Wie macht man... Sülze


Schnittfest oder stichfest? Fisch oder Fleisch? Gut bestückt und durchgeliert muss das pikante Glanzstück in jedem Fall sein. Wir zeigen, worauf es bei der klassischen Geflügelsülze ankommt. Und eine hochfeine Tellersülze gibt es obendrein!

Inhaltsverzeichnis

Ein deutscher Klassiker, der zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist: Sülze. Mit Fleisch, Fisch, Gemüse, schnittfest oder stichfest, Sülze macht sich als feine Vorspeise für Gäste ebenso gut wie als rustikales Gericht mit knusprig-würzigen Bratkartoffeln. Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, wie Ihnen klassische Geflügelsülze gelingt und verraten Ihnen noch eine weitere Variante der Sülze, die Teller-Fischsülze.

Zum Testen der Festigkeit die Sülze mit einem kühlen Messer anschneiden
Zum Testen der Festigkeit die Sülze mit einem kühlen Messer anschneiden
© Jorma Gottwald
»e&t«-Koch Jürgen Büngener
»e&t«-Koch Jürgen Büngener
© Jorma Gottwald

Jürgen Büngener zeigt Schritt für Schritt, wie Sie klassische Geflügelsülze zubereiten und präsentiert Ihnen noch eine weitere leckere Variante mit Fisch.

»e&t«-Koch Jürgen Büngener: "Statt mit Geflügel lässt sich die Sülze auch mit festem Fisch, Tafelspitz oder anderem Kalb- oder Rindfleisch zubereiten. Den Hühnerfond dann entsprechend durch Fisch- oder Fleischfond ersetzen."

Geflügelsülze

Zutaten - für 8 Portionen

• 150 g Möhren
• 80 g Knollensellerie
• 150 g Lauch
• 1 rote Pfefferschote
• Salz
• 130 ml weißer Portwein
• 2 Hühnerbrüste (à 180 g, ohne Haut)
• 25 g frischer Ingwer
• 750 ml Hühnerbrühe
• 18 Blatt weiße Gelatine
• 4 Stiele glatte Pettersilie

Außerdem:
• Thermometer
• Terrinenform (1,2 l Inhalt)

Die Grundzutaten

Die Grundzutaten für die Geflügelsülze
Die Grundzutaten für die Geflügelsülze
© Jorma Gottwald

Für die Geflügelsülze benötigen Sie zwei Hühnerbrüste, Möhren, Knollensellerie, Lauch, frischen Ingwer, eine rote Pfefferschote, weißen Portwein, Hühnerbrühe, weiße Gelatine, Petersilie, Salz, ein Thermometer und eine Terrinenform (1,2 l Inhalt).

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Schritt 1: Terrinenform vorbereiten

Durch das Öl haftet die Klarsichtfolie an der Form
Durch das Öl haftet die Klarsichtfolie an der Form
© Jorma Gottwald

Eine Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen, sodass sie haftet, aber nicht festklebt. Folie mit einem trockenen Pinsel glatt streichen. Form kalt stellen.

Schritt 2: Gemüse schneiden

Gemüse in gleichmäßige, feine Würfel schneiden
Gemüse in gleichmäßige, feine Würfel schneiden
© Jorma Gottwald

Möhren und Sellerie putzen, schälen und in ca. 4 mm kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, unter fließend kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und nur das Weiße und Hellgrüne in ca. 4 mm kleine Würfel schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Tipp: Für das Gemüse am besten ein Gemüsemesser mit breiter Klinge verwenden.

Schritt 3: Gemüse blanchieren

Das Gemüse nach dem Blanchieren sofort in eiskaltem Wasser abschrecken
Das Gemüse nach dem Blanchieren sofort in eiskaltem Wasser abschrecken
© Jorma Gottwald

Gemüse in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, in eiskaltem Wasser abschrecken und im Küchensieb gut abtropfen lassen. So behält das Gemüse seine Farbe und gart nicht nach.

Schritt 4: Fleisch pochieren

Das Fleisch nach dem Pochieren komplett abkühlen lassen
Das Fleisch nach dem Pochieren komplett abkühlen lassen
© Jorma Gottwald

1 l Wasser mit 80 ml Portwein aufkochen. Mit Salz abschmecken, Hühnerbrüste zugeben. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt (80 Grad; Thermometer benutzen!) 15-20 Minuten pochieren. Fleisch aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Fleisch abkühlen lassen. Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

Tipp von Jürgen Büngener: Das Fleisch zum Abkühlen mit nassem Küchenpapier abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet.

Schritt 5: Hühnerbrühe zubereiten

Die Gelatine unter Rühren in der warmen Brühe auflösen
Die Gelatine unter Rühren in der warmen Brühe auflösen
© Jorma Gottwald

Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Restlichen Portwein mit Hühnerbrühe und Ingwer kurz aufkochen lassen. Bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Sollte die Hühnerbrühe nicht kräftig genug sein, mit Salz nachwürzen. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Hühnerbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Brühe auflösen.

