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Lammkeule: die besten Rezepte
Welche Beilagen passen zur Lammkeule?
Die Lammkeule schmort im Ofen – Zeit, sich um die Beilagen zu kümmern. Wir haben tolle Rezept-Ideen für Sie!
Lammkeule zubereiten: So gelingt sie perfekt
Lammkeule: Innen saftig und zart, außen knusprig und wunderbar aromatisch durch Kräuter. Wenn Sie das scharfe Messer am Fleisch ansetzen und ein Stück davon abschneiden, läuft noch etwas heißer Bratensaft aus. Klingt gut? Wie Ihnen Lammkeule ganz einfach gelingt, erklären wir in unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Lammkeule
"e&t"-Koch Marcel Stut nimmt für seine Rezepte Milchlammkeulen – weil das Fleisch so unvergleichlich zart ist.
Grundzutaten für eine Lammkeule
Neben der Milchlammkeule benötigen Sie Salz, Pfeffer, Weißwein, Dijon-Senf und Honig für die Zubereitung. Außerdem Suppengemüse und Kräuter für die perfekte Lammsauce.
Ein Tipp vorweg: Nehmen Sie die Keulen einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Kalte Keulen senken die Temperatur des Bratfetts, wodurch das Fleisch Saft verlieren könnte.
Schritt 1: Schlussknochen entfernen
Schlussknochen aus den Keulen lösen.
Unser Koch Marcel rät: "Das geht am besten mit einem spitzen Messer. Die Knochen verwende ich für die Sauce. Außerdem lässt sich die Keule ohne diesen Knochen besser tranchieren."
Schritt 2: Lammkeule würzen
Die Lammkeule von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Schritt 3: Lammkeule anbraten
Olivenöl in einem großen, gusseisernen Bräter stark erhitzen. Lammkeulen darin rundherum anbraten. Die Lammkeulen auf ein Ofengitter legen und auf der mittleren Einschubleiste in den Backofen schieben. Ein Backblech unter das Gitter schieben und mit 800 ml Wasser füllen. So verbrennt der austretende Bratensaft nicht. Und durch den Dampfgar-Effekt wird das Fleisch besonders saftig.
Die Lammkeulen für 45-50 Minuten bei ca. 180 Grad garen.
Schritt 4: Lammkeule bestreichen
Wein, Senf und Honig zu einer Marinade verrühren. Keulen nach 10 Minuten mit der Marinade bestreichen, den Vorgang drei- bis viermal während des Bratvorgangs wiederholen. Lammkeulen gelegentlich mit einer Zange oder zwei Bratenwender drehen. Eine Gabel würde das Fleisch verletzen und Bratensaft würde austreten.
Schritt 5: Lammkeule tranchieren
Lammkeule vor dem Tranchieren ruhen lassen. Zum Tranchieren ein scharfes Fleischmesser wählen und das Lammfleisch scheibenweise von schräg oben nach unten abtragen.
Hier geht es zum Rezept Milchlammkeule mit Kräutern mit den genauen Mengenangaben.
Extra: Lammsauce
Erfahren Sie nun Schritt für Schritt, wie Ihnen eine köstliche Lammsauce gelingt: Möhren und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Zwiebeln würfeln. Kirschtomaten vierteln. Die Knochen walnussgroß hacken. Tipp: Wer kein Küchenbeil besitzt, bittet den Metzger, die Knochen zu zerhacken.
Schritt a: Knochen anbraten
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knochen darin rundherum gut rösten. Die zerkleinerten Lammknochen sollten kräftig braten, damit sich genügend Röststoffe für Farbe und Aroma bilden.
Schritt b: Suppengemüse mitrösten
Das Gemüse zugeben und mitrösten. Tomatenmark unterrühren, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen.
Schritt c: Kräuter hinzugeben
Thymian, Petersilie, angedrückte Knoblauchzehen, Kirschtomaten und Pfefferkörner dazugeben und offen bei milder Hitze kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Stärke mit wenig Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Den passierten Fond können Sie nach dem Einkochen einfrieren und vor der Verwendung mit Speisestärke binden.
Hier geht es zum Rezept Lammsauce mit Mengenangaben.
