Wie macht man eigentlich... Fischsauce


Sie ist die Krönung für unzählige Gerichte. Achim Ellmer zeigt, wie Sie eine grandiose Fischsauce kochen - damit Sie auch zu kurzgebratenem, gekochtem und pochiertem Fischfilet einen perfekten Begleiter haben.
Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Achim Ellmer zeigt, wie Sie eine grandiose Fischsauce kochen

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer prüft die Konsistenz der Sauce.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Die Zutaten für Fischsauce

Für die Fischsauce benötigen Sie Fischgräten und -schwänze, Staudensellerie, Schalotten, Lauch, weiße Champignons, Tomate, Weißwein, Wermut, Eiswürfel sowie Kräuter und Gewürze.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Schritt 1: Gemüse andünsten

Das Gemüse putzen und grob schneiden. Öl im Topf erhitzen und Lauch, Schalotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten. Achim Ellmer: „Das Gemüse soll dabei keine Farbe bekommen, damit der Fond nicht dunkel wird." Sein Tipp: Für einen feinen Anisgeschmack, eine kleine Fenchelknolle oder einen Sternanis dazu geben.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Schritt 2: Fischgräten und Schwänze zugeben

Die Gräten tropfnass zugeben und alles mit Weißwein und Wermut ablöschen. Der Profi-Koch empfiehlt nur Gräten von weißfleischigen mageren Fischen, z.B. von Zander, Butt, Barsch und Kabeljau, zu nehmen und die Gräten vorher 20 Minuten in kaltem Wasser zu wässern, damit sie ganz sauber werden. Das Wasser dabei mehrmals wechseln.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Schritt 3: Eiswürfel zugeben

Achim Ellmer füllt alles mit kaltem Wasser und Eiswürfeln auf, damit der Fischfond sehr langsam kocht und auslaugt. Sein Hinweis: „Wer keine Eiswürfel hat, nimmt stattdessen zwei Liter eiskaltes Wasser.“ Dann das restliche Gemüse, die Kräuter und etwas Salz zugeben und alles langsam aufkochen lassen.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Schritt 4: Trübstoffe abschöpfen

Den Fischfond eine Minute sprudelnd kochen lassen, Herdplatte ausschalten und den Fond 30–40 Minuten ziehen lassen. Achim Ellmer: „Kocht er zu lange, kann er bitter werden. Die aufsteigenden Trübstoffe immer sorgfältig abschöpfen, damit der Fischfond schön klar bleibt.“

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Schritt 5: Fond durchseihen...

Fond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb gießen und auf zwei Liter einkochen lassen.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Schritt 6: ...und abschäumen

Die aufsteigenden Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen, 500 ml Fond abmessen (den Rest einfrieren), mit der Sahne unter Rühren aufkochen, auf 400 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, Sauce damit binden. Mit Salz, Zitronensaft und restlichem Wermut würzen. Achim Ellmer mixt zuletzt kalte Butter mit dem Schneidstab ein, damit die Sauce schön schaumig wird. Noch feiner schmeckt sie mit Crème double statt Schlagsahne.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Veredelung der Fischsauce

Tipp 1: Machen Sie es wie Eckart Witzigmann: zum Schluss die Fischsauce mit einem ordentlichen Schuss Champagner verfeinern. Einen schöneren Begleiter kennt das gebratene Steinbuttfilet nicht.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Veredelung der Fischsauce

Tipp 2: Sie brauchen eine Sauce mit Krustentiergeschmack? Dann mixen Sie einen Teelöffel Hummerbutter in die Fischsauce.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Veredelung der Fischsauce

Tipp 3: Das perfekte Fischsaucenkraut ist Estragon. Aber achten Sie darauf, dass es französischer Estragon ist. Zur Not tut es auch getrockneter.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Veredelung der Fischsauce

Tipp 4: Sie mögen es ein wenig exotisch? Dann rühren Sie etwas gutes Currypulver ein und runden das Ganze mit Limettensaft ab.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Veredelung der Fischsauce

Tipp 5: Besonders edel: ein paar Safranfäden 3-4 Minuten in der Fischsauce ziehen lassen. Das gibt Farbe und Geschmack.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Veredelung der Fischsauce

Tipp 6: Etwas derber, aber gut zu gebratenem Lachs: eingelegte grüne Pfefferkörner.

Wie macht man eigentlich... Fischsauce
© Ali Salehi

Veredelung der Fischsauce

Tipp 7: Und mit grobem oder feinem Senf bekommen Sie die beliebte Senfsauce zum Fisch.