Wie macht man eigentlich... Gemüse im Salzteig


Zart, saftig und voller Aroma – Gemüse gart in der Salzkruste einfach perfekt. Unser Küchenchef Achim Ellmer erklärt ganz genau, wie es geht, und verrät sein Lieblingsrezept gleich mit.
Wie macht man eigentlich... Gemüse im Salzteig
© Matthias Haupt

Gemüse in der Salzkruste

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „So gare ich das Gemüse für meinen absoluten Lieblingssalat: Rote-Bete-Salat mit Roquefort."

Wie macht man eigentlich... Gemüse im Salzteig
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Die Grundzutaten

Sie benötigen außer dem Salz nur noch das Gemüse und Gewürze. Tipp: Achim Ellmer benutzt einen Salzteig aus grobem Meersalz mit etwas Wasser. „Das hat den Vorteil, dass ich das Salz zwei- bis dreimal verwenden kann. Ich gare also zuerst das Gemüse darin. Dann lass ich das Salz sehr gut austrocknen und zerkleinere es wieder."

Wie macht man eigentlich... Gemüse im Salzteig
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Schritt 1: Gemüse mit der Salzmischung umhüllen

Salz mit Wasser mischen und 1/3 davon auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech als Boden verteilen. Rote Bete und Zwiebeln darauf setzen. Rosmarin grob hacken und darüberstreuen. Das Gemüse mit der restlichen Salzmischung vollständig umhüllen und im vorgeheizten Backofen bei 190° Grad auf der untersten Schiene garen.

Wie macht man eigentlich... Gemüse im Salzteig
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Schritt 2: Salzmischung nach dem Garen aufbrechen

Das Gemüse aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste mit einem schweren Messer aufbrechen.

Wie macht man eigentlich... Gemüse im Salzteig
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Schritt 3: Salzdeckel abheben

Den Salzdeckel vorsichtig abheben.

Wie macht man eigentlich... Gemüse im Salzteig
© Matthias Haupt

Schritt 4: Gemüse abkühlen lassen

Das Gemüse etwas abkühlen lassen.

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Schritt 5: Gemüse schälen

Das Gemüse mit Einweghandschuhen schälen und in Spalten schneiden. Das Gemüse mit Pinienkernen, Brunnenkresse und der Vinaigrette mischen und auf Tellern anrichten. Roquefort grob darüberbröseln.