Kochmesser Test 2023: 12 beliebte Modelle im Vergleich

Ein gutes und scharfes Kochmesser, welches allerlei Lebensmittel schneidet, ist in jeder Küche unverzichtbar. Mit ihm können Sie Fleisch und Fisch zerkleinern, aber auch Kräuter hacken und wiegen oder auch Obst und Gemüse schälen. Ein Kochmesser zeichnet sich vor allem durch seine ca. 20 cm lange Klinge und die hohe Schärfe aus. Da es Klingen aus vielen verschiedenen Materialien, wie z. B. Edelstahl, Damaszenerstahl oder Keramik, gibt, haben wir in unserem Kochmesser-Test 12 Kochmesser miteinander verglichen. Neben dem Klingenmaterial gehen wir auch auf den Griff, die Schärfe, den Schleifwinkel und die Gesamtausstattung ein.
In unseren Fragen und Antworten erfahren Sie anschließend, welche Kochmesser-Arten es in der Küche gibt, wie das Messer aufgebaut ist und wie die Klinge geschliffen wird. Außerdem haben wir Tipps zur Pflege und Reinigung für Sie vorbereitet und zeigen Ihnen die Sieger der Stiftung Warentest. Ob Öko-Test Kochmesser getestet hat und welche Tipps und Wissenswertes es rund um Kochmesser gibt, lesen Sie zuletzt.

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WMF Grand Gourmet Kochmesser klassisches Modell	ZWILLING 1001475 Kochmesser mit Vollkropf	Wakoli EDIB Damastmesser Chefmesser hoher Härtegrad	Le Creuset Kochmesser edler Griff	Böker 03BO501 Forge Chefmesser Testsieger	WÜSTHOF Classic Kochmesser viele Modelle
Amazon-Bewertungen
249 Bewertungen	2560 Bewertungen	503 Bewertungen	40 Bewertungen	81 Bewertungen	1834 Bewertungen
Gesamtlänge
33,5 cm	32 cm	33,5 cm	34,6 cm	34,5 cm	31,5 cm
Länge der Klinge
20 cm	20 cm	20 cm	20 cm	20 cm	20 cm
Material der Klinge
Spezialklingenstahl	Spezialklingenstahl	VG10 Damaszenerstahl	VG10 Damaszenerstahl	Chrom-Molybdän-Vanadium Edelstahl	Spezialklingenstahl
Härte der Klinge
56–58 HRC	55–58 HRC	60 ± 2 HCR	61 ± 2 HCR	56–58 HRC	58 HRC
Material des Griffs
Edelstahl	Kunststoff	Pakkaholz	Olivenholz	Kunststoff	Kunststoff
Gewicht
360 g	180 g	keine Angabe	210 g	300 g	226 g
Rostfrei
Handschutz
Erhältlich bei
ZUM ANGEBOT € 77,99 € 77,99	ZUM ANGEBOT € 59,99 € 59,99	ZUM ANGEBOT € 72,99 € 72,99	ZUM ANGEBOT € 194,88 € 194,88	ZUM ANGEBOT € 69,95 € 69,95	ZUM ANGEBOT € 116,74 € 116,74

Zuletzt aktualisiert am 28. September 2023 um 2:50 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

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(249 Bewertungen)

WMF Grand Gourmet Kochmesser

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Preis: € 77,99

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Das WMF Grand Gourmet Kochmesser* besteht aus Spezialklingenstahl mit 15 % Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl. Es zählt zu den Mittelklassemessern und hat eine Härte von 56–58 HRC (Rockwell). Die Klinge ist für eine langanhaltende Schärfe extra gehärtet sowie säurefest und rostfrei. Mit ihr entsteht in jeglichen Schneidegut wie Fleisch, Fisch oder Gemüse ein glatter Schnitt ohne Zerfaserung. Auch kann das Messer zum Schälen verwendet werden. Die Klinge des Messers geht naht- bzw. fugenlos in den Griff über, sodass das Messer auch nach häufiger Anwendung hygienisch bleibt. Ebenso ist am hinteren Ende der Klinge ein Handschutz vorhanden, welcher vor Schnittverletzungen schützt. Der Griff ist ergonomisch geformt und liegt sicher in der Hand.
Zum Schneiden sollten Sie eine Unterlage aus Holz, Bambus oder hochwertigem Kunststoff wählen. Nach dem Gebrauch spülen Sie das Messer unter fließendem Wasser ab und trocknen es anschließend mit einem Geschirrtuch. Bewahren Sie es separat von anderen Messern im Messerblock oder einem extra Fach in der Küchenschublade auf.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 33,5 cm
• Länge der Klinge: 20 cm
• Material der Klinge: Spezialklingenstahl
• Härte der Klinge: 56–58 HRC
• Material des Griffs: Edelstahl
• Gewicht: 360 g

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(2560 Bewertungen)

ZWILLING 1001475 Kochmesser

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Preis: € 59,99

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Das ZWILLING 1001475 Kochmesser * hat eine Klingenlänge von 20 cm und zeichnet sich durch seine langanhaltende Schärfe, hohe Stabilität und Flexibilität aus. Seine Härte beträgt 55–58 HCR, wodurch es zu den Mittelklassemessern gehört. Das Messer gibt es auch mit einer Klingenlänge von 16 und 26 cm.

