Wie macht man eigentlich... Spätzle


Sie haben leichten Biss, dürfen nicht kleben und sollten gleichmäßig dick sein: »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer zeigt, wie Sie das hinbekommen. Und serviert das schwäbische Nationalgericht mit Käse, Specksauce, sauren Zipferln – und, Überraschung, als Dessert mit Quitten.
Wie macht man eigentlich... Spätzle
© Matthias Haupt

Spätzle

Und schaben: »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer streicht den Spätzleteig mit einer Palette aufs Brett. Spätzle haben leichten Biss, dürfen nicht kleben und sollten gleichmäßig dick sein: Achim Ellmer zeigt, wie Sie das hinbekommen. Und serviert das schwäbische Nationalgericht mit Käse, Specksauce, sauren Zipferln – und, Überraschung, als Dessert mit Quitten.

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© Matthias Haupt

Die Grundzutaten

Eier, Salz, Mineralwasser, Weizendunst, Butter und Muskat sind alle Zutaten die Sie für Spätzle benötigen. Achim Ellmer: „Ich nehme Weizendunst - doppelt griffiges Mehl. Seine Konsistenz liegt zwischen glattem Mehl und Grieß. Dadurch bekommen die Spätzle ihren schönen Biss."

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Schritt 1: Eier, Mineralwasser und eine Prise Salz verquirlen

Eier in einer Schüssel mit 1 Prise Salz und 100 ml Mineralwasser verquirlen.

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Schritt 2: Das Mehl unterrühren

Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren.

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Schritt 3: Den Teig mit einem Holzlöffel schlagen, bis er Blasen wirft

Den Teig mit einem Kochlöffel 5–10 Minuten „schlagen“, bis er seidig glänzt und geschmeidig wird. Ist er zu fest, weiteres Mineralwasser zugeben. Teig mit einem Tuch bedecken, 20 Minuten ruhen lassen.

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Schritt 4: Teig ins kochende Wasser schaben

Achim Ellmer: „Ich koche reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem möglichst breiten Topf auf, dann haben die Spätzle beim Aufsteigen genügend Platz.“ Ein Spätzlebrett mit dem gesalzenen Wasser befeuchten. Etwas Teig mit einer Palette dünn auf das Brett streichen und mit dem Spätzleschaber dünne Spätzle-Abschnitte direkt ins kochende Wasser schaben.

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Schritt 5: Spätzle herausheben und in Butter schwenken

Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, herausheben und kurz abtropfen lassen. Die Spätzle in einer Pfanne mit wenig zerlassener Butter schwenken. Mit Salz und etwas Muskat würzen. Mit den restlichen Spätzle genauso verfahren.

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Gut zu wissen

Das Spätzlebrett ist meist aus unbehandeltem Holz und hat am oberen Ende einen Griff. Es läuft nach unten keilförmig aus, damit sich der Teig gut vom Brett schaben lässt. Das geschieht mithilfe des dazugehörigen Metallschabers.

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Gut zu wissen

Die Spätzlepresse erleichtert die Arbeit. Der Teig wird einfach in die Presse gefüllt und durch das entsprechende Sieb ins kochende Wasser gepresst. „Faule-Weiber-Spätzle“ nennen die Schwaben die so zubereitete Mehlspeise.

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Gut zu wissen

Der Knöpflehobel besitzt einen Schlitten. Der wird mit Teig gefüllt und auf den Hobel gesetzt. Diesen legt man auf den Topfrand und fährt den Schlitten hin und her. Der Teig wird nachgedrückt, die runden Knöpfle fallen in den Topf.