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Wie macht man eigentlich... Kalbssauce


Sie ist der perfekte Begleiter zu kurzgebratenem Fleisch, krönt aber auch unzählige andere Gerichte. Achim Ellmer zeigt Ihnen, wie Sie eine grandiose Kalbssauce Schritt für Schritt kochen.
Wie macht man eigentlich... Kalbssauce
© Ali Salehi

Achim Ellmer zeigt, wie Sie eine grandiose Kalbssauce kochen

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer prüft die Konsistenz der Sauce.

Wie macht man eigentlich... Kalbssauce
© Ali Salehi

Die Zutaten für Kalbssauce

Für die Kalbssauce benötigen Sie Kalbsknochen, Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Tomatenmark, trockenen Weißwein, ein Bouquet garni, Stärke und Salz.

Wie macht man eigentlich... Kalbssauce
© Ali Salehi

Schritt 1: Knochen hacken und rösten

Achim Ellmer empfiehlt die Mischung aus Markknochen und fleischigen Knochen so klein wie möglich zu hacken, damit beim Rösten möglichst viele Röststoffe entstehen. Dazu das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Knochen darin rundum anbraten. Bräter bei 200 Grad auf die 2. Schiene von unten in den Backofen stellen, die Knochen eine Stunde bei 210 Grad rösten und öfter wenden.

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Schritt 2: Gemüse zugeben, mitrösten

Inzwischen das Schmorgemüse würfeln, nach einer Stunde zu den Knochen geben und 30 Minuten mitrösten. Bräter aus dem Backofen nehmen und auf der heißen Herdplatte weiterarbeiten.

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Schritt 3: Tomatenmark unterrühren

Das Tomatenmark einrühren, den Rotwein in 2-3 Portionen dazu gießen und jeweils kräftig einkochen.

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Schritt 4: In einen Topf umfüllen

Knochen und Gemüse vom Bräter in einen großen Topf umfüllen, kaltes Wasser zugießen, das Bouquet garni zugeben und alles aufkochen. Hitze reduzieren und einige Stunden bei milder Hitze leicht kochen lassen. Dabei den Schaum mit den Trübstoffen abschöpfen.

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© Ali Salehi

Schritt 5: Fond passieren...

Fond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen.

Wie macht man eigentlich... Kalbssauce
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Schritt 6: ...und entfetten

Fond entfetten und auf die Hälfte einkochen. 500 ml Fond abmessen (den Rest einfrieren), auf 250 ml einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, die kochende Sauce damit binden. Achim Ellmer: „Jetzt erst salze ich die Sauce oder rühre die eiskalte Salzbutter mit dem Schneebesen hinein.“

Veredelung der Kalbssauce

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© Ali Salehi

Veredelung der Kalbssauce

Tipp 1: Besonders edel ist eine Portweinsauce. Kochen Sie dazu 250 ml roten Portwein sirupartig auf ein Minimum ein (50-60 ml) und verfeinern Sie damit die Kalbsjus. Die Sauce passt hervorragend zur gebratenen Kalbsleber.

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Veredelung der Kalbssauce

Tipp 2: Sie mögen das Lammfilet gern etwas mediterraner? Dann schneiden Sie doch getrocknete Tomaten oder Oliven in die Sauce.

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Tipp 3: Wer es etwas fruchtiger mag, gibt 2-3 Teelöffel Preiselbeeren in die Sauce.

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Tipp 4: Thymian ist ein Allrounder, auch Rosmarin und Salbei passen hervorragend zur Sauce. Aber auf die Dosierung achten: zu viel Salbei kann medizinisch schmecken!

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Tipp 5: Guter, richtig alter Aceto balsamico di modena gibt geschmorten Kalbsbäckchen italienische Raffinesse.

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Tipp 6: Weihnachtlicher Geschmack gewünscht? Lebkuchengewürz oder Quatre épices sind wunderbar.

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Veredelung der Kalbssauce

Tipp 7: Durch eingelegte oder frische schwarze Trüffeln wird die Kalbsjus zur Königssauce.