Mit der nur 2 mm breiten Klinge können Sie Fisch, Fleisch und Gemüse schneiden sowie Kräuter und Gewürze hacken und wiegen. Auch größere Lebensmittel lassen sich mit der 4,5 cm hohen Klinge zerteilen. Der Griff ist ergonomisch und rutschfest. Er besteht aus Kunststoff und ist mit drei Nieten ausgestattet, die nahtlos verbaut sind. Am Kropf des Messers befindet sich zudem ein Fingerschutz, welcher vor Schnittverletzungen schützt. Nach dem Gebrauch empfiehlt der Hersteller die Reinigung von Hand.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 32 cm
• Länge der Klinge: 20 cm
• Material der Klinge: Spezialklingenstahl
• Härte der Klinge: 55–58 HRC
• Material des Griffs: Kunststoff
• Gewicht: 180 g

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(503 Bewertungen)

Wakoli EDIB Damastmesser Chefmesser

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Preis: € 72,99

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Das Wakoli EDIB Damastmesser Chefmesser * wurde aus 67 Lagen Stahl geschmiedet. Dabei handelt es sich um VG10 Damaszenerstahl, welcher besonders hochwertig und hart ist. Daher hat die Klinge auch eine Härte von 60 ± 2 HCR. Das Messer wird besonders scharf geschmiedet und ist beidseitig geschliffen, sodass es von Rechts- und Linkshändern verwendet werden kann. Der Griff des Messers ist ergonomisch geformt und ausbalanciert, sodass er gut in der Hand liegt. Das Material ist Pakkaholz.

Das Profi-Messer ist außerdem mit einem Handschutz ausgestattet und wird in einer Holzschatulle geliefert. Dort können Sie es auch nach der Reinigung aufbewahren. Die Reinigung sollte von Hand erfolgen. Trocknen Sie das Messer nach dem Spülen gründlich ab.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 33,5 cm
• Länge der Klinge: 20 cm
• Material der Klinge: VG10 Damaszenerstahl
• Härte der Klinge: 60 ± 2 HCR 
• Material des Griffs: Pakkaholz
• Gewicht: keine Angabe

Amazon-Bewertung

(40 Bewertungen)

Le Creuset Kochmesser

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Preis: € 194,88

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Das Le Creuset Kochmesser * besteht wie das Wakoli-Messer aus VG10 Damaszenerstahl und hat eine Härte von 61± 2 HRC. Damit zählt es zu den hochwertigen Messern. Die Klinge besteht aus 64-lagigem Stahl und ist 20 cm lang. Sie eignet sich ideal zum Schneiden, Portionieren und Tranchieren von Gemüse, Fleisch und Fisch, ohne dass die Fasern zerrissen werden. Der Griff besteht aus Olivenholz und sorgt für eine ausbalancierte Gewichtsverteilung. Dank seines beidseitigen Schliffs kann das Messer von Rechts- und Linkshändern verwendet werden. Nach dem Gebrauch empfiehlt der Hersteller, es von Hand zu reinigen. Sollten Sie das Messer nachschärfen wollen, wird ein keramischer Messerschärfer empfohlen.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 34,6 cm
• Länge der Klinge: 20 cm
• Material der Klinge: VG 10 Damaszenerstahl
• Härte der Klinge: 61 ± 2 HCR 
• Material des Griffs: Olivenholz
• Gewicht: 210 g

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(81 Bewertungen)

Böker 03BO501 Forge Chefmesser

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Preis: € 69,95

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Das Böker 03BO501 Forge Chefmesser * wurde im letzten Kochmesser-Test 2014 von Stiftung Warentest zum Testsieger unter den Edelstahl-Messern ernannt (Urteil: 1,8). Es gehört zu den Mittelklassemessern und besteht aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl mit einer Härte von 56–58 HRC. Die Klingenlänge liegt bei 20 cm und die -stärke bei 2,4 mm.
Der Griff ist aus Kunststoff und mit Edelstahlnieten verziert. Sie sind fugenlos eingearbeitet, sodass keine Rillen entstehen, in denen sich Rückstände sammeln können. Außerdem liegt das 300 g schwere Messer dank seines ergonomischen Griffes gut in der Hand. Laut Hersteller sollten Sie es nur von Hand reinigen.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 34,5 cm
• Länge der Klinge: 20 cm
• Material der Klinge: Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl
• Härte der Klinge: 56–58 HCR
• Material des Griffs: Kunststoff
• Gewicht: 300 g

