Wie macht man... Joghurt


Als Küchengeräte noch gelb und orangefarben waren, bereitete die Nation mit großer Begeisterung ihren Joghurt selbst zu - warum nur haben wir damit aufgehört? »e&t«-Koch Jürgen Büngener zeigt Schritt für Schritt, wie einfach man Joghurt zu Hause herstellen kann.
Wie macht man Joghurt Portrait Jürgen Büngener
© Jorma Gottwald

Mit einer Prise Nostalgie

Comeback für selbst gemachten Joghurt: »e&t«-Koch Jürgen Büngener schwört auf den milden, cremigen Geschmack. Hier füllt er die vorbereitete Milch in Gläser – den Rest erledigt behutsame Wärme.

Grundzutaten für Joghurt
© Jorma Gottwald

Grundzutaten

Für 1 kg Naturjoghurt benötigen Sie nicht mehr als 1 l H-Milch, probiotische Joghurtkultur und Bio-Magermilchpulver. Joghurtkulturen bekommen Sie im Reformhaus, im Bio-Laden oder online. Außerdem brauchen Sie einen Joghurtbereiter und ein Thermometer, da die Joghurtkultur nur in einem bestimmten Temperaturbereich optimal wächst.

Wie macht man Joghurt Milch erhitzen
© Jorma Gottwald

Schritt 1: Milch erwärmen

Wärme bringt die Joghurtkulturen erst in Schwung: H-Milch auf 35-40 Grad erhitzen. Die Temperatur sollten Sie mit dem Thermometer kontrollieren.

Wie macht man Joghurt Joghurtkultur hinzugeben
© Jorma Gottwald

Schritt 2: Joghurtkulturen hinzugeben

Joghurtkulturen mit dem Schneebesen einrühren, damit sie sich gut verteilen. Schauen Sie bei der benötigten Menge auf die Herstellerangaben - sie variieren!

Wie macht man Joghurt Joghurtkultur und Magermilchpulver
© Jorma Gottwald

Schritt 3: Magermilchpulver und Joghurtkulturen

Bei probiotischen Joghurtkulturen entsteht ein eher flüssiger Joghurt. Rührt man hingegen Magermilchpulver unter, wird der Joghurt stichfest.

Wie macht man Joghurt abfüllen
© Jorma Gottwald

Schritt 4: Fermentierung

Die so vorbereitete Milch in die sauberen (!) Gläser füllen, in den Joghurtbereiter setzen. Gerät anstellen und die Milch 9-10 Stunden fermentieren lassen. Während der Fermentierung nicht mehr bewegen und Erschütterungen vermeiden!

Wie macht man Joghurt Fertigstellen
© Jorma Gottwald

Schritt 5: Fertigstellen

Nach 9-10 Stunden sollte der Joghurt stichfest sein. Gläser dann gleich in den Kühlschrank stellen, um den Reifeprozess zu unterbrechen. Der Joghurt hält sich ab jetzt bis zu 7 Tage, entwickelt dabei aber immer noch Säure.

Tipp 1: Joghurt morgens zubereiten, da die Fermentierungszeit 9-10 Stunden beträgt. So kann der Joghurt am Abend aus dem Joghurtbereiter direkt in den Kühlschrank gestellt werden.

Tipp 2: Ob Sie H-Milch oder Frischmilch verwenden, entscheiden Sie. Frisch- oder Rohmilch aber zuvor auf 90 Grad erhitzen, Temperatur 10 Minuten halten, auf 35-40 Grad herunterkühlen, dann wie im Rezept fortfahren. Wer den Joghurt cremiger bzw. fetter haben möchte, ersetzt 1/4 der Milch durch Sahne.

Tipp 3: Für den nächsten selbst gemachten Joghurt brauchen Sie keine Joghurtkulturen: Verwenden Sie einen Teil des fertigen Joghurts aus Ihrer Herstellung. Dazu wieder H-Milch oder abgekochte Frischmilch erwärmen. Rühren Sie 2 El von Ihrem Joghurt in die warme Milch und verfahren Sie weiter wie in Schritt 2 und 3. Nehmen Sie für weitere Joghurt-Ansätze dann wieder Joghurtkulturen, weil der Joghurt sonst immer flüssiger wird.

Joghurt-Rezepte

essen & trinken 4/2017