Herkunft von Seitan
Seitan ist ein pflanzliches Produkt aus Gluten, dem wasserunlöslichen Klebereiweiß des Weizenmehls. Es hat eine bissfeste, an Fleisch erinnernde Konsistenz und wird deswegen von vielen Vegetariern und Veganern als Ersatzprodukt geschätzt. Der Begriff „Seitan“ wurde geprägt von dem japanischen Philosophen Georges Ohsawa, der Mitte des 20. Jahrhunderts die moderne, makrobiotische Lebensweise begründete. Später hielt Seitan auch Einzug in die Ernährung vegetarisch lebender buddhistischer Mönche.
Verwendung von Seitan
Alle gut sortierten Bioläden und Reformhäuser führen Produkte aus Seitan im Kühlregal. Es wird häufig in der schlichten „Natur“-Variante verkauft, bei dem die Glutenmasse lediglich fertig gegart und mit Sojasauce (Shoyu) vorgewürzt ist. Inzwischen gibt es aber auch eine große Bandbreite an verarbeiteten Seitanprodukten, die von Bratlingen über Aufschnitt und Würstchen bis hin zu Hacksteaks und Schnitzeln reicht. Die Möglichkeiten zur Verarbeitung sind vielfältig: Seitan kann gebraten und gebacken werden, schmeckt aber auch gekocht als Suppeneinlage oder auf Holzkohle gegrillt.
Seitan-Herstellung aus Weizengluten
Seitan lässt sich gut selbst herstellen, entweder durch Auswaschen des Klebereiweißes aus gewöhnlichem Weizenmehl oder durch die Verwendung von reinem Gluten, das man direkt bei Mühlen oder in manchen Reformhäusern beziehen kann. Die Variante mit reinem Gluten ist dabei wesentlich einfacher: 300g Gluten, 250ml kalte Gemüsebrühe, 50ml Sojasauce und Gewürze nach Wahl (z.B. fein gehackter Knoblauch, Ingwer, Chili, Zitronenschale, Tomatenmark, Hefeflocken...) zu einem gummiartigen Teig formen. Den Laib in 3-4 kleinere Stücke schneiden, in kalte Gemüsebrühe legen, aufkochen lassen und anschließend bei geringer Hitze 50-60 Minuten ziehen lassen. Da der Seitan beim Kochen aufgeht, muss der Topf ausreichend groß sein.
Seitan-Herstellung aus Weizenmehl
Bei der Auswaschmethode wird aus einem Kilo Mehl und ca. 500ml Wasser ein Teig geformt, der in einer großen Schüssel mit Wasser bedeckt wird. Nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, wir er im Wasser geknetet, bis er auseinander fällt und das Wasser durch die Stärke trüb wird. Das Stärke-Wasser abgießen, die Teigstücke mit einem Sieb auffangen und wieder zu einem Teig formen, der dann wieder unter klarem Wasser geknetet wird. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis sich das Wasser nicht mehr weiter trübt und man einen homogenen, gummiartigen Teig erhält. Den fertigen Teig in einem kräftigen Sud mit Gemüsebrühe, Sojasauce, Zwiebeln und anderen Gewürzen aufkochen, anschließend etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Da der Seitan bei der Auswaschmethode nicht von Vornherein gewürzt wird, sollte er noch 1-2 Tage im Kühlschrank fest verschlossen im Sud ziehen.
Lagerung von Seitan
Frisch zubereiteter Seitan hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche, wenn man ihn luftdicht verschlossen in der beim Kochen verwendeten Brühe lagert. Auf die gleiche Art und Weise lässt er sich auch gut einfrieren – das Wasser wird vom Gluten gebunden, weswegen sich die Konsistenz beim Einfrieren und Auftauen kaum verändert. Bei fertig gekauftem Seitan beachten Sie immer die Anweisungen auf der Verpackung.
Der Gesundheitsfaktor von Seitan
Aufgrund seines sehr niedrigen Fettgehaltes eignet sich Seitan gut für eine kalorienbewusste Ernährung, er ist zudem praktisch cholesterinfrei. Der Eiweißgehalt ist zwar sehr hoch, aufgrund des niedrigen Gehalts der Aminosäure Lysin hat das Weizenprotein aber eine geringe biologische Wertigkeit, das heißt es kann weniger gut vom menschlichen Körper verwertet werden als das Eiweiß aus Soja, Milch- und Eiprodukten oder Fleisch. Durch das Würzen mit Lysin-reicher Sojasauce kann die biologische Wertigkeit gesteigert werden. Im Allgemeinen ist Seitan gut verträglich, Menschen mit Gluten-Intoleranz (Zöliakie) sollten aber wegen des hohen Gluten-Anteils einen großen Bogen um Erzeugnisse aus Seitan machen.