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(1834 Bewertungen)

WÜSTHOF Classic Kochmesser

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Preis: € 116,74

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Das WÜSTHOF Classic Kochmesser * hat eine Klingenlänge von 20 cm und ist insgesamt 31,5 cm lang. Die Klinge besteht aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl und hat eine Härte von 58 HRC. Die breite Klinge, der Schleifwinkel von 14 Grad und die hohe Schärfe sorgen für perfektes Wiegen, Hacken, Schneiden, Formen und Drücken aller Lebensmittel.
Der Griff des Messers ist ergonomisch geformt und besteht aus Spezialkunststoff, welcher mit Edelstahlnieten verziert ist. Diese sind fugenlos verarbeitet und somit hygienisch. Es liegt gut ausbalanciert in der Hand und sorgt für ermüdungsfreies Schneiden. Verwenden Sie immer eine Unterlage aus Holz oder Spezialkunststoff, um die Klinge beim Schneiden nicht zu beschädigen. Nach dem Gebrauch reinigen Sie das Messer von Hand und bewahren es im Messerblock, mit Klingenschutz oder an einer Magnetleiste auf.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 31,5 cm
• Länge der Klinge: 20 cm
• Material der Klinge: Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl
• Härte der Klinge: 58 HCR
• Material des Griffs: Kunststoff
• Gewicht: 226 g

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(797 Bewertungen)

Hannah's Homebrand® Kochmesser

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Preis: € 23,95

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Die Klinge des Hannah’s Homebrand® Kochmessers * besteht aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl und wurde durch Eis gehärtet. Die Klingenlänge beträgt 21 cm und die Härte liegt bei 58 HRC. Geschliffen wurde das Messer im 14 Grad Winkel. Am hinteren Ende der Klinge befindet sich zudem ein Handschutz. Außerdem ist das Material rostfrei.
Der Griff besteht aus Ebenholz und ist ergonomisch geformt, sodass er gut in der Hand liegt. Der Hersteller empfiehlt die Reinigung von Hand mit warmem Wasser und einem weichen Tuch. Anschließend sollte das Messer gründlich abgetrocknet werden.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 34 cm
• Länge der Klinge: 21 cm
• Material der Klinge: Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl
• Härte der Klinge: 58 HCR
• Material des Griffs: Ebenholz
• Gewicht: 442 g

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(38 Bewertungen)

Fiskars Kochmesser 1016478

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Preis: € 46,75

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Das Fiskars Kochmesser 1016478 * besteht aus Edelstahl mit einem Griff aus FSC-zertifiziertem norwegischem Ahornholz, welcher mit der Kebony-Technologie behandelt wurde. Der ergonomische Griff sorgt für mühelosen Schneiden und einen festen Halt.

Die Klinge ist 20 cm lang und besitzt eine Härte von 54 HRC. Es eignet sich ideal zum Zerkleinern, Hacken, Schneiden und Zerteilen von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch. Da es beidseitig geschliffen ist, eignet es sich für Rechts- und Linkshänder.
Das Kochmesser gibt es noch in anderen Ausführungen:

• Schälmesser (7 cm Klinge)
• Gemüsemesser (12 cm Klinge)
• Santoku-Messer (16 cm Klinge)
• Brotmesser (21 cm Klinge)

Nach dem Gebrauch empfiehlt der Hersteller das Messer von Hand mit warmem Wasser und einem weichen Tuch oder Schwamm zu reinigen. Anschließend sollte es gründlich abgetrocknet werden.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 32 cm
• Länge der Klinge: 20 cm
• Material der Klinge: Edelstahl
• Härte der Klinge: 54 HRC
• Material des Griffs: norwegisches Ahornholz
• Gewicht: 155 g

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(12 Bewertungen)

Kyocera FZ-180WH-BK Shin White Messer

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Preis: € 85,99

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Das Kyocera FZ-180WH-BK Shin White Messer * wurde 2014 bei Stiftung Warentest zum besten Kochmesser (Urteil: 2,3) aus Keramik ernannt. Es besitzt eine 18 cm lange Klinge aus flexibler und bruchsicherer Keramik (Zirkoniakeramik), die extrem scharf ist. Der Griff ist ergonomisch geformt und besteht aus Kunststoff. Es wiegt nur 90 g und liegt sicher in der Hand. Laut Hersteller ist ein Nachschleifen nicht nötig, aber dennoch möglich. Für Keramikmesser empfiehlt sich ein spezieller Schleifstein oder ein Diamantschärfer.
Außerdem darf das Messer nach dem Gebrauch in den Geschirrspüler. Da es keinen Edelstahl besitzt, kann es auch nicht rosten.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 31 cm
• Länge der Klinge: 18 cm
• Material der Klinge: Keramik
• Härte der Klinge: keine Angabe
• Material des Griffs: Kunststoff
• Gewicht: 90 g

