Deutschlands Marktführer
Weizen ist eine der ältesten Getreidearten überhaupt und mit rund einem Drittel der Anbaufläche in Deutschland auch die bedeutendste hierzulande. Im weltweiten Vergleich rangiert das Getreide auf Platz drei nach Mais und Reis.
Insgesamt gibt es über eintausend Weizensorten. Die bei uns bedeutsamste ist der so genannte Nacktweizen. Der Name verrät, dass es sich bei dieser Sorte nicht um Spelzgetreide handelt. Das heisst, dass die Körner beim Dreschen von alleine aus der Ähre fallen und nicht erst von einem Spelz befreit werden müssen, bevor sie für den menschlichen Verzehr geeignet sind.
Weizen zeichnet sich durch einen milden Geschmack und gute Klebereigenschaften, die mit ihm hergestellten Backwaren Elastizität verleihen, aus.
Zu den Weizensorten zählen auch Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut.
Unterscheidungen und Verwendung
Es gibt Sommer- und Winterweizen. Die Aussaat für Sommerweizen erfolgt im Frühling, die für Winterweizen im Herbst. Bei beiden Sorten wird die Ernte im folgenden Sommer vorgenommen.
Weiterhin unterscheidet man Weich- und Hartweizen. Weichweizen ist die wirtschaftlich wichtigste Sorte, denn sie liefert das Mehl für Backwaren wie Brot, Brötchen, Kuchen und Kekse. Hartweizen ist besonders kleberreich und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Teigwaren.
Weizen kann je nach Vermahlungsgrad zu verschiedenen Typen verarbeitet werden. Wenn das ganze Korn zum Einsatz kommt, handelt es sich um Weizenvollkornmehl. Für die anderen Sorten gilt: je höher die Typzahl, desto grober die Vermahlung und desto höher auch der Nährstoffgehalt. Denn diese sitzen in den äußeren Schalen und dem Keim und werden in sehr feinem Weizenmehl nicht mit gemahlen.
Weizenflocken werden hergestellt wie Haferflocken und eignen sich als Müslizutat oder für Getreidebrei.
Weizenschrot ist besser als Bulgur bekannt. Man findet ihn oft in orientalisch angehauchten Gerichten. Bulgur eignet sich aber auch für jegliche Art von Aufläufen, zum Befüllen von Gemüse und als Salat. Etwas feiner, aber in der Zubereitung identisch, ist Couscous. Er wird zum Teil aus geriebenen Weizenkörnern hergestellt.
Wer sich den wertvollsten Teil des Weizenkorns sichern möchte, der sollte sich Weizenkeime kaufen. Sie enthalten viele wertvolle Nährstoffe. Weizenkeime können Sie in Brot oder Brötchen geben. Ebenso gut machen sie sich in Müsli. Aus Weizenkeimen wird auch ein kalt gepresstes Öl gewonnen.
Populär ist auch Weizenbier, ebenfalls bekannt als Weiße oder Weißbier. Es handelt sich um eine obergärige Biersorte, für die neben Gersten- auch Weizenmalz verwendet wird. Die trübe, ungefilterte Variante bezeichnet man als Hefeweizen. In klarer Form ist das Weizenbier dann ein Kristallweizen.
Bei der Herstellung von hellen Mehlsorten bleibt ein Rückstand aus Keim und Schale, den man Weizenkleie nennt. Häufig wird sie in Flüssigkeiten oder Joghurt aufgelöst - meist mit dem Zweck die Verdauung anzuregen. Weizenkleie wird auch als Tierfutter verwendet.
Wenn es in der Küche einmal besonders schnell gehen soll, können Sie auf vorgekochten Weizen zurückgreifen. Genauer gesagt handelt es sich um Weizenkörner, die Dank ihrer Vorbehandlung nur noch wenige Minuten erwärmt werden müssen. Sie können Sie pur oder mit einer Sauce als Beilage reichen. Zartweizen eignet sich auch für Aufläufe oder als Suppeneinlage.
Bei Frika handelt es sich um Graupen, die aus Weizen statt aus Gerste hergestellt werden.
Manchmal begegnet man im Zusammenhang mit Mehl auch den Begriffen Dunst oder Musmehl. Es handelt sich um ein Mahlerzeugnis, dass vom Feinheitsgrad zwischen Mehl und Grieß liegt. Meistens wird es für Nudeln und Gebäck verwendet.
Das steckt drin
Weizen ist ein wahres Powerkorn und steckt voller guter Inhaltsstoffe.
Wie bei allen Getreidesorten, besteht auch das Weizenkorn aus drei verschiedenen Teilen. Die äußere Hülle, die Spelze, enthält Phosphor, Calcium, sowie B-Vitamine und Vitamin E.
Darunter liegt das Endosperm. Dabei handelt es sich um das eigentliche Korn. Es besteht vor allem aus Stärke und enthält auch Klebereiweiße, unter anderem Gluten. Das macht es für Menschen mit Zöliakie unverträglich.
Im Inneren liegt der Kern. Er ist reich an Fettsäuren, die es möglich machen aus ihm wertvolles Öl zu gewinnen. Außerdem stecken Vitamine und Mineralstoffe im Keim.
