Wie geht eigentlich... Fleisch pochieren


Das langsame Garen bei einer Temperatur unter dem Siedepunkt ist für »e&t«-Koch Marcel Stut die entspannteste Art, zu kochen. Fleisch, Fisch oder Eier werden dabei im Sud gleichmäßig rundherum gegart. Hier sind die wichtigsten Tipps für das Pochieren von Fleisch.
Wie geht eigentlich... Fleisch pochieren
© Matthias Haupt

Pochiertes Rinderfilet

Zart, saftig und rosarot: »e&t«-Koch Marcel Stut mit einem pochierten Filet. Sieht doch köstlich aus, oder?

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Die Grundzutaten

Das Fleisch zum Pochieren sollte möglichst ein Mittelstück sein damit es gleichmäßig gart. Außerdem brauchen Sie noch Gemüse und Rotwein für den Sud.

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Schritt 1: Gemüse im Rotwein kochen

Kleingeschnittenes Gemüse und Kräuter im Rotwein 1 Stunde kochen.

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Schritt 2: Rindfleisch marinieren

Den Sud vollständig abkühlen lassen und das Rinderfilet mindestens 12 Stunden marinieren. Dadurch bekommt es einen kräftigen Rotweingeschmack.

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Schritt 3: Den Sud durch ein Sieb gießen

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und den Sud durch ein Sieb in einen großen Topf gießen und aufkochen.

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Schritt 4: Filet mit Küchengarn umwickeln und am Kochlöffel befestigen

Das Filet mit Küchengarn umwickeln und das Garn am Kochlöffel zusammenknoten.

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Schritt 5: Kochlöffel auf den Topfrand legen

Kochlöffel mit Filet auf den Topfrand legen: Das Fleisch soll im Sud „schweben". Tipp: „Ich hänge das Fleisch so in den Topf, dass es mit Fond bedeckt ist und rundherum frei schwebt: Dann gart es ganz gleichmäßig". Bei milder Hitze ca. 30 Min pochieren.

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Schritt 6: Nach Ende der Garzeit ist das Fleisch rosa und saftig

Nach Ende der Garzeit das Fleisch vom Löffel und vom Garn lösen, in Alufolie wickeln und 10 Min ruhen lassen. Danach in Scheiben schneiden und servieren. Tipp: Wer bei pochiertem Rinderfilet die Röstaromen vermisst, kann das Fleisch danach aufschneiden und in der Pfanne scharf anbraten.