Wie macht man eigentlich... Pulpo


Um die Zartheit des Pulpo auf die Spitze zu treiben, zeigt unser »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer seine beste Tipps für Sie Schritt für Schritt. So wird er sicherlich ein Genuss!
Achim Ellmer kocht Pulpo
Arm in Arm: Küchenchef Achim Ellmer gibt den tropfnassen Pulpo zum Garen in den Top
© Jorma Gottwald

Mit Köpfchen

Für einen absolut zarten Pulpo, schwören einige auf den Korken im Kochwasser, andere auf das Garen in Bier.

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer hingegen empfiehlt, das achtarmige Meeresgeschöpf mit Knoblauch, Chili und Lorbeer ganz langsam im eigenen Saft zu köcheln

Wie macht man Pulpo Grundzutaten
Chili, Knoblauch, Lorbeeren und Öl unterstreichen den Geschmack des frischen Pulpo und geben eine würzige Note.
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Grundzutat: Gut zu Wissen

Ob der Pulpo frisch ist, erkennt man beim Kauf an der glänzenden Haut. Er sollte zudem nicht fischig riechen. Küchenfertigen Pulpo zu kaufen ist für jene ratsam, die sich dem Putzen entziehen möchten. TK-Ware ist in der Regel küchenfertig.

Tipp: Beim Garen aufs Salzen verzichten, da der Pulpo selbst Salzwasser abgibt. Halten Sie den breiten Kochtopf stets geschlossen, sodass kein Wasser verdampft. Nach dem Garen können die Saugnäpfe nach Belieben mitgegessen oder mit den Fingern abgestreift werden.

Wie macht man Pulpo Schritt 1
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Schritt 1: Pulpo putzen

Pulpo in kaltem Wasser waschen. Vom Körperbeutel die Haut und härtere Teile entfernen.

Wie macht man Pulpo Schritt 2
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Schritt 2: Augen entfernen

Die Augen des Pulpo mit einem Messer kreisförmig ausschneiden.

Wie macht man Pulpo Schritt 3
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Schritt 3: Mundwerkzeug entfernen

Pulpo mit dem Kopf nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Das Mundwerkzeug, das in der Mitte der Arme liegt, herausdrücken und keilförmig herausschneiden.

Wie macht man Pulpo Schritt 4
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Schritt 4: Pulpo kochen

Pulpo mit kaltem Wasser abspülen und tropfnass in einen breiten Topf geben. Knoblauchzehe andrücken. Chili längs einschneiden und entkernen. Mit Knoblauch, Lorbeer und Öl zum Pulpo geben. Zugedeckt langsam bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren. Pulpo in 1:30—1:40 Stunden weich kochen.

Wie macht man Pulpo Schritt 5
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Schritt 5: Pulpo abkühlen lassen

Ob der Pulpo weich ist, kann mit einem Holzstäbchen getestet werden. Pulpo dann im eigenen Sud 10 - 20 Minuten leicht abkühlen und ziehen lassen.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Sud aufbewahren. Die Saugnäpfe evtl. mit den Händen abstreifen.

Achim Ellmer zerschneidet den fertigen Pulpo
Achim Ellmer zerschneidet den fertigen Pulpo.
© Jorma Gottwald

Schritt 6: Pulpo zerschneiden

Pulpo in Stücke schneiden. Entweder nur mit Olivenöl und etwas Salz zu Baguette servieren oder für die folgenden Rezepte verwenden.

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer:
„Nach dem Garen folgt der schönste Moment: Wenn der Pulpo so zart geworden ist, dass er sich ganz leicht schneiden lässt.“

Darf man Pulpo überhaupt essen?
Grundsätzlich sind die Tintenfisch-Bestände (der Oberbegriff für Pulpo, Sepia, Oktopus oder Krake) stabil. Achten Sie trotzdem auf die Fangmethode: Grundschleppnetze enthalten immens viel Beifang. Der WWF empfiehlt Tintenfisch, der mit der Jigging-Methode (Leinen mit Spezialködern) oder Fallen gefangen wurde. Pulpo aus bestandsschonender Küstenfischerei gibt es z.B. über www.genusshandwerker.de

Rezepte mit Pulpo