Wie macht man... Brasato


Es gibt Köche, die schmoren ein Stück Rinderschulter 60 Stunden bei 65 Grad in Barolo. Kann man machen. Muss man aber nicht. Unsere Köchin Hege Marie Köster gibt dem Braten mit der saftspendenden Sehne in der Mitte 2:45 Stunden bei 180 Grad – piemontesisch leicht gemacht
Brasato Grundrezept mit Bohnen und Polenta
Klassisch italienisch: in Rotwein geschmortes Rind mit dreierlei Bohnen und cremiger Polenta.
© Sabine Büttner
Wie macht man Brasato Portrait Hege Marie Köster
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Aber bitte mit Sehne!

»e&t«-Köchin Hege Marie Köster nimmt für den italienischen Braten ein Schaufelstück aus der Rinderschulter. Wegen seiner Struktur und der Sehne in der Mitte eignet es sich sehr gut zum Schmoren. Die Sehne wird beim Garen weich und hält den Braten saftig. Hege Marie Köster würzt mit frisch gemahlenem Pfeffer und ganzen Pfefferkörnern.

Grundzutaten für Brasato
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Die Grundzutaten für Brasato

Für Brasato brauchen Sie neben Rinder-Schaufelbraten unter anderem auch Rotwein, Möhren, Staudensellerie, Lauch, Schalotten, Lorbeerblätter und Sardellenfilets. Außerdem ist ein Fettkännchen für die Sauce später hilfreich.

Brasato Grundrezept Schritt 1 Gemüse schneiden
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Schritt 1: Röstgemüse in Würfel schneiden

Möhren und Sellerie putzen und würfeln. Die Möhren geben beim Anbraten Süße, der Sellerie gibt feine Würze. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten vierteln. Knoblauch in der Schale grob zerdrücken.

Brasato Grundrezept Schritt 2 Fleisch parieren
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Schritt 2: Schaufelstück parieren

Entfernen Sie das Schaufelstück von Sehnen, Fett und Silberhäutchen. Die Fettdecke dabei aussparen.

Brasato Grundrezept Schritt 3 Fleisch anbraten
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Schritt 3: Fleisch anbraten

Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Durch die Fettdecke bleibt der Braten beim Garen saftig.

Brasato Grundrezept Schritt 4 Gemüse anbraten
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Schritt 4: Gemüse anbraten

Möhren, Lauch, Sellerie, Knoblauch und Schalotten im heißen Bratfett kräftig anbraten. Scharfes Anbraten erzeugt Röststoffe, die dem Bratensatz zusätzlich Aroma geben.

Brasato Grundrezept Schritt 5 Tomatenmark hinzugeben
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Schritt 5: Tomatenmark hinzugeben

Tomatenmark zum angebratenen Gemüse in den Bräter geben, nur kurz mitrösten, damit es nicht verbrennt.

Brasato Grundrezept Schritt 6 ablöschen
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Schritt 6: Mit Rotwein ablöschen

Mit einem guten trockenen Rotwein (z. B. Barbera oder Barbaresco) ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Brasato Grundrezept Schritt 7 Fond abrunden
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Schritt 7: Fond abrunden

Fond zugießen. Fleisch, Lorbeer, Salbei, Sardellen und Pfefferkörner zugeben. Die Sardellen schmeckt man später nicht mehr heraus, sie runden den Fond lediglich ab.

Brasato Grundrezept Schritt 8 Braten garen
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Schritt 8: Braten im Ofen garen

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von unten 2:45 Stunden offen schmoren lassen. Den Braten alle 30 Minuten mit Fond begießen, damit er nicht austrocknet. Braten aus dem Topf nehmen, zugedeckt im Ofen warm halten. Am besten lassen Sie das Fleisch in einer passenden Auflaufform abgedeckt ruhen.

Für die Sauce

Sauce Brasato Schritt 1
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Schritt a:

Bratensatz mit einer Fettkanne entfetten. Oder das Fett mit dem Löffel abschöpfen.

Sauce Brasato Schritt 2
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Schritt b:

Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

Sauce Brasato Schritt 3
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Schritt c:

Gemüse gut mit dem Löffel durchdrücken, es bindet die Sauce und macht sie sämig. Sauce 10-15 Minuten sämig einkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Wer die Sauce beherzt einkocht, braucht sie später nicht zu binden und kann einfach auf die Speisestärke verzichten.

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essen & trinken 3/2017