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Mit Wok, Grill und Pistole
»e&t«-Koch Michele Wolken räuchert Schweinenacken im Kugelgrill, Lachsforelle im Wok – und für eine archaisch veredelte Kalbshaxe greift er sogar zur Pistole. Schritt für Schritt zeigt unser Kochexperte, wie geräuchertes Fleisch, Gemüse und geräucherter Fisch einfach zu Hause gelingen und was Sie dafür brauchen. Außerdem gibt er Tipps rund ums Räuchern.
Räuchern im Kugelgrill: Schweinenacken
Die Grundzutaten für geräucherten Schweinenacken
Abgesehen vom saftigen Schweinenacken kann auch frisches Gemüse, wie Möhren durch Räuchern fein aromatisiert werden. Für den gewünschten Rauchgeschmack benötigen Sie ein eingeweichtes Stück Räucherholz (z.B. Apfel). Zwiebeln, Chili, Paprika und Gewürze verfeinern den Schweinenacken.
Schritt 1: Wet Rub zubereiten und Grill vorbereiten
Räucherholz in reichlich Wasser einweichen. Für den Wet Rub Wacholder und Sternanis im Mörser fein zermahlen. In einer Schüssel Salz mit Zucker, Wacholder, Sternanis, Paprikapulver, Honig, Apfelsaft und 2 El Öl glatt rühren.
Tipp: „Weil das Räucherholz relativ dick ist, weiche ich es 6—8 Stunden ein. Das gewässerte, feuchte Holz verglimmt langsamer, der Rauch entwickelt sich langsamer, und er hält länger an.“
Schritt 2: Schweinenacken marinieren und Möhren vorbereiten
Schweinenacken rundum mit Wet Rub einreiben, 1 Stunde abgedeckt beiseitestellen. Die feuchte Paste würzt nicht nur, sie trägt auch dazu bei, dass das Fleisch beim Räuchern und Garen nicht austrocknet. Inzwischen Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Möhren waschen, trocken reiben und in eine Grillschale legen.
Schritt 3: Schweinenacken auf den Rost geben
Grill anfeuern. Kohle so platzieren, dass nicht mehr als 1/3 der Grillfläche mit Briketts bedeckt ist; die Grilltemperatur sollte 120—150 Grad betragen. Den Schweinenacken mit der Fleischseite nach unten über den Briketts auf den Rost legen. 3—5 Minuten direkt grillen, bis das Fleisch eine leicht dunkle Kruste hat.
Schritt 4: Schweinenacken wenden und Möhren auf den Grill
Schweinenacken wenden und auf der Knochenseite neben den heißen Kohlen (indirekt) weitergaren. Möhren in einer Grillschale ebenfalls auf den Rost stellen.
Schritt 5: Räucherholz auf die Grillkohle legen
Eingeweichtes Räucherholz aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Klappe im Grillgitter öffnen und auf die heißen Kohlebriketts legen. Durch die aufgenommene Feuchtigkeit fängt das Holz nicht so schnell Feuer, es glimmt und raucht länger.
Schritt 6: Fleisch und Möhren räuchern
Fleisch und Möhren bei geschlossenem Deckel 45 Minuten bei 120—150 Grad räuchern. Lüftungsklappen dabei geöffnet lassen, damit die Glut nicht erlischt.
Tipp: „Bei geschlossenem Deckel zirkuliert die Luft im Innern des Grills, und das Fleisch wird rundum geräuchert.“
Schritt 7: Schweinenacken einwickeln
Nach dem Räuchern ein Stück Backpapier (70x30 cm) auf ein gleich großes Stück Alufolie legen. Fleisch mit dem restlichen Wet Rub bepinseln. Anschließend den Schweinenacken erst in Backpapier, dann in Alufolie einwickeln. So tropft kein Öl oder Fleischsaft in die Glut, und das Fleisch bleibt beim Garen saftig.
Schritt 8: Schweinenacken garen
Schweinenacken in Folie auf der Fleischseite auf den Rost legen. Möhren nach 45 Minuten vom Grill nehmen und beiseitestellen. 3 Stunden indirekt bei geschlossenem Deckel garen, dabei nach 1:30 Stunden wenden.
Räuchermethode
Räuchern und Garen im Kugelgrill: Bei geschlossenem Deckel zirkulieren Luft und Feuchtigkeit. So wird das Fleisch erst rundum geräuchert, dann rundum gegart.
Räucherholz
Große Holzstücke verlodern weniger schnell. Vorheriges Wässern verzögert das Verglimmen zusätzlich, so räuchert das Holz länger. Das Apfelholz entfaltet ein mildes, fruchtiges Aroma; für Fisch, Rind, Schwein und Geflügel.
