Wie macht man eigentlich... Lachs


Hier erfahren Sie, wie Sie den Lieblingsfisch der Deutschen komplett verarbeiten und welches Stück sich für welches Gericht eignet. Außerdem finden Sie köstliche Lachs-Rezepte für saftige Filets, würzige Frikadellen und zarte Klößchen.
Wie macht man eigentlich... Lachs
© Zhukov Oleg

Lachs filetieren und zubereiten

Hier erfahren Sie, wie Sie einen Lachs komplett verarbeiten und welches Stück sich für welches Gericht eignet. Dazu geniale Rezepte für saftige Filets, würzige Frikadellen, zarte Klößchen und feine, aromatisch gebeizte Scheiben.

Wie macht man eigentlich... Lachs
© Matthias Haupt

Schritt 1: Lachs halbieren

Nutzen Sie zum Zerlegen des Lachses drei Messerarten: Ein Säge- oder Brotmesser für das Rückgrat, ein Filiermesser zum filetieren und ein Schinkenmesser, um die Haut vom Filet zu trennen. Schneiden Sie zuerst den Kopf hinter den Kiemen mit dem Brotmesser vom Körper ab. Die Fischkarkassen (Kopf, Gräten etc.) können Sie zum Schluss für einen Fond verwenden. Trennen Sie dann das obere Filet mit einem Filiermesser zur Schwanzspitze hin am Rückgrat entlang ab.

Wie macht man eigentlich... Lachs
© Matthias Haupt

Schritt 2: Filets abschneiden

Schneiden Sie danach das untere Filet zur Schwanzspitze hin am Rückgrat entlang ab.

Wie macht man eigentlich... Lachs
© Matthias Haupt

Schritt 3: Bauchgräte lösen

Trennen Sie nun die Bauchgräten mit einem Filiermesser vom Filet.

Wie macht man eigentlich... Lachs
© Matthias Haupt

Schritt 4: Bauchlappen abtrennen

Separieren Sie den Bauchlappen am Filet entlang mit dem Filiermesser.

Wie macht man eigentlich... Lachs
© Matthias Haupt

Schritt 5: Flossenansatz und Fett abschneiden

Anschließend können Sie den Flossenansatz und das Fett am Rückgrat abschneiden.

Wie macht man eigentlich... Lachs
© Matthias Haupt

Schritt 6: Gräten herausziehen

Ziehen Sie nun die Gräten aus dem Lachs. Tipp: Die Gräten mit einer Zange oder Pinzette immer in Kopfrichtung herausziehen.

Wie macht man eigentlich... Lachs
© Matthias Haupt

Schritt 7: Fleisch vom Rückgrat abschaben

Das restliche Fleisch mit einem Löffel vom Rückgrat abschaben. So können Sie auch die Reste des Lachses sinnvoll genutzt werden, zum Beispiel für Lachsklöße.

Wie macht man eigentlich... Lachs
© Matthias Haupt

Schritt 8: Filet von der Haut schneiden

Nehmen Sie nun wieder das Filet zur Hand und schneiden Sie es mit dem Schinkenmesser vom Schwanz zum Kopf hin von der Haut. Halten Sie dabei an der Haut fest, damit Sie sauber schneiden können.

Wie macht man eigentlich... Lachs
© Matthias Haupt

Schritt 9: Lachs portionieren

Zum Schluss das Lachsfilet portionieren.

Tipp: Für gleich schwere Tranchen zum Schwanz hin breiter schneiden.

Rezepte mit Lachs