Wie macht man eigentlich... Schnitzel


Jägerschnitzel, Zigeunerschnitzel, Schnitzel Stroganoff - unser Koch Marcel Stut hat sich von den Klassikern inspirieren lassen. Und bringt sie mit feinstem Kalbfleisch, Morcheln und Steinpilzen wieder sehr edel und köstlich raus.
Schnitzel
© Matthias Haupt

Schnitzel

»e&t«-Koch Marcel Stut zeigt, worauf es beim Schnitzel ankommt.

Die Grundzutaten
© Matthias Haupt

Die Grundzutaten

Außer dem Kalbsschnitzel benötigen Sie nur noch Salz, Pfeffer, Mehl und Olivenöl. Tipp: Kalbfleisch ist Vertrauenssache. Ein guter Schlachter weiß etwas über die Aufzucht der Tiere und erkennt, ob das Fleisch gut abgehangen ist. Zu kurz abgehangenes Fleisch wird beim Braten hart.

Schritt 1: Fleisch flach klopfen
© Matthias Haupt

Schritt 1: Fleisch flach klopfen

Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, vorsichtig mit einem Plattierer flach klopfen, salzen und pfeffern. Tipp: Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben. Nehmen Sie es also 1–2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank.

Schritt 2: Schnitzel in Mehl wenden
© Matthias Haupt

Schritt 2: Schnitzel in Mehl wenden

Schritt 3: Überschüssiges Mehl abklopfen
© Matthias Haupt

Schritt 3: Überschüssiges Mehl abklopfen

Marcel Stut: „Mehl verhindert, dass Wasser vom Fleisch ins Fett gelangt: Die Fetttemperatur bleibt erhalten und das Fleisch wird braun.“

Schritt 4: Fleisch anbraten
© Matthias Haupt

Schritt 4: Fleisch anbraten

Öl in einer großen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten braten und herausnehmen.

Schritt 5: Fleisch fertig braten
© Matthias Haupt

Schritt 5: Fleisch fertig braten

Öl in einer großen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten braten und herausnehmen.

Extra: Sauce fürs Zitronenschnitzel
© Matthias Haupt

Extra: Sauce fürs Zitronenschnitzel

Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen.

Rosmarin und Stärke zugeben
© Matthias Haupt

Rosmarin und Stärke zugeben

Kalbsfond, Rosmarin und Zitronenscheiben zugeben und aufkochen. Kapern zugeben und die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden.

Zitronenschale in die Sauce reiben
© Matthias Haupt

Zitronenschale in die Sauce reiben

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Von der restlichen Zitrone die Schale abreiben und in die Sauce geben. Schnitzel kurz in der Sauce erwärmen, dann mit der Sauce und den Zitronenscheiben anrichten.