Als Familienbetrieb führen wir alle übers Jahr anfallenden Arbeiten in Weinberg und Keller selbst aus. Während der Lesezeit jedoch werden wir durch erfahrene Helfer verstärkt, die unser Team auf 12 Leute in der Spitze aufstocken. Um festzustellen in welchen Weinbergen mit der Ernte begonnen werden kann, gehen wir durch die verschiedenen Parzellen und probieren immer wieder von den Beeren. Auf diese Art können wir den Reifeverlauf und die Intensivierung der Aromen klar sensorisch verfolgen.
Das ist für uns wichtiger als die Lese nach rein analytischen Werten wie dem Zuckergehalt, gemessen in Öchslegraden, und Säuregehalt zu planen. Hat man dann beim Verkosten im Weinberg den Eindruck, dass die Reife optimal ist, kann mit der Lese begonnen werden. An warmen Tagen starten wir hierzu recht früh vom Weingut aus und fahren gemeinsam zum entsprechenden Weinberg. Wir nutzen gerne die Morgenstunden, da uns kühles Lesegut die weitere Verarbeitung im Keller erleichtert.
Im Weingut werden die Trauben weiterverarbeitet. Beim Riesling beispielsweise machen wir eine Ganztraubenpressung. Hierzu werden die Trauben unversehrt, meist händisch, auf die Presse gebracht und schonend gepresst. Obgleich „schonend“ zur Beschreibung des Pressvorgangs zunächst komisch klingen mag, heißt es in diesem Fall, dass wir die Trauben möglichst wenig bewegen. Wir simulieren damit die Arbeitsweise von traditionellen vertikalen Korbpressen. Bei den heute verwendeten horizontal angeordneten Pressen wird der Trester durch Drehen des Korbes aufgescheitert. Das verbessert zwar die Ausbeute und geht schneller, sorgt aber auch für erheblich mehr Trub. Bei unserer Art die Trauben zu pressen, ich nenne sie gerne „Statisches Pressen“, haben wir erheblich weniger Trubstoffe im Most, da sich im Presskuchen Kanäle bilden können. Die sorgen dafür, dass Trubstoffe zurückgehalten werden und der Most schon relativ klar in den Keller laufen kann.
Bei anderen Weißweinsorten, beziehungsweise in säureintensiven Jahrgängen machen wir eine Maischestandzeit. Durch die längere Kontaktzeit zwischen Most und Beerenschale werden verstärkt Mineral- und Aromastoffe aus der Schale gelöst. Hier gibt es aber kein Pauschalrezept wie lange die Maischestandzeit dauert. Wenn ich einen Jahrgang mit viel Säure in den Trauben habe, wird die Maischestandzeit verlängert. Die aus der Schale gelösten Mineralstoffe sorgen dann auf natürliche Weise für eine Verminderung und bessere Pufferung der Säure.
Den frisch gepressten Most klären wir dann über Nacht durch Sedimentation vor. Am nächsten Tag wir der vorgeklärte Most, meist noch naturtrüb, in das Gärgebinde umgezogen. Die Gärung selbst findet dann zum Teil mit den natürlichen Hefen aus dem Weinberg und zum anderen Teil mit selektierten Reinzuchthefen in einem temperierbaren Edelstahltank statt. Die Phase der Gärung in der aus dem Most Wein wird, dauert in etwa zwischen 3 Wochen und eineinhalb bis zwei Monaten, je nach Rebsorte und Wein. Während dieser Zeit ist der Jungwein sehr sensibel, so dass man ihn täglich verkosten muss um die Entwicklung verfolgen und eventuell eingreifen zu können. Wir produzieren zum weit überwiegenden Teil trockene Weine, die Hefe stellt also, wenn sie den gesamten Fruchtzucker der Traube umgewandelt hat, die Gärung ein.
Um den Jungwein von der Hefe zu trennen wird nun, bei schnell zu trinkenden Basisweinen, der Jungwein abgestochen. Bei den hochwertigen Weinen aus unserer OBSESSION-Linie, beziehungsweise unseren Lagenweinen schließt sich an die Gärung oftmals eine Batonnage an. Hierbei wird entweder die Vollhefe oder die Feinhefe durch periodisches Aufrühren in Schwebe gehalten. Die Hefe gibt dabei viele Inhaltsstoffe an den Wein ab, die die Wertigkeit des Weines weiter steigern.
Unsere Rotweine aus der Spätburgundertraube erzeugen wir durch eine zwei- bis dreiwöchige Maischegärung in einem Edelstahltank, der oben offen ist. Durch täglich mehrmaliges Unterstoßen des Maischekuchens von Hand, die sogenannte Pigeage, erreichen wir farbintensive Rotweine mit feinen Tanninen. Direkt nach der Gärung bringen wir die würzige Maische von Hand auf die Presse und lagern den Jungwein in Barriques ein. Dort reift er über ca. 18 Monate bis zur Flaschenfüllung.
Sven Klundt ist Dipl. Ing. für Weinbau & Oenologie. Sein Weingut im pfälzischen Landau ist vor allem für Rieslinge bekannt und wird im renommierten Weinführer Eichelmann 2013 gelistet.
Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage und der Facebook-Seite des Weinguts Klundt.
Die Weine des Weinguts Klundt sind unter anderem bei Vicampo erhältlich.
Ein Jahr auf dem Weingut: Winter
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