»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer macht Gremolata-Tomaten ein
Achim Ellmer zeigt, wie man Tomaten einmacht. Gut zu wissen: Zum Einwecken am besten heimisches Saisongemüse verwenden, wie Kürbis, Wachs- und Palbohnen. Auch reif geerntete Tomaten sind aromatischer und günstiger als im Rest des Jahres.
Grundzutaten für Gremolata-Tomaten
Für Gremolata-Tomaten werden Strauchtomaten, Flaschentomaten und Vierländer Krause, Petersilie, Basilikum, Oregano, Zitronen, Knoblauch und Meersalz verarbeitet.
Schritt 1: Tomaten pürieren
Für den Tomatensaft die Strauchtomaten waschen, grob schneiden und portionsweise im Mixer mit insgesamt 250 ml Wasser fein pürieren.
Schritt 2: Tomatenpüree filtern
Püree in einen mit einem Mulltuch ausgelegten großen Siebeinsatz füllen.
Schritt 3: Tomatenpüree abtropfen lassen
Mulltuch fest zusammendrehen und am besten über Nacht an einem kühlen Ort über einem Metalleimer aufhängen, damit der klare Saft abtropfen kann. Tipp: Am nächsten Tag die Tomatenreste im Tuch noch einmal mit den Händen gut ausdrücken. Der Saft wird zwar etwas trüber, aber die Saftausbeute ist höher.
Schritt 4: Tomaten blanchieren
Flaschen- und Vierländer Tomaten portionsweise in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Schritt 5: Haut abziehen
Nach dem Blanchieren die Tomaten abtropfen lassen und häuten.
Schritt 6: Gläser füllen und würzen
Kräuterblätter grob von den Stielen zupfen. Zitrone waschen und abtrocknen, Schale in 8 langen Streifen dünn abschälen. Knoblauch grob andrücken. Tomaten mit Kräutern, je zwei Streifen Zitronenschale und je zwei Knoblauchzehen in saubere Gläser schichten. Je 1-2 Tl Salz in jedem Glas verteilen.
Schritt 7: Tomaten einkochen
Tomatensaft bis knapp unter den Rand einfüllen. Deckel mit Gummiringen daraufsetzen, Gläser verschließen, in einen Einmachtopf stellen und bis knapp zu den Deckelrändern Wasser einfüllen. Tomaten 30-40 Minuten bei 90 Grad einkochen. Gläser aus dem Wasser nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Tipp: Einmachgläser und Einmachtopf
Tipp Einmachgläser: Gläser, Deckel und Gummiringe müssen sauber sein. Zum Sterilisieren alles ca. 5 Minuten in kochendes Wasser stellen, danach umgedreht abtropfen lassen.
Kein Einmachtopf? Dann etwas Zeitungspapier in einen großen Topf legen und die Gläser darauf stellen, damit sie nicht wackeln.
Gremolata-Tomaten
Tipp von »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Ich lasse die Tomaten wegen des Geschmacks mindestens eine Woche in den Gläsern ziehen.“ Verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt halten sie mindestens ein bis mehrere Jahre.
