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Das Grundrezept für Tafelspitz – Schritt für Schritt
Die Grundzutaten
Für die Brühe, in dem der Tafelspitz ca. 2,5 Stunden gekocht wird, brauchen Sie eine Gemüsezwiebel, Rindermarkknochen, Lorbeerblätter, Nelken, Piment und 600 g Suppengemüse.
Schritt 1: Zwiebelhälften auf Alufolie ohne Fett anrösten
Zwiebel ungeschält quer halbieren und in einer Pfanne auf einem Stück Alufolie ohne Fett auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Zwiebeltrick von »e&t«-Koch Marcel Stut: Dank der ungepellten Zwiebel und des kräftigen Anröstens bekommt die Brühe eine schöne goldene Farbe.
Schritt 2: Markknochen, Zwiebel und Gewürze zusammen aufkochen
Markknochen unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. Zwiebel, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment und Knochen in einen Topf geben, 4 l Wasser zugießen und aufkochen. Profi-Tipp: „Der Topf sollte möglichst groß und breit sein, damit der Tafelspitz ungehindert in der Brühe „schweben“ kann.“
Schritt 3: Tafelspitz vorsichtig in die kochende Brühe gleiten lassen
Tafelspitz hineinlegen und offen 2–2:30 Stunden sieden lassen. Brühe ab und zu abschäumen. Gemüse putzen, schälen und längs vierteln. Gemüse und Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden. Marcel Stut: „So muss ich die Gemüse später nicht einzeln aus dem Fond fischen.“ Das Gemüse nach 1 Stunde dazugeben.
Schritt 4: Gekochten Tafelspitz aus der Brühe heben
Gemüse, Knochen und Fleisch aus dem Fond heben.
Schritt 5: Brühe durch das mit einem Mulltuch ausgelegte Sieb gießen
Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Profi-Tipp von »e&t«-Koch Marcel Stut: „Das Mulltuch feuchte ich mit Wasser an, damit es nicht die kostbare Brühe aufsaugt.“ Den Tafelspitz bis kurz vor dem Servieren im Fond warm halten. Übriggebliebenen Tafelspitz in der Brühe aufbewahren, so bleibt er schön saftig."
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Video: Tafelspitz von Fabio Haebel
Hier geht's zum Rezept für Tafelspitz von Fabio Haebel mit Druckansicht.
Was genau ist Tafelspitz?
Beim Tafelspitz handelt es sich um ein klassisches Fleischgericht der österreichischen Küche, das aus einem in Wasser oder Brühe zart gekochten Schwanzstück vom Rind oder Kalb besteht. In Scheiben geschnitten, serviert man den Tafelspitz traditionell mit einer Meerrettichsauce.
Welches Fleisch verwendet man für Tafelspitz?
Das Fleisch für den Tafelspitz stammt aus der dünn zulaufenden Spitze des Schwanzstückes vom Rind – Metzgereien verkaufen dieses Stück häufig schon als "Tafelspitz". Dieses ist besonders zart und besitzt eine dünne Fettauflage, die beim Kochen ruhig auf dem Fleisch bleiben sollte – sie hält den Tafelspitz saftig und sorgt für Aroma. Damit das Fleisch nicht zäh, sondern butterzart wird, muss es ausreichend lange simmern (nicht kochen!) und von allen Seiten in einem großen Topf mit Flüssigkeit bedeckt sein. Als Faustregel gilt: Pro kg Fleisch sind 2 Stunden Garzeit notwendig.