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(230 Bewertungen)

küchenspecht® Kochmesser

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Die Klinge des küchenspecht® Kochmessers* besteht aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl und ist 17 cm lang. Laut Hersteller handelt es sich um ein asiatisches Kochmesser, welches in einem Winkel von 13 Grad geschliffen wurde. Außerdem soll seine Schärfe besonders lange anhalten und auch das Nachschleifen sei unkompliziert. Mit der 58 HRC harten Klinge schneiden Sie problemlos Gemüse, Fleisch und Fisch, ohne die Fasern zu zerreißen. Da es beidseitig geschliffen ist, können es Rechts- und Linkshänder verwenden. Optisch ist das Messer aufgrund seines schwarzen Mantels ein echter Hingucker.
Der Griff des Messers besteht aus Kirschholz, welches sich durch seine rötliche bis goldene Farbe auszeichnet. Reinigen Sie das Messer von Hand mit warmem Wasser und einem feuchten Tuch. Trocknen Sie es anschließend gründlich ab.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: keine Angabe
• Länge der Klinge: 17 cm
• Material der Klinge: Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl
• Härte der Klinge: 58 HRC
• Material des Griffs: Kirschholz
• Gewicht: 194 g

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(86 Bewertungen)

Victorinox Grand Maître Kochmesser

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Preis: € 84,90

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Das Victorinox Grand Maître Kochmesser* hat eine 20 cm lange Klinge, die aus Edelstahl besteht. Zur Härte macht der Hersteller jedoch keine Angaben. Es besitzt einen geraden Schliff und ist extra scharf. Sein Griff ist ergonomisch geformt und besteht aus Kunststoff, welcher mit Edelstahlnieten verziert ist. Das Messer sollte nur von Hand gereinigt werden. Es ist auch mit einer Klingenlänge von 15 und 25 cm erhältlich.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 35 cm
• Länge der Klinge: 20 cm
• Material der Klinge: Edelstahl
• Härte der Klinge: keine Angabe
• Material des Griffs: Kunststoff
• Gewicht: 286 g

Amazon-Bewertung

(276 Bewertungen)

KAI TDM-1706 Shun Premier Tim Mälzer Serie Kochmesser

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Preis: € 200,49

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Das KAI TDM-1706 Shun Premier Kochmesser aus der Tim Mälzer Serie* besteht aus 32 Lagen VG10-Damaszenerstahl mit einer Härte von 61±1 HRC. Die Klinge ist 20 cm lang und beidseitig geschliffen, sodass das Messer Rechts- und Linkshänder nutzen können. Das Messer ist sehr scharf und sorgt für einen präzisen Schnitt. Der Griff des Messers besteht aus Walnussholz und sollte, da er nicht versiegelt ist, regelmäßig geölt werden. Das pflegt das Material und sorgt dafür, dass es nicht spröde wird.

Verwenden Sie zur Reinigung außerdem nur warmes Wasser und ein weiches Tuch. Es sollte nach dem Spülen direkt abgetrocknet werden. Ebenso sollten Sie das Messer direkt reinigen, wenn Sie säurehaltige Lebensmittel zerkleinert haben.
Nach der Reinigung bewahren Sie das Messer in einem Messerblock, einzeln in einem Schubladeneinsatz aus Holz oder an einem Wandmagnetbrett auf.

Die wichtigsten Produktinformationen im Überblick:

• Gesamtlänge: 34 cm
• Länge der Klinge: 20 cm
• Material der Klinge: VG10 Damaszenerstahl
• Härte der Klinge: 61±1 HRC 
• Material des Griffs: Walnussholz
• Gewicht: 210 g

photocrew/Adobestock

Ein Kochmesser ist in der Küche ein Universalwerkzeug und unverzichtbar. Das Messer wird zum Schneiden von Fleisch, Gemüse und Fisch verwendet. Auch feinere Arbeiten wie Würfeln, Hacken und Wiegen von Gemüse oder Kräutern sind möglich. Die glatte, lange und scharfe Klinge sorgt dafür, dass das Schneiden mit nur wenig Kraftanstrengung und in wenigen Zügen gelingt. Die Standardlänge einer Kochmesserklinge beträgt 20 cm. Die Gesamtlänge beträgt oft zwischen 30–35 cm. Es gibt jedoch auch Messer mit kleinerer oder größerer Klinge.