Schritt 6: Terrinenform mit etwas Gelee füllen

Schritt 7: Füllung mischen

Gemüse, Fleisch, Petersilie und Brühe mischen
Gemüse, Fleisch, Petersilie und Brühe mischen
© Jorma Gottwald

Inzwischen das vorbereitete Gemüse und Fleisch mit der Brühe in eine Schüssel geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und zugeben. Alles vorsichtig mischen.

Tipp: Die Mischung nicht kalt stellen, damit sie nicht vorzeitig geliert.

Schritt 8: Gemüse-Fleisch-Gelee in Form füllen

Zwischendurch die Terrine im Kühlschrank leicht anstocken lassen
Zwischendurch die Terrine im Kühlschrank leicht anstocken lassen
© Jorma Gottwald

Gemüse- Fleisch-Mischung ca. 1,5 cm in die Terrinenform füllen, kalt stellen und stocken lassen. Das Stocken dauert pro Füllvorgang bzw. Schicht 15 bis 20 Minuten. So fortfahren, bis die Gemüse-Fleisch-Mischung verbraucht ist. Dann die Sülze im Kühlschrank ca. 8 Stunden kühlen.

Mit Durchblick

Zum Testen der Festigkeit die Sülze mit einem kühlen Messer anschneiden
Zum Testen der Festigkeit die Sülze mit einem kühlen Messer anschneiden
© Jorma Gottwald

Gelierte Sülze aufs Schneidbrett stürzen, Folie entfernen und Sülze in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passen Bratkartoffeln und mit saurer Vinaigrette angemachter Blattsalat.

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Teller-Fischsülze

Diese Variante der Sülze präsentiert sich sehr dekorativ auf kleinen Tellern - perfekt für Gäste! Feiner Zander, Gemüse und rauchige Forelle werden hierbei von safrangelbem, leicht säuerlichem Gelee umschlossen. Die Teller-Fischsülze ist im Vergleich zur Geflügelsülze in der Terrinenform weicher. Daher wird sie direkt mit der Einlage im Teller angerichtet und kaltgestellt.

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Die feine Teller-Fischsülze macht sich hervorragend als leichte Vorspeise
Die feine Teller-Fischsülze macht sich hervorragend als leichte Vorspeise
© Jorma Gottwald

Die Grundzutaten

Die Grundzutaten für die Teller-Fischsülze
Die Grundzutaten für die Teller-Fischsülze
© Jorma Gottwald

Für die Teller-Fischsülze benötigen Sie eine geräucherte Forelle, Zanderfilet, Möhren, Fenchel, Paprika, Tomaten, Dill, Safranfäden, Fischfond, Wermut, Chardonnay-Essig, Gelatine und Salz.

Teller-Fischsülze anrichten

Die Einlage wird direkt auf den Tellern verteilt
Die Einlage wird direkt auf den Tellern verteilt
© Jorma Gottwald

Im Gegensatz zur festen Geflügelsülze aus der Terrinenform verteilen Sie zunächst die Einlage für die Fischsülze direkt auf den Tellern und gießen sie mit Fond auf, sodass alles bedeckt ist. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Zu der Teller-Fischsülze passen Dill-Crème-fraîche und geröstetes Baguette.

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Gut zu wissen

Sülzen lassen sich ohne großen Aufwand gut vorbereiten - ideal für Gäste.

Form: Schnittfeste, gestürzte Sülzen werden in einer Terrinenform zubereitet, weichere Sülzen zum Löffeln in Gläsern. Oder, sehr dekorativ, in Suppentellern.

Einlage: Gekochtes oder gebratenes Fleisch aller Art, ausgelöstes Geflügel ohne Haut, pochierter Fisch, Räucherfisch, Meeresfrüchte und gekochtes Gemüse eignen sich gleichermaßen.

Gelatine: 1 Blatt Gelatine wiegt in der Regel 2 g, das Gewicht kann aber je nach Hersteller variieren. Gewichtsangabe auf der Verpackung beachten! Wir verwenden Gelatine, die 2 g pro Blatt wiegt. Für schnittfeste Sülze 12 Blatt (24 g) Gelatine auf 500 ml Flüssigkeit verwenden.

Fond/Gelee: Wermut, Port- oder Weißwein eignen sich zum Aromatisieren.

Aroma: Die Sülze wird pikanter, wenn Sie das fein geschnittene Gemüse in einer Mischung aus Waser, Weißweinessig und Salz weich gart. Das Gemüse dann immer gut abtropfen lassen, damit es nicht zu stark an Geschmack verliert.

Anrichten: Sülze mit gekühltem Messer auf einer kalten Arbeitsfläche schneiden.