AM VORTAG
• Kalbsfond für die Whisky-Sauce zubereiten (siehe Rezept für Kalbssauce). „Den Kalbsfond brauchen Sie für die Whisky-Sauce. Wichtig: Bereiten Sie ihn ohne Stärke und gesalzene Butter zu (also nur bis einschließlich Schritt 2) – er dient zum Ablöschen und muss daher nicht gebunden werden!“
• Mango-Mousse zubereiten und kalt stellen
• Schoko-Sauce zubereiten und kalt stellen
• Schoko-Crossies zubereiten
• Kürbis garen und pürieren
• Mangoldblätter für das Rinderfilet vorbereiten
Am MENÜTAG
• Kartoffeln garen, durchdrücken und mit dem Kürbispüree zusammen pürieren
• Topinambursuppe zubereiten: „Das erdige Topinamburaroma lässt sich fein abmildern, indem Sie etwas gegarte Kartoffel unterpürieren.“
• Kalbsfarce für das Filet zubereiten
• Mangoldstiele für das Mangoldgemüse vorbereiten
• Whisky-Sauce zubereiten
• Rinderfilet braten und erkalten lassen
1 STUNDE VORHER
• Rinderfilet zum Garen fertigstellen
• Schoko-Sauce aus dem Kühlschrank nehmen. „Erwärmen Sie die Schoko-Sauce am besten langsam im Wasserbad, dann gerinnt sie nicht.“
40 MINUTEN VORHER
• Rinderfilet im Blätterteig garen.
„Falls von der Trüffel für die Suppe etwas übrig ist, hobeln Sie etwas davon in die Farce für das Rinderfilet.“
KURZ VOR DEM SERVIEREN
• Suppe erwärmen, Trüffel hobeln
„Schwarze Trüffel brauchen, anders als weiße, etwas Wärme, um ihr intensives Aroma voll zu entfalten.“
NACH DER VORSPEISE
• Kürbispüree und Mangoldgemüse erwärmen bzw. garen.
• Whisky-Sauce aufkochen und mit der Butter binden.
NACH DEM HAUPTGANG
• Mango-Mousse aus dem Kühlschrank nehmen
• Mango in Scheiben schneiden