Neben dem vielseitig verwendbaren Kochmesser gibt es in der Küche zahlreiche Messer, die für unterschiedliche Zwecke zum Einsatz kommen. Nachfolgend stellen wir Ihnen die wichtigsten Messer vor:

• Allzweckmesser: Das Allzweckmesser, welches auch als Office-Messer bekannt ist, ist klein, handlich und für das Schneiden von kleinen Obst- und Gemüsesorten sowie Kräutern geeignet. Auch für Schälarbeiten kommt es zum Einsatz. Die Messer haben eine Klingenlänge zwischen 14–20 cm.

• Ausbeinmesser: Zum Auslösen von Knochen aus größeren Fleischstücken wird ein Ausbeinmesser verwendet. Die Klinge ist ca. 15 cm lang, schlank und spitz und weist an der Unterseite eine Wölbung auf. Mit der Spitze fährt man an den Konturen des Fleisches am Knochen entlang, um das Fleisch auszulösen. Bei dieser Messerart gibt es die Klinge in stabiler und flexibler Form.

• Brotmesser: Statt mit einer glatten Klinge ist ein Brotmesser mit einer gewellten Klinge ausgestattet. Beim Schneiden sägt das Messer präzise durch die Kruste und den weichen Kern, ohne dass Brot und Brötchen zerreißen. Die meisten Brotmesser sind um die 23 cm lang. Es gibt jedoch auch Messer mit längerer Klinge.

• Fleischmesser: Dank seiner langen und schmalen Klinge eignet sich das Fleischmesser hervorragend zum Schneiden und Tranchieren von Fleisch und Schinken. Fleischmesser haben eine Klingenlänge von ca. 25–30 cm.

• Käsemesser: Beim Käsemesser wird in zwei verschiedene Modelle für Weichkäse und Hartkäse unterschieden. Mit einem Weichkäsemesser wird versucht, so wenig Reibung wie möglich zu erzeugen, weshalb große Teile des Messers oft ausgestanzt sind. Messer für Hartkäse ist hingegen kompakt und robust. Mit ihm können Sie auch sehr harten Käse zerteilen. Käsemesser haben oftmals eine Klingenlänge von 14 cm.

• Lachsmesser: Das Lachsmesser ist eine besondere Form des Schinkenmessers. Es hat eine Klingenlänge von ca. 29 cm und ist damit länger als das Schinkenmesser. Es wird dank seinem sogenannten Kullenschliff vor allem für das Schneiden von Serrano-Schinken oder Lachs verwendet.

• Obst- und Gemüsemesser: Um Obst und Gemüse zu schneiden und zu schälen, reicht ein kleines Messer mit ca. 9 cm langer Klinge. Diese Universalmesser sind unverzichtbar in jeder Küche.

• Santoku-Messer: „Santoku“ bedeutet „Drei Tugenden“ und wird zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Es ist das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser. Die Standardlänge der Klinge liegt bei 17–18 cm.

• Schinkenmesser: Mit diesem Messer schneiden Sie dank schmaler Klinge Schinken in hauchdünne Scheiben. Es erzeugt beim Schneiden wenig Reibung und Widerstand, sodass es ideal für Fleisch und auch Fisch geeignet ist. Ein Schinkenmesser hat eine Klingenlänge von ca. 20–35 cm.

• Wiegemesser: Mit zwei Griffen und einer gebogenen Klinge ist das Wiegemesser ausgestattet. Die Klingenbreite reicht von 20–35 cm und kann durch die Wiegebewegung Kräuter und kleine Gemüsesorten, wie z. B. Zwiebeln oder Knoblauch zerhacken.

Bei einem Kochmesser ist das Material der Klinge von großer Bedeutung – schließlich muss die Klinge robust sein und soll viele Jahre halten. Nachfolgend erklären wir Ihnen, wieso Stahl nicht gleich Stahl ist und welche Unterschiede es gibt.

Dieser Edelstahl besitzt einen Anteil von 18 % Chrom und 10 % Nickel. Aus ihm werden Messerklingen sowie weiteres Besteck wie Gabel und Löffel gefertigt. Das Material ist spülmaschinenfest und rostfrei. Außerdem ist es korrosionsbeständig und säurefest.

Besteht die Klinge aus Carbon- bzw. Kohlenstoffstahl, ist sie sehr hart, aber nicht rostbeständig, da kein Chrom enthalten ist. Oft wird dieser Stahl nicht nur für Messer, sondern auch für Schwerter, Äxte, Beile oder Schneidewerkzeuge wie Gartenscheren verwendet. Sollte Ihr Messer aus Carbonstahl sein, sollten Sie es nach dem Gebrauch direkt abspülen und gründlich abtrocknen. So kann sich kein Rost festsetzen.

Messer aus Keramik sind hart, scharf und rostfrei. Dennoch kann die Klinge schneller brechen, wenn das Messer herunterfällt. Ebenso ist es schwierig, das Messer selbst zu schärfen. Möglich ist es mit dem richtigen Schleifwerkzeug, z. B. ein spezieller Schleifstein oder Diamantschärfer.

