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Wie macht man eigentlich... Ossobuco


Ossobuco - geschmorte Kalbshaxe - ist ein traditionell italienisches Gericht. Wir bereiten es nach Mailänder Art zu und servieren dazu cremig, bissfestes Safran-Risotto.
Wie macht man eigentlich... Ossobuco
© Jorma Gottwald

Ossobuco Mailänder Art

»e&t«-Koch Michael Wolken fixiert für den Mailänder Klassiker die Kalbshaxenscheiben vor dem Braten mit Küchengarn - so behält das Fleisch beim Braten seine Form. Der Klassiker kam einst ohne Tomaten aus und hat mit Safran-Risotto bis heute den idealen Partner.

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© Jorma Gottwald

Grundzutaten

Für Ossobuco mit Safran-Risotto benötigen Sie Kalbshaxe und Rindermarkknochen vom Metzger, frisches Gemüse, Kalbsfond, Weißwein, Wermut, Gewürze und Kräuter, Risotto-Reis, Safranfäden, Sardellenfilets, Mehl, Parmesan sowie Olivenöl und Butter.

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Schritt 1: Kalbshaxenscheiben einschneiden

Kalbshaxenscheiben an der Fettseite leicht einschneiden. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht, wenn sich der Rand unter Hitze zusammenzieht.

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Schritt 2: Kalbshaxenscheiben zusammenbinden

Eingeschnittene Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn zusammenbinden, damit das Fleisch beim Braten schön seine Form behält.

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Schritt 3: Kalbshaxenscheiben mehlieren

Kalbshaxenscheiben leicht mehlieren, um Feuchtigkeit zu binden. So bräunt das Fleisch beim Braten besser und entwickelt aromatische Röststoffe.

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Schritt 4: Kalbshaxen anbraten

Kalbshaxen bei mittlerer bis starker Hitze in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und nur das Öl aus dem Bräter entfernen.

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© Jorma Gottwald

Schritt 5: Gemüse anbraten

Zwiebeln in dem Bräter anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten.

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© Jorma Gottwald

Schritt 6: Gemüse ablöschen

Angebratenes Gemüse mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen, um konzentriertere Aromen zu erhalten.

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Schritt 7: Fleisch im Ofen garen

Fleisch wieder in den Bräter geben, mit Fond und Wasser auffüllen. Im vorge­heizten Ofen bei 160 Grad 2,5 Stunden garen, Fleisch dabei einmal wenden.

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Schritt 8: Fond sieben und einkochen

Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 400 ml einkochen. Fleisch inzwischen in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten.