Eiswein - der Wein aus der Kälte

Süß, frisch und fruchtig - Eiswein ist eine besondere Rarität, die es nur nach besonders kalten Wintern gibt. Die aufwendige und komplizierte Produktion macht Eiswein besonders exklusiv und teuer. Die Trauben bleiben bis spät im Jahr an der Rebe.

Die Eisweinlese

Gefrorene Trauben

Je kälter, desto besser wird der Eiswein.

Schon die Eisweinlese an sich ist ein besonderes Ereignis: Sie findet frühmorgens, nach einer eisig kalten Nacht zwischen November und Januar statt. Mehrere Tage und Nächte müssen die Temperaturen mindestens minus 8 Grad erreicht haben, besser noch minus 10 oder minus 12 Grad. Erst dann nämlich gefrieren die Eisweintrauben an den Reben. Im großen Trupp mit Freunden und Bekannten geht der Winzer zur gemeinsamen Weinlese. Die muss schnell gehen: In Eiseskälte werden die Beeren von Hand geerntet, bevor die aufgehende Sonne die Trauben wieder auftauen kann und die Ernte verdirbt.

Die frisch geernteten, noch gefrorenen Beeren kommen ohne Umwege in die Kelterei. Hier erklärt sich nun auch, warum die Beeren tiefgekühlt sein müssen: Das in den Beeren gefrorene Wasser bleibt größtenteils als Eis in der Kelter zurück. Das Ergebnis ist sehr konzentrierter Traubensaft, der durch den hohen Zuckergehalt einen niedrigeren Gefrierpunkt hat als Wasser.

Rarität Eiswein – ein Pokerspiel

Weinstock mit Schnee

Es ist aber nicht nur die aufwendige Lese, die den Eiswein so teuer und besonders macht. Der gesamte Eisweinanbau gleicht einem Pokerspiel. Zum einen ist der Ertrag von Eisweintrauben sehr gering, es landen nur etwa 10 % der Ausgangstrauben auch wirklich als Eiswein in der Flasche. Der Rest der Trauben fällt der Witterung oder der Edelfäule zum Opfer. Edelfäule hat nämlich im Eiswein nichts zu suchen, es werden nur gesunde Trauben verwendet – anders als etwa bei der Auslese oder der Trockenbeerenauslese. Zum anderen ist das lange Warten auf den richtigen Erntezeitpunkt für den Winzer eine echte Geduldsübung. Es muss zwar mehrere Tage hintereinander durchgehend klirrend kalt gewesen sein, jedoch darf die Traube, einmal gefroren, auf keinen Fall wieder auftauen; dann wäre die gesamte Ernte ruiniert.
In Neuseeland gibt es deswegen die Methode des „Frosting“: Die Weintrauben werden tiefgefroren und dann wie Eisweintrauben weiterverarbeitet. In Deutschland und Österreich, den Ursprungsländern des Eiswein, ist diese Methode aber verboten.

Eiswein in Kombination

Nicht nur aufgrund des relativ hohen Preises, auch wegen seines besonderen Aromas ist Eiswein ein Begleiter für besondere Anlässe. Dabei ist der süße Eiswein ein klassischer Dessertwein. Er schmeckt zu herben, nicht zu fruchtigen Desserts oder auch zur Käseplatte – wobei hier die aufregende Kombination mit Blauschimmelkäse besonders empfehlenswert ist. Ebenso eignet sich Eiswein aber als Aperitif vor einem festlichen Essen.

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