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Wie macht man ... Porchetta


Warum unser Küchenchef so gern Porchetta mag? Weil ihn das Spanferkel an den Spießbraten seiner Kindheit erinnert. Den gab es immer, wenn gegrillt wurde. Hier zeigt er uns das italienische Original – und grandiose Beilagen dazu.
Wie macht man ... Porchetta
© Matthias Haupt

Die Rolle seines Lebens

Hat den Dreh raus: »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer mit dem knusprigsten aller Schweinebraten.

Wie macht man ... Porchetta
© Matthias Haupt

Grundzutaten Porchetta

Für die Porchetta benötigen Sie Jungschwein- oder Spanferkelrücken, Knoblauch, Salz, Rosmarin, Zitrone und Lardo (italienischer fetter Speck; ersatzweise grüner Speck).

Wie macht man ... Porchetta
© Matthias Haupt

Schritt 1: Filets auslösen

Erst von einer Seite des Rückens zwischen Rippenknochen und Rückenfilet mit einem scharfen Messer an den Rippenknochen entlang zum Mittelknochen schneiden. Dann von der anderen Seite.

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© Matthias Haupt

Schritt 2: Rückrat abschneiden

Dann vorsichtig zwischen Wirbelsäule und Schwarte entlangschneiden und die beiden Rückenfilets zusammenhängend auslösen.

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© Matthias Haupt

Gewürz-Mischung auf Fleisch verteilen

Paste aus Knoblauch, Rosmarin, Meersalz und Zitronenschale herstellen. Schweinerücken auf der Schwarte auf die Arbeitsfläche legen. Fleischseite mit der Gewürzpaste einreiben.

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© Matthias Haupt

Schritt 4: Fleischfüllung

Lardo versetzt auf das Fleisch legen und mit dem restlichen Rosmarin darauf verteilen.

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© Matthias Haupt

Schritt 5: Fleisch zusammenklappen

Das Fleischstück vorsichtig zusammenklappen …

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© Matthias Haupt

Schritt 6: Fleisch mit Garn umbinden

... und mit Küchengarn fest und in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden.

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© Matthias Haupt

Schritt 7: Spieß in den Grillmotor stecken

Braten auf den Grillspieß stecken und fest fixieren. Spieß auf den Grill legen und in den Motor stecken. Porchetta bei mittlerer Hitze mit Deckel knusprig grillen. Achim Ellmer: Stellen sie dabei eine Aluschale direkt unter die Porchetta, damit das austretende Fett nicht in die Glut tropft.

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© Matthias Haupt

Zu Schritt 7: So nicht!

Ganz wichtig: Die Seitenspieße des Drehspießes dürfen die Porchetta nicht "umklammern", sondern müssen unbedingt in das Fleisch geschoben werden. Sonst hat der Braten keinen Halt und dreht sich nicht. Um das zu gewährleisten, muss der Schweinerücken mindestens 3,5 kg wiegen. Andernfalls ist er zu schmal.

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© Matthias Haupt

Schritt 8: Beilagen garen

Achim Ellmer: Ich gare die Beilagen auf dem Grill in den jeweiligen Auflaufformen gleich mit. Dazu die Beilagen in der letzten Stunde auf den Grillrost stellen. Die Kartoffeln brauchen ca. 45 Minuten, Schalotten ca. 30 Minuten und die Paprika-Tomaten 20-25 Minuten.