Wildgulasch
Wild ist nicht jedermanns Sache – dieses Rezept funktioniert aber genauso gut mit jeder anderen Fleischsorte, zum Beispiel Rind. Gegen den typischen Wildgeschmack ist es übrigens hilfreich, das Fleisch ein paar Stunden in Rotweinbeize oder Buttermilch einzulegen.
Die Zutaten:
8 Wacholderbeeren
1 Sternanis
6 Lorbeerblätter
6 Stiele Thymian
12 Schalotten
1 kg Hirschnacken
5 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 El Tomatenmark
1 Tl Zucker
500 ml Fleischbrühe
500 ml Rotwein
2–3 El Wildpreiselbeeren (Glas)
Zubereitung:
Zunächst brät Tim Mälzer das Hirschfleisch in einem gusseisernen Topf in etwas Olivenöl sehr scharf an. Hierbei sollen kräftige Röstaromen entstehen, deswegen darf nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Topf – ansonsten verliert das Fleisch Wasser, beginnt zu kochen und wird später zu trocken. Wenn das Fleisch von allen Seiten kräftig Farbe genommen hat, kann es vorerst aus dem Topf herausgenommen und beiseite gestellt werden. Im Bratensatz brät Tim Mälzer nun ein paar geschälte, ganze Schalotten an. Wer mag, gibt noch etwas Gemüse, nämlich Karotten, Sellerie und Lauch ins Gulasch. Mit in den Topf kommt außerdem - für die Bindung der Sauce - noch etwa 1 EL Tomatenmark und 1 Tl Zucker. Aus einem Dreieckstuch aus dem Verbandskasten fürs Auto bastelt sich Tim Mälzer nun einen kleinen Gewürzbeutel. Hier rein kommen frische Lorbeerblätter, Thymian, Wacholder und Sternanis. Auch der Gewürzbeutel wandert zu den Schalotten, die anschließend mit der Brühe und Rotwein abgelöscht werden. Das Ganze kocht mit dem Gulaschfleisch einmal kräftig auf und darf dann etwa ein bis zwei Stunden bei mäßiger Hitze weiterkochen. Zum Gulasch reicht Tim Mälzer Preiselbeeren.
Wirsing a la Creme
Als Gemüsebeilage reicht Tim Mälzer Wirsinggemüse. Der hat zwar das ganze Jahr über Saison, ist aber jetzt im Herbst besonders aromatisch. Wirsing hat eine relativ kurze Garzeit und ist leicht zuzubereiten: Vor dem Weiterverarbeiten müssen nur die dunklen, holzigen Blätter vom Kohl entfernt werden.
Die Zutaten:
750 g Wirsing
Salz
4 Schalotten
15 g frischer Ingwer
2 El Butterschmalz
1 Prise Zimtpulver
150 ml Schlagsahne
Zucker
Zubereitung:
Der Wirsing wird halbiert, geviertelt, vom Strunk befreit und in Streifen geschnitten. Die Wirsingstreifen werden etwa eine Minute in kochendem Wasser blanchiert und anschließend abgeschreckt. So behält er seine leuchtend grüne Farbe. Für den Schmoransatz schneidet Tim Mälzer die Schalotten in feine Scheiben und schwitzt diese in etwas Butterschmalz in einer Pfanne an. Durch das Anschwitzen bekommen die Schalotten einen feinen, süßlichen Geschmack. Außerdem reibt der TV-Koch noch etwas frische Ingwerwurzel zu den Schalotten. Der gibt dem Kohl ein besonderes Aroma und macht ihn gleichzeitig etwas besser zu verdauen. Wer übrigens keinen Ingwer mag, der kann genauso gut Kümmel zu den Schalotten geben. Nun kommt außerdem der gut abgetropfte Kohl in den Topf und wird mit Schalotten und Ingwer einmal kräftig durchgeschwenkt. Zuletzt gibt Tim Mälzer die leicht angeschlagene Sahne zum Gemüse und schmeckt den Wirsing a la Creme mit Salz und Pfeffer ab
Speckbrot
Beim mageren Hirschgulasch darf die Beilage ruhig etwas fettiger ausfallen: Aus Speck und Brot kreiert Tim Mälzer den „einfachsten Knödel der Welt“.
Die Zutaten:
6 Scheiben Sauerteigbrot
6 Tl Butter
6 Stiele Thymian
12 Scheiben Speck
Zubereitung:
Die Brotscheiben entrindet Tim Mälzer und halbiert sie einmal. Dann legt er jeweils auf eine halbe Scheibe einen Stil Thymian und einen Tl Butter. Zuletzt werden die Brotscheiben mit jeweils einer Scheibe Speck umwickelt und auf ein Blech gelegt. Die Speckbrote werden nun bei 180 Grad im Ofen etwa 15 Minuten knusprig gebraten und anschließend zu Gulasch und Wirsing serviert.
Tim Mälzer kocht!
Sie können sich die Folgen in der ARD Mediathek ansehen: www.daserste.de/timmaelzer
Mehr über Tim Mälzer unter www.tim-maelzer.de
