Vitamin A spielt eine entscheidende Rolle beim Sehvorgang. Außerdem braucht der Körper Vitamin A für das Immunsystem, das Wachstum und die Hautbildung. Erste Folgen eines Vitamin A-Mangels sind Sehprobleme in der Dämmerung, die sich bei weiterem Mangel zur so genannten Nachtblindheit ausprägen. Im schlimmsten Fall setzt sich diese Entwicklung bis zur völligen Erblindung fort.
Vitamin A ist eines der wenigen Vitamine, bei denen eine Überversorgung möglich ist. Da diese Erscheinung allerdings auf extreme Ernährungssituationen zurückzuführen ist, kommt eine Vitamin A-Vergiftung kaum vor. Eskimos, die große Mengen an Eisbärenleber verzehren, zeigen zum Beispiel vereinzelt Vergiftungserscheinungen.
Vitamin A kommt als so genanntes Retinol in tierischen Produkten vor, darunter vor allem in der Leber. Die Vorstufen dieses Vitamins, die Carotinoide, sind in gelbem Gemüse und den Blättern grüner Gemüse enthalten. Diese Provitamine können dann vom Körper in Vitamin A umgewandelt werden. Der Tagesbedarf an Vitamin A soll bei etwa 1 mg liegen.