Dieser Stahl ist rostfrei, strapazierfähig und langlebig. Die Legierung aus Edelstahl mit Chrom, Molybdän und Vanadium verleiht ihm eine hohe Rostbeständigkeit und Härte. Die Messer können besonders scharf geschliffen werden und haben eine deutlich länger anhaltende Schärfe als herkömmliche Edelstahl-Messer.

Eine Klinge aus Damaszenerstahl zählt zu den hochwertigen Stahlsorten. Die Klinge wird abwechselnd aus kohlenstoffreichem und hartem Stahl und kohlenstoffarmen und weichem Stahl geschmiedet. Das Material wird gefaltet, sodass viele Lagen entstehen. Dadurch ist das Messer besonders robust, besitzt einen hohen Härtegrad und eine langanhaltende Schärfe. In unserem Damastmesser-Test haben wir zehn Messer miteinander verglichen.

Neben der Klinge spielt auch der Griff des Messers eine wichtige Rolle. Dieser sollte pflegeleicht und hygienisch sein, z. B. indem Griff und Klinge fugenlos ineinander übergehen. Wichtig ist außerdem, dass er gut in der Hand liegt, ggf. ergonomisch geformt und rutschfest ist. Eine gute Balance zwischen Klinge und Griff ist ebenso hilfreich, um das Messer mühelos zu verwenden.

• Kunststoff: Ein Griff aus Kunststoff ist leicht, robust und benötigt keine besondere Pflege. Das sehr harte Material liegt gut in der Hand und verhindert auch oft bei Nässe das Abrutschen. Wählen Sie ein Messer mit Kunststoffgriff, achten Sie darauf, dass es naht- und fugenlos verarbeitet wurde. Bei kleinen Kerben oder Rillen kann sich sonst Schmutz absetzen.
• Stahl: Besteht der Griff aus Stahl, ist dieser oft aus der gleichen Stahlsorte wie die Klinge gefertigt. Ebenso ist es möglich, dass das Messer und der Griff in einem Stück gefertigt wurden.
• Holz: Griffe aus Holz sind hochwertig und ein besonderer Blickfang in der Küche. Viele Messer sind mit einem Griff aus Oliven-, Eben-, Pakka-, Kirsch-, Rosen- oder Ahornholz ausgestattet. Es gibt jedoch noch viele weitere Holzsorten, die sich für einen Griff eignen. Manchmal ist der Griff versiegelt, sodass er keine weitere Pflege benötigt. Unversiegelt sollte er jedoch regelmäßig geölt werden. Außerdem darf das Messer nicht in den Geschirrspüler.

Bei einem guten Kochmesser sind die Schärfe und der Härtegrad von großer Bedeutung. Gemessen wird die Härte in Rockwell (HRC). Dabei gilt: Je höher der Wert, desto härter das Material. Nachfolgend die Härtegrade im Überblick:

• 53 bis 57 HRC: Dieser Härtegrad trifft aus gewöhnliche Gebrauchsmesser zu, die in der Küche eingesetzt werden.
• 58 bis 59 HRC: Messer mit der mittleren Qualitätsklasse haben diesen Härtegrad. Sie sind leicht zu schärfen und schnitthaltig.
• 60 bis 63 HRC: Diese Härtegrade zählen zur hohen Qualitätsstufe. Die Messer haben eine lange Schnitthaltigkeit, eine sehr harte Klinge und sollten mit Diamantkörnung geschliffen werden.
• 64 bis 67 HRC: Dieser Härtegrad zählt zur Premiumklasse. Sie sind sehr hochwertig, robust und langlebig.

Auch das schärfte Messer wird bei häufiger Nutzung irgendwann stumpf und muss geschärft werden, um wieder präzise zu schneiden. Je nach Stahlart des Messers können Sie einen Messerschärfer mit Führschienen, einen Wetzstab oder einen Schleifstein verwenden. In unserem Messerschärfer-Test stellen wir Ihnen die verschiedenen Modelle vor.

1. Stellen Sie den Messerschärfer auf einen gerade und festen Untergrund. Beginnen Sie mit dem Grobschliff, indem Sie das Messer durch den dafür vorgesehenen Führungsschlitz ziehen. In der Regel wird das Messer immer zum Körper gezogen.
2. Besitzt Ihr Messerschärfer noch ein oder zwei zusätzliche Schlitze, können Sie dort einen mittleren bis feinen Schliff vornehmen. Gehen Sie so vor wie beim Grobschliff. Für den Feinschliff kommen häufig Keramik- und Diamantscheiben zum Einsatz.
3. Auch wenn bei dieser Art Messerschärfer wenig bis kein Abrieb entsteht, empfehlen wir, das Messer nach dem Schleifen mit einem Tuch zu reinigen.

