Wie macht man eigentlich... Risotto


Leichter Biss im Innern des Korns und geschmeidig-würzige Crema, die den Reis umschmeichelt – so soll ein richtig guter Risotto sein. Unser Koch Michele Wolken zeigt, wie er perfekt wird. Dazu: drei köstliche Variationen.
Wie macht man eigentlich... Risotto
© Ali Salehi

Risotto

Unser Mann für alles Italienische: »e&t«-Koch Michele Wolken ist gebürtiger Römer.

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Die Grundzutaten

Die Grundzutaten

Wie macht man eigentlich... Risotto
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Schritt 1: Schalotten und Knoblauch andünsten

Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Michele Wolken: „Am liebsten nehme ich jungen Knoblauch, weil er milder ist.“ Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.

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Schritt 2: Reis kurz andünsten

Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tipp: Der Wein sollte trocken und nicht zu säurebetont sein, weil der Risotto sonst zu sauer wird.

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Schritt 3: Den heißen Fond dazugeben

Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Tipp: Der Fond muss heiß sein. Kalter Fond stoppt und verzögert den Garprozess. Das Reiskorn quillt mehr, und der Risotto wird breiig.

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Schritt 4: Risotto schwenken

Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. „Ich schwenke den Risotto – so spüre ich, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.“ Tipp: Das Schwenken bekommt dem Reis besser. Durch ständiges Rühren werden die Körner eher zerstört, die Stärke tritt zu schnell aus. Das Ergebnis: matschiger Risotto.

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Schritt 5: Risotto würzen

Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten Tellern servieren.