Bœuf bourguignon: so geht's

Marinieren und Schmoren

»e&t«-Koch Jürgen Büngener empfiehlt, das Fleisch mit so viel Rotwein zu übergießen, dass es vollständig bedeckt ist. Später wird mit der Marinade das Fleisch in der Pfanne abgelöscht. Marinieren und Schmoren, das braucht seine Zeit. Das Bœuf dankt’s mit zart schmelzender Konsistenz und tiefem, kräftigem Aroma.

Grundzutaten

Fleisch: Rindfleisch aus der Schulter oder der Keule eignet sich, durch­wachsenes bekommt durch das lange Schmoren die richtige Konsistenz. Durch mehrstündiges Marinieren wird das Fleisch zart und nimmt Kräuter­ und Weinaromen auf.
Wein: Die Region, aus der das Gericht stammt, gibt den Wein vor, der am besten passt. Zum Bœuf bourguignon soll’s traditionell ein Burgunder sein.
Außerdem: Neben Fleisch und Wein gehören (Perl­)Zwiebeln, Speck und Champignons hinein. Beim Klassiker werden die Zutaten oft zusammen gegart, unser Koch brät sie separat. Frühlingszwiebeln eignen sich als Ergänzung, am besten ebenfalls separat zubereiten und zum Schluss dazugeben, damit sie Frische und Biss behalten. Als Beilagen passen Salzkartoffeln oder Baguette. Im Burgund wird das Bœuf mit gerösteten Scheiben Knoblauchbrot serviert. Gebratene Pellkartoffeln machen sich aber auch sehr gut.

Schritt 1

Fleisch in 4-5 cm große (ca. 80 g schwere) Stücke schneiden und in eine passende Schale legen. Das Fleisch mit dem Burgunder übergießen.

Schritt 2

Knob­lauch andrücken, Lorbeerblätter seitlich 5-6­ mal mit der Küchenschere einschnei­den. Knoblauch, Lorbeer und Thymian­stiele zum Fleisch in die Marinade geben. Vorsichtig mischen und anschließend 4 Stunden marinieren lassen.
Inzwischen die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Fertig marinierte Fleischstücke in einen Durchschlag über einer Schüssel gießen, dabei die Marinade auffangen. Fleisch gut abtropfen lassen. Lorbeerblätter, Thymian­stiele und Knoblauch herausnehmen und beiseitelegen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, damit es beim Anbraten im heißen Butterschmalz nicht so stark spritzt. Anschließend die Marinade in ein Litermaß gießen (den Durchschlag mit der Schüssel stehen lassen).

Schritt 3

30 g Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze in 2 Portionen nacheinander 2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch herausnehmen, in den Durchschlag geben und abtropfen lassen, dabei den Bratensaft auffangen.

Schritt 4

Restliches Butterschmalz in den Schmortopf geben, die Zwiebeln darin 2-3 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Restliche Marinade zugeben und erneut auf die Hälfte einkochen lassen.

Schritt 5

Fleisch mit abgetropftem Bratensaft und Rinderfond zugeben. Lorbeer und Thymian (von der Marinade) mit der Speckschwarte zugeben. Kurz aufkochen lassen, zugedeckt im vorge­heizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 2 Stunden garen. Dann offen weitere 40 Minuten garen.

Schritt 6

Inzwischen Speckscheiben quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Perlzwie­beln in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen, unter fließend kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Schritt 7

Von den Zwiebeln den Wurzelansatz abschneiden, Zwiebeln durch die entstandene Öffnung vorsichtig aus der Schale herausdrücken. Frühlings­zwiebeln und Champignons putzen. Fertig gegartes Bœuf aus dem Ofen nehmen. Speckschwarte und Thymianstiele entfernen. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze aufkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und zum Bœuf geben. Bœuf 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen, dabei vorsichtig mit dem Kochlöffel umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm halten.

Schritt 8

Speck in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun braten. Speck mit der Schaumkelle aus dem ausgetre­tenen Speckfett heben und auf Küchen­papier abtropfen lassen. Perlzwiebeln im Speckfett in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Nach 3-4 Minuten Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 9

Butter in einer großen Pfanne zerlas­sen, Champignons darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bœuf in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Speck, Perlzwiebeln und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Dazu passen kleine gebratene Pellkartoffeln.

Gut zu wissen: Einfrieren ist kein Problem. Bœuf ohne die Champignons einfrieren, rechtzeitig aus dem Gefrierfach nehmen und über Nacht auftauen lassen. Pilze nach Bedarf braten und zum erwärmten Bœuf geben.