1. Stellen Sie den Wetzstahl senkrecht auf einen festen Untergrund und setzen Sie das Messer im 15–20° Winkel an.
2. Ziehen Sie nun das Messer mehrmals leicht bogenförmig am Stab entlang und wiederholen Sie es auf der Rückseite des Messers.
3. Nach 5–10 Vorgängen sollte Ihr Messer scharf sein. Wischen Sie es nun mit einem Tuch vorsichtig sauber, um Abrieb zu entfernen.

1. Um ein Messer mit einem Schleifstein zu schärfen, sollten Sie japanische Messer im 10° Winkel und europäische Messer im 15° Winkel ansetzen.
2. Schieben Sie die Klinge vom Körper weg und beginnen Sie mit der Spitze der Klinge. Üben Sie nur leichten Druck aus.
3. Nun gibt es zwei Möglichkeiten das Messer zu schärfen: Bei der ersten Variante schieben Sie das Messer auf dem Stein in einer bogenförmigen Bewegung von sich weg. Bei der zweiten Variante schieben Sie es waagerecht auf dem Stein von sich weg. Dabei wird das Messer Stück für Stück geschärft und nicht wie bei der ersten Methode in einem Zug.
4. Nach dem Schleifen reinigen Sie die Klinge vorsichtig mit einem Tuch, um Abrieb zu entfernen.
5. Das Messer ist scharf genug, wenn Sie eine Tomate oder ein Blatt Papier mühelos schneiden können.

Japanische Messer, auch Damastmesser genannt, sind in der Regel einseitig geschliffen. Daher sollten Sie zum Nachschleifen weder einen Wetzstahl noch einen normalen Schleifstein verwenden. Um den einseitigen Schliff beizubehalten, empfiehlt sich ein japanischer Schleifstein mit einer Körnung zwischen 120 und 400 für den Vorschliff. Für den Hauptschliff sollte die Körnung 1000 betragen und für den Feinschliff über 6000.

• Grobschliff: Diese Schliffart kommt bei sehr stumpfen oder reparaturbedürftigen Messern zum Einsatz. Verwendet wird eine 200er–400er Körnung.
  
• Hauptschliff: Mit einer 800er–1000er Körnung wird die Gebrauchsschärfe wieder hergestellt.
  
• Feinschliff: Um die Schärfedauer zu verlängern, erfolgt nach dem Hauptschliff der Feinschliff mit einer 3000er–4000er Körnung.
  
• Feinstschliff: Für eine extreme Schärfe schleifen Sie das Messer mit einer 6000er–10000er Körnung.

• Material der Klinge und des Griffs
  Ein Kochmesser besteht aus verschiedenen Sorten Stahl wie Edelstahl oder Damaszenerstahl oder auch Keramik. Beim Kauf eines Messers sollten Sie beim Material darauf achten, dass es rostfrei, robust und langlebig ist. Ebenso sollten Sie beachten, dass die Klinge naht- und fugenlos in den Griff übergeht. Dadurch bleibt das Messer hygienisch, da sich keine Reste ansammeln können. Der Griff wird oft aus Kunststoff oder Holz gefertigt. Einige Messer sind auch aus einem Stück geschmiedet, sodass Klinge und Griff aus demselben Material gefertigt sind.

• Klingen- und Grifflänge
  Ein gutes Kochmesser hat eine Klingenlänge von ca. 20 cm. Damit eignet es sich sehr gut, um Fleisch, Fisch und Gemüse zu schneiden. Es gibt die Messer aber auch mit kürzerer oder längerer Klinge. Meistens machen wenige Zentimeter kaum einen Unterschied. Beim Griff sollten Sie darauf achten, dass er für Ihre Handgröße lang genug ist, sodass das Messer gut in der Hand liegt. Oft sind die Griff- und Klingenlänge im Verhältnis stimmig, sodass das Messer gut ausbalanciert und das Schneiden mühelos möglich ist.

• Handschutz
  Einige Messer sind mit einem Handschutz ausgestattet. Der Handschutz befindet sich am hinteren Teil der Klinge und ist stumpf, sodass die Schneidegefahr minimiert ist. Wie empfehlen, zu einem Messer mit Schutz zu greifen. Passende Modelle finden Sie in unserer Produktauswahl.

• Klingenhärte
  Damit Ihr Messer lange hält und nicht vorzeitig bricht, sollte es eine Härte ab ca. 56 HRC ausweisen. Mittelklassige Messer beginnen ab diesem Rockwell-Wert, welcher bis ca. 59 HRC reicht. Höherklassige Messer, wie z. B. Damastmesser, haben hingegen eine Schärfe zwischen 60–63 HRC. Bei der Härte gilt oft: Je härter das Messer, desto teurer.

