinander liegend 1 Stunde einfrieren.
8. Schweinebauch aus der Brühe nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. Schweinfleisch in den Mixtopf geben und 30 Min./98°C/ Linkslauf /Stufe Rührmodus kochen.
9. Fleischbrühe durch den Varoma-Behälter in eine Schüssel gießen. Fleisch herausnehmen, nebeneinander auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Gemüse wegwerfen, Fleischbrühe zur Seite stellen. Mixtopf spülen und gut abtrocknen.
10. Pfefferkörner, Majoran, Muskatblüte, Kardamom, Koriander, Kümmel, Chiliflocken und Salz in den Mixtopf geben, 15 Sek./ Stufe 10 pulverisieren, umfüllen.
11. Schalotten in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 6 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
12. 20 g Fett von der Fleischbrühe abschöpfen, durch die Deckelöffnung in den Mixtopf geben und 8 Min./100°C/Stufe 1 dünsten.
13. Die Hälfte vom abgekühlten Fleisch und 100 g Fleischbrühe zugeben und 10 Sek./Stufe 4–7 stufenweise ansteigend zerkleinern. Fleischmischung in eine Schüssel (2 Liter) umfüllen.
14. Restliches Fleisch und 100 g Fleischbrühe in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 4–7 stufenweise ansteigend zerkleinern und in die Schüssel umfüllen.
15. Gewürzmischung und angefrorene Leber in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 4–7 stufenweise ansteigend zerkleinern.
16. Fleisch zugeben und 10 Sek./Stufe 5 mischen, mit dem Spatel kurz durchmischen.
17. Wurstmischung noch einmal 10 Sek./Stufe 5 mischen. Wurstmasse mithilfe des Spatels und eines Esslöffels in die vorbereiteten Gläser füllen, dabei die Gläser nur zu 3/4 füllen. Die entstehenden Lufteinschlüsse mit dem Löffel beseitigen und darauf achten, dass die Ränder sauber bleiben. Gläser verschließen und auf das tiefe Blech des Backofens stellen, so dass sie sich nicht berühren. Blech bis unter den Rand mit heißem Wasser füllen und in die Backofenmitte schieben. Den Ofen auf 160°C stellen und die Leberwurst 90 Minuten (160°C) garen. Die Gläser sofort aus dem Ofen nehmen, auf einem Rost kalt werden lassen und nach Bedarf verwenden.