Wie macht man eigentlich... Gnocchi

Für den italienischen Klößchenklassiker aus Kartoffelbrei braucht's Händchen. »e&t«-Koch Michele Wolken zeigt, worauf es ankommt, und serviert die kleinen Unikate mit Garnelen, Salsiccia und - natürlich - mit Salbeibutter.
MIchele tut die Gnocchi ins Wasser

Mit richtig Profil

Das Equipment für Gnocchi ist überschaubar: Eine Kartoffelpresse ist ein Muss, für gerollte Gnocchi mit Riffelung braucht man ein Gnocchi-Brett und zum Portionieren eine Teigkarte. Unser »e&t«-Koch Michele Wolken zeigt, wie's geht.

Wie macht man eigentlich... Gnocchi

Grundzutaten für Gnocchi

Für Gnocchi brauchen Sie gleich große vorwiegend festkochende Kartoffeln, eine Bio-Zitrone, Butter, Muskat, Salz, Eigelb, Hartweizengrieß, Mehl, Speise- oder Kartoffelstärke und doppelt gemahlenen Hartweizengrieß. Die genauen Mengenangaben finden Sie im Rezept.

Gnocchi pellen

Schritt 1: Kartoffeln backen

Kartoffeln 1 bis 1:10 Stunden im Ofen garen. Herausnehmen und abkühlen lassen, aber noch warm pellen. Übrigens: Die Kartoffeln werden im Backofen gegart, weil dabei die Feuchtigkeit verdampft. Am besten eignen sich vorwiegend festkochende Sorten.

Kartoffeln pressen

Schritt 2: Kartoffeln pressen

Die gepellten Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.

Zutaten vermengen

Schritt 3: Übrige Zutaten

Butter in einem Topf zerlassen, Muskat und Salz hinzugeben. Butter mit Eigelb, Grieß, Mehl und Stärke zur noch warmen Kartoffelmasse geben. Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Zitrone zum Teig geben

Schritt 4: Zitrone reiben

Zitrone heiß abwaschen und trocken tupfen. Die Schale in den Teig reiben. Zitrone gibt dem Teig eine feine Frische. Tipp von Michele Wolken: "Gnocchi-Teig sollte man immer frisch zubereiten und zügig verarbeiten! Liegt der Teig vor dem Garen länger, zieht er Wasser, und die Gnocchi werden matschig."

Teig kneten

Schritt 5: Teig kneten

Arbeitsfläche mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß bestäuben und die Kartoffelmasse mit den Händen zügig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mehl oder Stärke gingen auch. Tipp: Zu feuchter Teig lässt sich mit etwas grobem Hartweizengrieß retten.

Laib schneiden

Schritt 6: Teig portionieren

Gnocchi-Teig zu einem Laib formen und in vier gleich große Portionen teilen. Tipp: Die beiden Grießsorten haben zwei Funktionen: In den Teig gehört grober Hartzweizengrieß, er bindet Feuchtigkeit. Feiner, doppelt gemahlener Hartweizengrieß verhindert beim Bearbeiten, dass die Gnocchi kleben.

Teig rollen

Schritt 7: Teigrollen formen

Jede Teigportion von Hand zu einer gleichmäßig 1,5 cm dicken, ca. 30 cm langen rissfreien Rolle verarbeiten. Jede Rolle in ca. 2 cm breite Stücke teilen. Danach die Gnocchi wie gewünscht formen.

geschnittene Gnocchi

Variante 1: geschnittene Gnocchi

Die schnellste Gnocchi-Variante: Einfach mit einer Teigkarte die Rolle in 2 cm breite Stücke schneiden.

gerollte Gnocchi

Variante 2: gerollte Gnocchi

Das feine Riffelprofil bekommen die Klößchen, wenn Sie sie mit leichtem Druck über ein Gnocchi-Brett rollen.

Wie macht man eigentlich... Gnocchi

Variante 3: gedrückte Gnocchi

Auch mit Profil, aber ganz leicht gemacht: Mit einer Gabel oben Rillen in die Kartoffelklößchen drücken.

Gnocchi-Varianten

Alle Varianten auf einen Blick

Die Zubereitung der verschiedenen Gnocchi-Formen erfordert etwas Händchen. Leicht bestäubte Hände erleichtern das Arbeiten. Tipp von Michele Wolken: "Bevor ich die Teigstücke weiterverarbeite bestäube ich meine Handflächen mit etwas Stärke, damit der Teig nicht so klebt."

Gnocchi kochen

Schritt 8: Gnocchi kochen

Gnocchi von einem Schneidbrett vorsichtig in reichlich kochendes Salzwasser gleiten lassen. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen 2 Minuten in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit der jeweiligen Soße mischen und sofort servieren.

Gnocchi mit Salbeibutter
So einfach - so gut: Italiens Klößchenklassiker umspielt von nussiger Buttrigkeit und leicht bitterer Salbeiwürze.
15 Min. plus Zubereitungszeit für die Gnocchi ca. 1:50 Stunden
485 kcal 8 g Eiweiß 28 g Fett 45 g KH
Gnocchi mit Garnelen und Thai-Basilikum
Asiatisch pikant: ein erdnussiger Pesto
mit Ingwer und grüner Chili gibt Gnocchi und Garnelen feinen Zunder.
35 Min. plus zubereitungszeit für die Gnocchi ca. 1:50 Stunden
745 kcal 26 g Eiweiß 48 g Fett 48 g KH
Gnocchi mit Kürbis und Salsiccia
Kürbis und Orangensaft bringen Süße und Säure im Ragout zusammen. Und die Salsiccia macht’s schön deftig.
30 Min. plus Zubereitungszeit für die Gnocchi ca. 1:50 Stunden
656 kcal 17 g Eiweiß 34 g Fett 63 g KH