• Schleifwinkel und Schärfe
  Messer werden in unterschiedlichen Winkeln geschliffen. Achten Sie beim Kauf auf den Winkel, um es später ggf. richtig nachschleifen zu können. Meistens werden Messer in einem Winkel zwischen 12–20 Grad geschliffen. Für Linkshänder ist es außerdem wichtig, dass das Messer beidseitig geschliffen wurde. Das erleichtert das Schneiden.

Das Kochmesser in Europa ist mit einer 20 cm langen Klinge ausgestattet. Die Klinge ist spitz zulaufend und doppelseitig geschliffen. Es eignet sich vor allem zum groben Zerteilen von Gemüse, aber auch für feinere Schnittarbeiten wie bei Kräutern. Das asiatische bzw. japanische Messer – das Santoku – unterscheidet sich optisch deutlich vom europäischen Klassiker. Es ist ca. 17 cm lang und hat eine gedrungene Spitze, die sich besonders für „ziehende Schnitttechniken“ eignet. Es ist doppelseitig oder manchmal auch einseitig geschliffen. Neben der Santoku-Form gibt es noch das sogenannte Gyuto – das japanische Fleischmesser. Dieses hat eine Klingenlänge von 18,5 cm. Die Klinge ist lang und spitz zulaufend sowie doppelseitig und manchmal einseitig geschliffen. Sowohl das Santoku als auch das Gyuto eignen sich zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Bei der Wahl des optimalen Messers entscheiden Sie nach diesen Kriterien:

• Gewicht des Messers
• Länge der Klinge
• bevorzugte Schnitttechnik (ziehend oder wiegend)
• Optik des Messers

Wir empfehlen, mehrere Messer auszuprobieren und sich nicht vorab auf eins festzulegen. Da es sowohl europäische als auch asiatische Messer in verschiedenen Längen und mit unterschiedlichem Gewicht gibt, ist das beste Messer immer individuell zu wählen.

Damit Ihr Kochmesser lange scharf bleibt und Sie viel Freude mit ihm haben, sollten Sie es gut reinigen, pflegen und aufbewahren.

Ein Kochmesser sollten Sie nach dem Gebrauch unter fließendem, warmem Wasser abspülen. Ein weiches Tuch oder ein Schwamm entfernen Speisereste zuverlässig. Anschließend sollten Sie es abtrocknen. Das verhindert – je nach Stahl – Rost sowie unschöne Wasserflecken. Einige Messer, z. B. Keramikmesser, können auch in den Geschirrspüler. Beachten Sie dabei unbedingt die Anweisungen des Herstellers.
Bei der Reinigung und Pflege des Griffs ist zu beachten, dass Kunststoffgriffe weniger Pflege benötigen. Besteht der Griff aus unversiegeltem Holz, ölen Sie ihn regelmäßig ein. Ist er versiegelt, benötigt er keine besondere Pflege.

Damit Ihr Messer scharf bleibt und die Klinge nicht bricht, sollten Sie Ihr Messer immer separat in einer Schatulle oder einem Messerblock aufbewahren. Ebenso ist die Aufbewahrung an einer Magnetleiste empfehlenswert. Diese sollte jedoch außerhalb der Reichweite von Kindern angebracht werden. Messerblöcke finden Sie in unserem Messerblock-Test. Legen Sie Ihr Messer zusammen mit anderen Messern in die Besteckschublade, kann das Material darunter leiden und die Klinge schneller stumpf werden.

Im Jahr 2014 hat Stiftung Warentest einen Kochmesser-Test durchgeführt. Dabei wurden 20 Messer – darunter fünf Santokus, drei Keramikmesser und zwölf klassische Kochmesser – getestet. Die Preisklasse lag zwischen 12 und 209 Euro. Bewertet wurden Kriterien wie Schneiden, Wiegen und Hacken (60 %), die Haltbarkeit der Klingenschärfe (30 %) und die Reinigung (10 %). Testsieger unter den klassischen Kochmesser wurde das Böker 03BO501 Forge Chefmesser *. Bei den Santokumessern wurde das KAI TDM-1702 Shun als bestes Messer ausgezeichnet. Das größere Modell, das KAI TDM-1706 Shun Premier Kochmesser der Tim Mälzer Serie *, haben wir Ihnen bereits vorgestellt. Bei den Keramikmesser schnitt das Kyocera FZ-180WH-BK Shin White Messer * am besten ab. Dieses haben wir Ihnen ebenso vorgestellt. Den vollständigen Test können Sie aus www.test.de einsehen.

Das Verbrauchermagazin Öko-Test hat bisher keinen Kochmesser-Test durchgeführt. Sollte ein Test publiziert werden, können Sie sich bei uns über die Ergebnisse informieren.

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