Tim Mälzer kocht…Braten à la Tim Mälzer


Tim Mälzer kocht groß auf: Er bereitet einen Sonntagsbraten „für jeden Tag“ zu. Als Beilage serviert er Kartoffelgratin aus der Pfanne und ein einfaches, aber sehr raffiniertes Bohnengemüse.
Tim Mälzer Rindersteak mit Senf-Kräuterkruste
Rindersteak mit Senf-Kräuterkruste
© Tim Mälzer

Rindersteak mit Senf-Kräuterkruste

Für das Rindersteak aus der Hüfte, das im Ganzen zubereitet werden soll, hat Tim Mälzer gleich zu Beginn einen speziellen Tipp: Damit es besonders schmackhaft wird, kann man es, vom Fleischer vakuumverpackt, im Kühlschrank noch ein paar Tage nachreifen lassen.

Die Zutaten:

1,3 kg Rinderhüfte am Stück
Salz
Pfeffer
4 El Olivenöl
5 Schalotten
1 El Zucker
250 ml Rotwein
3 Scheiben Toastbrot
4 Stiele Petersilie
3 Zweige Thymian
60 g weiche Butter
2 El groben Senf

Zubereitung:

Die nur mit Salz und Pfeffer kräftig gewürzte Rinderhüfte brät Tim Mälzer zuerst in etwas Olivenöl in der Pfanne von beiden Seiten scharf an. Mit in die Pfanne kommen außerdem noch ein paar geschälte Schalotten, die der Sauce später ein feines Aroma geben. Dann gart das Fleisch etwa 35 Minuten bei 140 Grad im Ofen. Um festzustellen, ob das Fleisch auf den Punkt gegart ist, drückt man es am besten zusammen. Fühlt es sich elastisch an und entweicht rosafarbener Fleischsaft, ist in etwa der Garzustand medium erreicht. Hilfreich ist auch ein Fleischthermometer: Rindfleisch sollte zu dem Zeitpunkt, zu dem es aus dem Ofen kommt, zwischen 50 und 54 Grad haben. Für die Kruste gibt der TV-Koch das Toastbrot zusammen mit Thymian und Basilikum in einen Küchenmixer und mixt alles einmal kräftig durch. Dann werden die so entstandenen Kräuter-Semmelbrösel mit der weichen Butter und etwas Salz vermengt. Diese Mischung verteilt Tim Mälzer nun auf der gegarten Rinderschulter und schiebt diese noch mal für etwa 5 Minuten in den Ofen. So kann sich die Kruste mit dem Fleisch verbinden und bekommt eine schöne Farbe. Beim Aufschneiden des Fleisches ist nun nur wichtig, es gegen den Faserlauf zu schneiden - sonst wird es zäh. Aus dem Bratensatz und den Schalotten macht Tim Mälzer inzwischen die Sauce für das Fleisch: Dazu lässt er im Bratensatz etwas Zucker kurz karamellisieren und löscht ihn anschließend mit dem Rotwein ab. Nun lässt der TV-Koch die Sauce auf etwa die Hälfte einkochen. Eigentlich soll die Sauce nun mit Butter gebunden werden - da Tim Mälzer aber feststellt, dass er in seiner Senf-Kräuterkruste den Senf vergessen hat, bindet er kurzerhand die Sauce mit Senf, um diese Geschmackskomponente trotzdem im Gericht zu haben.

Kartoffelgratin
Kartoffelgratin
© Tim Mälzer

Kartoffelgratin

Das klassische Kartoffelgratin enthält keinen Käse, sondern besteht eigentlich aus in Milch und Sahne gekochten Kartoffeln. Tim Mälzers Kartoffelgratin wird in der Pfanne auf dem Herd zubereitet und erst zum Schluss im Ofen gratiniert.

Die Zutaten:

600 g festkochende Kartoffeln
100 g Zwiebeln
4 El Öl
4 Lorbeerblätter
125 ml Fleischbrühe
200 ml Schlagsahne
100 ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Zunächst schneidet Tim Mälzer die Zwiebeln fein und schwitzt sie mit den Lorbeerblättern in etwas Öl glasig an - so werden die Zwiebeln süßlicher im Geschmack. Die geschälten Kartoffeln schneidet er in feine Scheiben. Bei der Wahl der Kartoffeln ist übrigens der persönliche Geschmack entscheidend: Wer das Gratin eher sämig mag, nimmt mehlige Kartoffeln, wer etwas mehr Biss bevorzugt, greift zu festkochenden. Die Zwiebeln werden nun mit der Brühe abgelöscht, anschließend wird das Ganze einmal kräftig aufgekocht. Dann legt der TV-Koch die Kartoffelscheiben in die heisse Brühe und gießt diese mit soviel Milch und Sahne auf, dass die Kartoffeln fast bedeckt sind. Gewürzt wird mit frischem Muskatnuss, Butter und Salz. Nun kann das Gratin leise für etwa 25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben. Zum Schluss kommt die Pfanne für ein paar Minuten bei Oberhitze in den Ofen, um die oberste Milchschicht leicht zu gratinieren.

Bohnengemüse
Bohnengemüse
© Tim Mälzer

Bohnengemüse

Einfach und schnell soll die Beilage zum Rumpsteak gehen - da kommen die Bohnen gerade recht! Diese sind schnell fertig und bekommen mit den Nüssen ein besonderes Aroma.

Die Zutaten:

400 g grüne Bohnen 4 El Öl 1/2 Bund Bohnenkraut Salz Pfeffer Zucker 150 ml Fleischbrühe 1 EL Butte 3 El geröstete und geschälte Haselnüsse 1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

Zunächst schneidet der TV-Koch die holzigen Enden der Bohnen auf beiden Seiten ab. Da die Bohnen gleich nach dem Kochen serviert werden sollen, erübrigt sich das sonst übliche Blanchieren der Bohnen, um ihren grünen Farbstoff zu erhalten. Stattdessen werden die Bohnen gleich in einem Topf mit etwas Öl angeschwitzt und mit der Hälfte des geschnittenen Bohnenkrauts gewürzt. Dazu kommen anschließend Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und die Brühe, dann garen die Bohnen etwa 8 Minuten leicht. Unter die fertig gegarten Bohnen mischt Tim Mälzer noch das restliche Bohnenkraut und die gehackten Nüsse.

Tim Mälzer kocht!
Alle Folgen finden Sie in der ARD Mediathek: www.daserste.de/timmaelzer

Mehr über Tim Mälzer unter www.tim-maelzer.de