Räuchern im Wok: Lachsforelle
Wok mit Alufolie auslegen und 10 g Räucherspäne (z.B. Buche) daraufstreuen. Gitterrost in den Wok stellen. 2 Lachsforellenfilets mit etwas Kräuteröl bepinseln, leicht mit Salz würzen.
Auf der Hautseite auf den Rost legen, Wok mit passendem Deckel verschließen. Auf dem Herd sehr stark erhitzen, bis die Späne stark rauchen. Wok am besten ins Freie stellen, 10—12 Minuten räuchern.
Michele Wolken: „Die Lachsforelle ist nicht überall gleich dick. Am dünneren Rand der Filets entfaltet sich das Raucharoma intensiver als in der dickeren Mitte. Dort schmeckt es milder.“
Räuchermethode
Räuchern und Garen im Wok. Der Wok wird auf dem Herd stark erhitzt, bis die Späne darin rauchen. Bei geschlossenem Deckel räuchert und gart der Fisch kurz bei niedriger Temperatur.
Räucherspäne
Späne lassen sich leicht entfachen, sie eignen sich z. B. für schnelles Räuchern von Fisch und Fleisch (Gefügel, Lamm) bei niedriger Temperatur. Buche verleiht das typische Räucherfischaroma.
Räuchern mit der Räucherpistole: Kalbshaxe
Zum Räuchern den Rand einer Käseglocke mit nassem Küchenpapier abdichten. In Würfel geschnittene Kalbshaxe auf einen passenden Teller legen und gut verteilen.
Schlauch an die Räucherpistole stecken. Pistole mit Räucherchips füllen. Räucherpistole anstellen, Chips anzünden, Schlauch auf den Teller legen, mit der Käseglocke verschließen. Pistole dabei 1 Minute laufen lassen, bis die Chips verbraucht sind. Zugedeckt im Rauch 10 Minuten stehen lassen.
Michele Wolken: „Die Käseglocke muss luftdicht verschlossen sein. Wenn Rauch entweicht, nimmt das Fleisch das Raucharoma nicht an.“
Räuchermethode
Mit der Räucherpistole, einem Hand-Smoker, lassen sich Speisen nach dem Garen schnell und einfach mit Rauch aromatisieren.
Räucherchips
Die Chips eignen sich für kurzes bis längeres Räuchern bei niedriger Temperatur mit verschiedenen Geräten, auch für den Grill. Hickory ist ein Walnussholz mit kräftigem Aroma — der BBQ-Klassiker für Rind, Schwein, Lamm.
Räuchern – Gut zu Wissen
Räuchern allgemein Zum Räuchern benötigt man einen geschlossenen Raum, in dem Hitze und Raucharoma nicht entweichen können. Räucherschrank, -kammer oder Smoker sind nicht zwingend erforderlich. Je länger das Räuchergut dem Rauch ausgesetzt ist, desto intensiver ist das Aroma.
Räuchergut Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel — Fleisch eignet sich von der Brust bis zur Wurst. Bei Fisch empfehlen sich fettreiche Arten wie Lachs, Hering, Makrele, aber auch Süßwasserfisch wie Saibling und Forelle.
Tipp: Bilden sich weiße Tröpfchen (Eiweiß) auf der Haut, muss der Fisch aus der Hitze, sonst wird er zu fest. Und: Auch Garnelen und Muscheln, Gemüse, Obst und Desserts lassen sich räuchern.
Räucherholz Buche, ein Allrounder, eignet sich für Fisch wie Fleisch. Apfel, Ahorn, Birke entfalten ein milderes, süßliches Aroma, das gut zu Schwein und Geflügel passt. Hickory (eine Walnussart) entwickelt ein kräftiges Aroma; passt zu Rind, Schwein oder Lamm. Fisch, vor allem Lachs, mag neben Apfel das süße, würzige Aroma von Rotzeder oder das kräftige von Erle.
Räuchern im Kugelgrill Wie im Smoker räuchern und garen. Beim Räuchern und späteren Garen sollte die Temperatur 150 Grad nicht überschreiten. Wird der Grill zu heiß, Deckel öffnen.
Räuchern im Wok Für einfaches, schnelles Räuchern. In der hohen, gewölbten Pfanne lassen sich feinere Speisen wie Fischfilet mittels Räucherspänen bzw. -mehl bei geschlossenem Deckel (am besten im Freien) mit Rauch aromatisieren und (vor)garen.
Räuchern mit der Pistole (siehe Foto): Speisen (und Getränke) schnell mit natürlichem Raucharoma verfeinern. Z.B. „The Smoking GunTM “, ca. 90 Euro, www.barstuff.de
